フランス発祥の“泊まれるレストラン”、オーベルジュが活況だ。その土地ならではの食材の恵みを慈しみ、料理人の技術とセンスを盛りこんだ感動すら覚えるひと皿を目的とする旅。2023年から今夏に向けて続々とオープンする新オーベルジュを中心に、恍惚の味わいと憩いの時を紹介する。今回は、奈良・若草山の「VILLA COMMUNICO（ヴィラ コムニコ）」。【特集 オーベルジュの誘惑】
薪火を駆使し、未知の味に挑む
奈良・春日大社の神山として千年の伐採を禁じられる若草山。2024年夏、その麓に開業するのが「VILLA COMMUNICO」だ。
大正2年の創業以来、長きにわたって墨や柿渋（かきしぶ）扇子など伝統物産を扱ってきた「丸十物産店」の歴史ある建物をリノベーション。5つある客室は、火、水、土、風、木といったエレメントをコンセプトに、奈良の自然や伝統文化を表現する。
オーナーシェフの堀田大樹氏は、奈良市生まれ。大学卒業後イタリアに渡ってミシュラン星つき店などで修業。帰国後は、京都や奈良の有名イタリアンやフレンチ店で経験を積み、2018年、東生駒に「communico」を開店。
今回、オーベルジュへと舵をきったのは、「県外から来られるお客様も多く、もっと時間をかけて料理や奈良を体感していただきたいと思ったんです。そのためには、宿泊施設も必要ですから」と言う。
新たなレストランで味わえるのは、神聖な若草山の山焼きを彷彿とさせる薪火を使った料理の数々。自身でつくる野菜や果物のほか、倭鴨（やまとがも）、宇陀（うだ）の熟成肉、和歌山の魚介など、これまでの料理経験のなかで出合った想い入れある食材ばかりを用いる。
およそ10品の料理は、画一的なメニューではなく、その時季仕入れる食材からインスピレーションを受けてつくる。メニューには食材名のみが書かれ、ゲストはどんな料理が登場するかと、期待を膨らませるだろう。
例えば、「アオリイカ、空豆、コリアンダー」と記されたコースの序盤に出される料理は、薪火で火を入れたアオリイカに発酵させた空豆を合わせ、コリアンダーのペーストで和えたひと皿。小花が飾られ見目麗しく、グッと料理に引きこまれる。
自然感溢れる客室で過ごした翌日は、茶粥や発酵料理が並ぶ和の朝食が心身を調える。プリミティブな奈良に出合える、原美食のオーベルジュなのだ。
この記事はGOETHE 2024年8月号「総力特集：オーベルジュの誘惑」に掲載。▶︎▶︎ 購入はこちら
