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北参道倶楽部

2020.12.18

鎧塚俊彦氏が北参道倶楽部に初参戦! 山田宏巳シェフと夢のコラボレーション

安心・安全な環境で食事ができる「NO密レストランプロジェクト」を行っている美食サロン「北参道倶楽部」。そのノウハウを活かし、日本を代表するパティシエ鎧塚俊彦氏のパティスリーで、一夜限りの特別ディナーが振る舞われた。メイン料理を担当したのは日本のイタリア料理界を牽引する山田宏巳シェフ。北参道倶楽部のために考案された一夜限りの特別メニューでもてなしてくれた。

鎧塚

鎧塚氏の修行したウィーン料理と山田シェフによるイタリア料理のコラボ

北参道倶楽部の舞台となったのは、鎧塚俊彦氏が手掛けるモダンなパティスリー「トシ・ヨロイヅカ東京」。東京駅から徒歩5分の好立地で、1階はパティスリーとイートイン可能なカフェ、2階ではデザートやアルコールを提供するサロンが併設されている。今回は2階のサロンで、鎧塚俊彦氏とイタリア料理界の鬼才・山田宏巳シェフが目の前で調理するという夢のコラボレーションが実現。

「29歳で渡欧し、スイスやウィーン、パリ、ベルギーなどで修業を積みました。今日はウィーンの料理やお菓子をテーマに作ります。山田シェフのイタリア料理とのコラボレーションをお楽しみください。失敗しないように頑張りますね! 」と軽快なトークで会場の笑いを誘った。

ウィーンの料理や菓子は、ハプスブルク家の歴史と深く結びついている。ハプスブルク家の発展とともに近隣の国々からさまざまな料理と菓子が流れ込んできたため、ウィーンの伝統料理は、どんな人の口にも合う「味の芸術品」とも評されている。

そんなウィーン料理からインスピレーションを受けた前菜2品とデザート2品を鎧塚氏が手がけ、副菜とメイン料理3品を山田シェフがイタリア料理でもてなしてくれた。

ツーショット

昔から親交が深い鎧塚氏と山田シェフ。料理の説明だけでなく修業時代のエピソードや失敗談なども話し、なごやかな雰囲気に。

ひと品目は鎧塚氏による前菜の盛り合わせ。好んで使っているというナッツが添えられ、パンもこの日のために焼いたというお手製のもの。モチモチの食感でほんのり甘みのあるパンと、塩味が効いた肉厚ハムが絶妙な組み合わせだ。生ハム

どこかスイーツを思わせる鎧塚氏による前菜。ナッツとみずみずしいサラダと一緒にいただくと、さまざまな食感が楽しめる

ふた品目は、ウィーンの郷土料理グーラッシュと呼ばれる煮込み料理が振る舞われた。今回は、たっぷりの野菜と牛の肩肉を煮込んでトマト風味の優しい味に仕上げられた。ウインナーコーヒーのごとく、生クリームが添えられているのもウィーン風。クリームを混ぜて食べると味がまろやかになり、野菜や肉の旨味とマッチする。

スープ

「このスープはおかわり自由ですよ」とほほ笑む鎧塚氏。添えられた生クリームの量で味が変化するため、いろいろと試してみたくなる。

前菜2品を供し、山田宏巳シェフにバトンを渡す。生トリュフがごろごろ入った贅沢なスフレに、魚介のパスタが振る舞われた。

「日本は魚介が世界一美味しいです。白子にヤリイカ、アサリ、ホタテ、エビ…海の幸をたっぷりと詰め込みました」と山田シェフ。皿が運ばれた瞬間に海の香りがし、ひと口入れた瞬間に魚介の旨味が口いっぱいに広がる。

スフレ

焼きたてのスフレが供され、中には肉厚の生トリュフがごろごろと入っている。トリュフの香りに包まれる贅沢なスフレだ。

魚介

魚介たっぷりのパスタ。平打ちの麺に魚介の旨味が絡み、一口食べるごとに海の香りがする。

ナイフを入れた瞬間「やわらかいっ! 」と、ゲストが思わず声を上げたのが、メイン料理となる和牛の頬肉だ。こぶし大の大きな塊肉を山田シェフの独自ルートで仕入れた和牛は絶品。力を入れずともナイフが入り切ってしまうほど柔らかく、鮮やかな人参のパテをつけていただくと、頬肉の旨味とさっぱりとしたパテが絶妙に絡み合う。

「今まで食べた肉料理のなかで、一番柔らかく美味しい」とゲストから大絶賛の一皿だった。

肉

驚くほど柔らかい和牛の頬肉。

一夜限りの特別ディナーでラストを飾るのは、鎧塚氏による2品のデザートだ。ひと品目は冷たいオレンジの生チョコ。口に入れた瞬間スッと溶け、カカオの華やかな香りの残る生チョコとフレッシュなオレンジの酸味の組み合わせが絶妙な味わい。

ふた品目は、ウィーンの伝統菓子シュトゥルーデルが振る舞われた。シュトゥルーデルは、詰め物を幾層にも巻く甘い菓子でクリームを添えて供されることが一般的で、18世紀に君主国中で知られるようになり人気を得た、この地域全体の伝統菓子だ。

鎧塚氏はゲストの目の前で生地から作り、薄くした生地でたっぷりのリンゴやナッツを巻いて焼き上げた。アップルパイのようにとろとろのリンゴではなく、シャキシャキとした食感と甘みが広がる焼き加減で何とも上品な仕上がり。パリパリとした食感の薄い生地と合わさって、ディナーコースの最後にいただいてもペロリと食べられてしまうほど軽い食感と美味しさだ。

デザート

冷たい生チョコにフレッシュなオレンジが組み合わされたさっぱりとしたデザート。

鎧塚

ゲストの目の前で生地を作る。新聞紙が透けて見えるくらい薄く伸ばすのがポイントで、こぶしを使いながら少しずつ広げていった。

デザート

ウィーンの伝統菓子シュトゥルーデル。サッパリのリンゴに好みでクリームやアイスを添えて。

年間200以上の新作デザートを発表するという鎧塚氏。その時手に入った最高の食材を組み合わせて伝統的な菓子を現代風にアレンジしたり、コース料理のどの場面で供するかによって味を変えたりと、ライブ感を大切にしているという。多忙な鎧塚氏の初参戦となった今回の北参道倶楽部。山田シェフとの夢の競演による8品のもてなしは、またとない特別な夜となった。

※本イベントは2020年11月30日に行われました。

今後の豪華なラインナップをご紹介!

【概要】
ラ・ベットラ・ダ・オチアイ クリスマスイベント
日時:12月22日(火)18時30分集合 19時00分開宴
場所:ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 別館(住所非公開)
料金:会員¥15,000(税、ドリンク別)
ビジター¥30,000(税、ドリンク別)
※参加人数選択肢 1名or2名or3名(→2期からの継続会員のみ)
・12名募集(既存会員10名、新規会員2名)
・先着順とします。

【会員】 ⇩ イベント申し込みはこちらから ⇩
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【ビジター】 ⇩ イベント申し込みはこちらから ⇩
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この他、今もっとも注目を集めるレストランの一つである代々木上原のモダンフレンチ「sio」でのイベントなども予定しています。まさに北参道倶楽部でしか味わうことのできないスペシャルな美食イベントの数々をお見逃しなく!

※新型コロナウイルスの影響で、延期・中止となる場合がございます。予めご了承いただけますようお願い申し上げます。

【「北参道倶楽部」の一員になるには?】
現在「北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!

【応募手順】
①GOETHE SALON MEMBERへご登録(無料)
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②北参道倶楽部会員へご登録
https://goetheweb.jp/member/article/20201030-goethe-salon-member#join
入会費:120,000円(税込)※支払いはカード決済のみ
第三期会員期間:2020年10月~2021年9月末
※会員ご登録の時期に関わらず、第三期会員の有効期間は会員登録時から2021年9月末迄となります。
※この時点ではまだイベントへご参加いただけません。

③イベントへお申込み
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プレミアムイベントへご参加

TEXT=ゲーテ編集部(田中美紗貴)

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