カウンターレストランの醍醐味は、料理人の気迫や凛とした緊張感が感じられること。気鋭のシェフがカウンターで腕を振るう、2023年、絶対に訪れたい中華の新店から、今回は銀座の「M_Mugen（ムゲン）」を紹介する。
店内はカウンター席のみ8席。2022年11月1日オープン。
本場から帰還したシェフの高級中華
塵ひとつない厨房に立つ内田達仁氏は、上海で13年にわたり人気中国料理店を経営した料理人。どこか日本人離れした気迫を持つ彼の料理人人生がスタートしたのは、横浜中華街の「重慶飯店」で修業を始めた15歳の時。その後、中国旅行をきっかけに日本と本場の料理の違いに疑問を感じた彼は、上海大学に留学し、現地のホテル2軒で料理修業を積む。
そして23歳の時に独立開業した「光燕」は「上海レストランアワード」で1位を獲得。そんな彼が2021年に帰国し、翌2022年11月に開店したのが、カウンター中華の「ムゲン」だ。
シェフの内田達仁氏は中国語も堪能。静岡県出身の38歳。
おまかせコースに登場するのは本場の伝統に基づいて厳選食材を使い、日本人の好みも押さえた料理9品と食事、デザート。
例えば「樟茶鴨」は青森県産の「銀の鴨」の旨みを活かしつつ、ほのかな燻製香と中国茶の爽やかな風味溢れる一品。15種類の高級食材の旨みが凝縮した壺蒸しスープ「佛跳牆（ぶっちょうしょう）」やフカヒレの煮込みなど、贅沢な料理も堪能できる。上海でも人気だった「麻婆豆腐」は締めの定番。朝天唐辛子や花椒、藤椒油が醸しだす香りと痺れ、濃厚な風味を味わえる。
2023年、最注目の一軒だ。
コースに必ず登場するシグネチャースープ「佛跳牆」。フカヒレや干しアワビ、干しナマコ、冬子椎茸などを数日かけて蒸したスープは芳醇な味わい。金華ハムと干し貝柱の持つ塩分を活かして味つけしている（料理はすべて ¥28,000のコースの一例）。
四川省で生まれた燻製料理「樟茶鴨」。ジャスミン茶と香辛料に2日間漬けた鴨をジャスミン茶とミントのチップでスモークし、オーブンでしっとりと焼き上げている。
M_Mugen／ムゲン
住所：東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7ビルディング1F
TEL：03-6263-9737
営業時間：17：00〜20:00（2023年2月から18：00〜21：00）
定休日：水・日曜
座席数：カウンター8席
料金：おまかせコース ¥28,000（サービス料別）
※2023年2月から21：30以降はワインバーとして利用可
