食に対して圧倒的な情熱とこだわりを持つ秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が選ぶ、最強にして超最新レストランガイド「ゲーテイスト2025」。ライヴリーに五感で味わう「カウンター」店から、今回は東京・麻布台の「麻布台 中むら」をご紹介。
見城「食材、調理法へのこだわりが半端ない、清らかさを極めた美味に」
帝国ホテルで日本料理、フレンチ、鉄板料理など20年の経験を積んだのち神楽坂で独立した中村真利（まさとし）氏。食材の目利き力、その個性を引きだしながら食べて負担のない調理法で美味を追究し、食通たちの舌を虜に。その集大成として炉釜も導入し麻布台ヒルズに舞台を移した。
見城 『中むら』が神楽坂の店を閉めて麻布台ヒルズに入ったんですよ。中村さん、相当口説かれたんじゃないかと思います。
小山 麻布台ヒルズの店舗のなかでも花形的存在ですね。
見城 神楽坂でしっかり顧客がついていて知る人ぞ知る店でしたが、麻布台の店もちょっと隠れ家的なシチュエーション。
中田 特別感がありますよね。
見城 ビルの中ではなく一軒家風。鉄板だけでなく、今回は炉釜を入れたから煙突が必要。だからあの場所じゃないとできなかったんじゃないかな。
中田「今まで経験したことがない食後感の軽やかさに感動」
秋元 では、神楽坂よりもアップデートされているんですか？
見城 そうですね。サーロインステーキは炉釜で脂を落としてから仕上げを鉄板でという手法に変わり、より軽やかです。
中田 そう、食後感の軽やかさに驚きます。焼き方だけでなく、お肉も相当選ばれているからこそですよね。旨みや香りはありながらも雑味がまったくない。唯一無二とはこういうことだと思いました。
見城 有名産地の有名生産者のお肉だけど、味が変わったら、餌や育て方が変わったんじゃないかなど、密に連絡をとっているそうだよ。お肉に限らず魚介も相当に厳選していて、正統の日本料理のコースなんですが、鮑は鉄板で蒸し焼きに、焼き物は炭火でと火入の手法も素材に合わせています。
中田 水は電解水素水、塩など調味料も最小限で素材から味を引きだしています。お米も最高級魚沼産コシヒカリ「雪椿」でした。
小山 こだわりが強いだけに気難しい方とか？
見城 いやそれがとても謙虚で心がピュアな方。個室もありますが、ぜひカウンターで中村さんと話しながら最高峰の和食風肉料理を堪能してください。
この記事はGOETHE 2025年9月号「特集：陶酔レストラン ゲーテイスト2025」に掲載。▶︎▶︎ 購入はこちら
