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GOURMET

2023.08.27

北海道の豊かな恵みを供する、循環型農園レストランとは?

食材王国と言われる北海道で、この土地ならではの美味のストーリーを紡ぐ人々がいる。広大で肥沃な大地の恵みと料理人の叡智が感動をもたらす食空間を、旅の特別な目的地にしたい。今回紹介するのは、札幌の「Restaurant AGRISCAPE(レストラン アグリスケープ)」。【特集 北海道LOVE!】

「AGRISCAPE」の店内
食器や家具にもこだわりが。

「AGRISCAPE」自社農園で育てた食材を生かした一皿

2019年4月、フランス料理で腕を鳴らしたシェフが、質の高い玉ねぎの生産者から農地を引き継ぎ、自社農園を造ったことがきっかけで、畑の隣にオープンした「レストラン アグリスケープ」。今では150種類以上の野菜を無農薬で栽培し、黒豚や鶏、羊の飼育も手がけている。

窓外に四季折々の森を望みながら、自社農園の野菜や肉に、北海道各地の生産者から届く食材を織り交ぜた、ジャンルにとらわれない料理が味わえる。

「AGRISCAPE」のプレノワールの炭火焼き
夏野菜を添えた「プレノワール(黒鶏)の炭火焼き」は、レバーソースで。
「AGRISCAPE」の黒豚のロースト
「10ヵ月肥育の黒豚のロースト」は、骨つきでプレゼンテーション(料理はともに¥12,000、¥18,000のコースの一例)。

農園スタッフがその日に食べ頃を迎えた野菜を収穫し、厨房へ。夏は畑が冷蔵庫代わりだ。収穫した野菜を見てから、調理法やメニューを決めることも多い。

開業時からシェフを務める吉田夏織さんは、「農園を持ってから、自分たちで育てた食材のよさをどうすれば最大限に引きだせるか、より真摯に向き合うようになりました。ここは料理人にとって贅沢な環境」と微笑む。

シンプルな調理で素材の持ち味を生かす。皿を彩る野菜とともに北海道の“今”を堪能したい。

「AGRISCAPE」の外観
札幌駅からクルマで約25分。
「AGRISCAPE」の吉田氏
Kaori Yoshida
オーナーシェフの佐藤陽介さんと厨房に立つ。自社農園の作業も手がけながら道内の生産者を巡るなど、日々、食材や北海道の大地と向き合う。

札幌|Restaurant AGRISCAPE/レストラン アグリスケープ
札幌市内の農村エリアに佇むレストラン。自社農園で育てる野菜や豚、鶏、羊の肉などの料理を、北海道在住アーティストの作品が飾られた空間で味わえる。完全予約制。

住所:北海道札幌市西区小別沢177
TEL:011-676-8445
営業時間:12:10~L.O.13:00、17:40~L.O.19:30
定休日:不定休
座席数:24席

【特集 北海道LOVE!】

この記事はGOETHE2023年9月号「総力特集:北海道LOVE!」に掲載。▶︎▶︎購入はこちら

TEXT=PILOT PUBLISHING、菅谷環

PHOTOGRAPH=アキタヒデキ

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