本場中国の一流シェフが日本の食材、そして日本的な空間で深化させるチャイニーズが誕生したり、日本人が新たな視点で味わいを深化させたり。違いはあれどいずれも正解の2軒から、今回は東京・目黒の「初音」を紹介。
熟成の深み、野菜の旨味……新たな視点で深化を目指す
都内の有名店数軒で経験を積み、店を開いて4年目。最寄りの目黒駅から徒歩12分という距離、しかも2階という立地にもかかわらず看板は控え目。ひっそり営業しているのは実はワンオペだから。「ひとりで黙々と働くのが性に合っている」と店主の常勝広（つねかつひろ）氏は言う。
常氏の料理は、自分が思い描く美味しさを中国料理の技法や調味で表現しようというもの。「この店に来ていただく意味がある料理を作っていきたい」と料理人魂から生まれる精一杯のサービス精神で新たな美味しさ、驚きのある料理を生みだしている。1年前から熟成庫を導入し、ドライエイジングで味を深めた肉、魚介類を組みこんだコースの提供も始めた。熟成の旨味だけでなく、そこに野菜のソースで爽やかな旨味を重ねるなどひと皿の中の緩急も見事。満足感がありながら、もたれないヘルシーさも魅力だ。
高級すぎず大衆的でもなく、コースのみではなくアラカルトも充実。会食やハレの日ならばテーブル席で、プライベートならカウンターでと使い勝手も抜群だ。ミシュランのセレクテッドに3年連続で選ばれている隠れ名店。そろそろ予約が取りにくくなるかもしれない。
初音／Hatsune
住所：東京都目黒区目黒3-11-6 目黒ネスト2F
TEL：03-6452-2256
営業時間：12：00〜L.O.13：30、18：00〜L.O.20：30
定休日：火曜
座席数：カウンター4席、テーブル4席
料金：ランチセット¥2,900〜、ディナーおまかせコース¥9,900～、昼夜ともにアラカルトあり
※コースは前日までに要予約
Instagram：＠hatsune.meguro
