美食を探求する四兄弟・秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が選ぶ、最強のレストランガイド「ゲーテイスト2026」。レストランは劇場であり、カウンターはシェフのステージ。心ときめく景色が広がる「カウンターの愉悦」から、今回は東京・南青山の「伯雲（はくうん）」を紹介する。
中田「料理を出す順番などコースの構成にも工夫を感じます」
2021年に南青山で開業した日本料理店。店主の坂本慎吾氏が全国から選りすぐった旬の食材を、型にはまらない自由な発想で表現する。香りと温度を大切にし、客前で出汁をひいて椀物を完成させるなど、料理が最も美味しい瞬間を追求。約13品のおまかせコースでは、料理だけでなく器や空間まで一体となったもてなしを堪能できる。
小山 今2つ星の和食で、ご主人は『龍吟』にいた方です。
中田 僕も2度行ったことがあります。料理を出す順番も含めて、ひとつひとつ工夫して設計しているのがいいと思いました。
小山「出汁と食材が調和した小鍋やカツオの塩タタキが美味しい」
小山 とにかく出汁が美味しいですね。小さい土鍋で出る鍋物があるんですけど、出汁と季節の具材のバランスが絶妙。この前行った時は花山椒と熊の鍋で、その前はすっぽん鍋でした。
中田 僕も出汁を引くのが上手だなと思いました。
小山 名物の「カツオの塩タタキ」も絶品。あと、ここはカウンター個室がいいんです。カウンターのお店って、貸切りたい時は8人ぐらいで予約しないといけないことが多いですけど、ここのカウンター個室はふたりでも使えるのがいいと思います。
秋元 見城さんと個室か（笑）。
伯雲／Hakuun
コースは約13品。店主の坂本氏は「料理人が素材の前に出ることを控え、食べ手に素材が直接語りかけるような調理」を大切にする。
住所：東京都港区南青山4-11-2 南青山Kビル1F
TEL：03-6812-9613
営業時間：17：30〜／20：30〜（2部制）、個室19：00〜
定休日：不定休
座席数：カウンター8席、カウンター個室5席
料金：¥45,000〜
この記事はGOETHE 2026年10月号「総力特集：レストランなくして人生なし ゲーテイスト2026」に掲載。▶︎▶︎ 購入はこちら
