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2023.08.25

ひきたての出汁薫る日本料理。3代続く札幌の老舗「まつ久ら」

食材王国と言われる北海道で、この土地ならではの美味のストーリーを紡ぐ人々がいる。広大で肥沃な大地の恵みと料理人の叡智が感動をもたらす食空間を、旅の特別な目的地にしたい。今回紹介するのは、札幌の「まつ久ら(まつくら)」。【特集 北海道LOVE!】

「まつ久ら」のカウンター
店を継ぐにあたり、厨房とカウンターの隔たりをフラットにし、客席との距離感をより近く感じられる設えに。

老舗に受け継がれる技と心。奮起する若き才能

祖父から父、そして子に。3代続く札幌の老舗「まつ久ら」の暖簾(のれん)は、父の急逝により2022年、息子の松倉和明さんへと受け継がれた。

大学卒業後、京都の「木山」で修業を始めた松倉さんはその腕を見こまれ、「鎌倉 北じま」の立ち上げも経験。いつかは父親の跡を継ぐために北海道へ、という思いは常にあったが“その日”は、あまりにも早く訪れた。

だが、覚悟を決めてこの道を進むと決めた以上、気落ちしている時間はない。祖父と父から受け継いだこと、そして自分の仕事を成し得るために内装を一部改修し、2022年の11月に新しいスタートをきった。

10皿が登場するコースは1万8000円。魚や野菜など道産の食材をふんだんに盛りこんだ料理のなかでも、スペシャリテと胸を張るのが祖父の時代から受け継がれてきた「まつ久ら芋」だ。越冬男爵芋をバターで4時間かけて炊く、素朴で心の芯部までほっくりとする滋味。

そして、自身の料理の強みと語るのは「木山」仕込みの出汁。ゲストの目の前で鰹節を削って出汁をひき、お椀に仕立てる。

大志を抱かば、かならず道は拓ける。代々、紡がれてきた美味に、静かな情熱が宿る。

「まつ久ら芋」
「まつ久ら芋」。初代から受け継がれる「まつ久ら」のスペシャリテ。ニセコの越冬男爵芋を使用。
石狩の渡り蟹
石狩の渡り蟹。道産のフルーツトマトや、なみだ豆を涼やかに(料理はともに¥18,000のコースの一例)。

Kazuaki Matsukura
地元の大学を卒業後、京都の「木山」へ。日本料理の基礎を学び、「鎌倉 北じま」の立ち上げから携わる。2022年、11月に父親から受け継ぎ「まつ久ら」の店主に。

札幌|まつ久ら/Matsukura
豊水すすきの駅から徒歩4分。2回の移転を経て、現在の場所に。扱う食材の8~9割が道産。「お客様の目の前で料理を仕立てたい」とカウンターのみの営業にシフトする予定。

住所:北海道札幌市中央区南7条西3 LC弐番館B1
TEL:011-518-2103
営業時間:18:00~(一斉スタート)
定休日:水曜、不定休
座席数:7席

【特集 北海道LOVE!】

この記事はGOETHE2023年9月号「総力特集:北海道LOVE!」に掲載。▶︎▶︎購入はこちら

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=池田直俊

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