大人になって何かにハマったり、何かを習うことは、刺激的で日常を鮮やかに彩るもの。もしかしたら生き方がガラッと変わるかもしれない！ これから始めたい趣味、嗜みを、その道のプロから最上＆最新の品とともに教わる。今回は「美食」を学ぶ。 【特集 人生を変える最強レッスン】
浜田氏も長年通う鮨の名店中の名店。「しみじみ美味しい、そんな鮨を握りたい」と齋藤孝司氏。ミシュランの星返上や、麻布台ヒルズ新店での新たな挑戦も話題を集めた。現在は常連客のみの営業。
行きつけを持ち地方の名店を巡る
南極から北朝鮮まで127ヵ国・地域を食べ歩き、OAD Top Restaurantsレビュアーランキングで世界1位になったフーディー、浜田岳文氏。食べることが改めて再定義された、とベストセラーになっている話題の書籍『美食の教養』の著者でもある。改めて食を学べる、何かよい取り組みはあるのか。
「まずは、ひとつの店に通い続けることです。日本の大きな特色は四季がはっきりしていること。季節を同じ店で一巡するだけでも、いろんなことが見えてきます」
食材には旬があって、特定の季節が美味しいとされる。だが、それ以外の季節はどうなのか。
「例えば、鮪といえば脂がのった冬が美味しいと思っている人は多い。でも、夏の鮪を評価しないのは、もったいないですね。若干、酸味があって、軽やかで、飽きずに食べられる。冬の鮪だとこうはいかないんです」
ひとつの店に通い続けると、こうした季節感が見えてくると言う。旬といわれるものも、実は出されるタイミングが必ずしも本当の旬ではないのだ。
「白トリュフは解禁になった10月によく食べられるのですが、実は本当に美味しいのは、11月下旬から12月。走りものに惑わされないためにも、ひとつの店に通ってほしいです」
そんな浜田氏が足しげく通う店が「鮨さいとう」だ。
「日本の鮨において、現代の最高峰だと思っています。当然のことながらよい食材が使われていますが、市場で一番高い魚介を買っているわけではありません。なのに、それが握りとなると最高峰になるのは、齋藤孝司さんの鮨職人の力量があってこそ。他の鮨店を回って、ここに来ると、それを実感します」
定期的に通うお店を持つことは、その行きつけが自分にとってのホームグラウンドになり、他のお店を体験するうえでのひとつの物差しになるのだ。
そしてもうひとつ、今、面白いのが地方の店だと言う。
「近年、地方のレストランシーンが静かに、しかし確実に熱を帯びています。都市部の店は案外、多様性がないんです。同じような食材の仕入れですから、どうしても料理が似通ってしまう。ところが地方には、個性的なお店が多い」
例えば、地元ならではの食材で勝負する店。
「鮮度が圧倒的に味を左右する食材もありますから、食材に近い所で店をやりたいということですね。産地でしか提供できない料理を味わえます」
一方で、そうでない面白さもあるそうだ。
「その食材がない季節があるわけです。そうなると問われるのは料理人の技術。実は地方こそ、高い技術が求められるのです」
都市部から地方に移る料理人も確実に増えていると言う。そして、今では海外のフーディーも日本各地を回り始めている。どうやら地方の美食から目が離せなさそうだ。
デスティネーションレストラン全国マップ
デスティネーションレストランとは、旅の目的になるような、わざわざ訪れる価値のあるレストランのこと。美食の国、日本だからこそ名店は実は地方にある。
北海道
豊頃｜Elezo Esprit（エレゾ エスプリ）
余市｜余市SAGRA（ヨイチサグラ）
津別｜チミケップホテル（Chimikepphotel）
東北
青森・八戸｜Casa del cibo（カーサ･デル･チーボ）
秋田・秋田｜日本料理 たかむら（Nihonryori Takamura）
岩手・遠野｜とおの屋 要（Tonoya Yo）
山形・山形｜Restaurant Pas Mal（レストラン パ･マル）
山形・西村山｜出羽屋（Dewaya）
福島・いわき｜HAGI（ハギ）
北信越
石川・七尾｜一本杉 川嶋（Ipponsugi Kawashima）
石川・輪島｜L’Atelier de NOTO（ラトリエ･ドゥ･ノト）
石川・金沢｜片折（Kataori）
石川・野々市｜すし処 めくみ（Sushidokoro Mekumi）
富山・富山｜海老亭別館（Ebitei Bekkan）
富山・富山｜御料理ふじ居（Oryori Fujii）
富山・南砺｜L’évo（レヴォ）
長野・茅野｜ca’enne（カエンネ）
長野・軽井沢｜Restaurant Naz（レストラン ナズ）
長野・飯田｜日本料理 柚木元（Nihonryori Yukimoto）
新潟・村上｜割烹 新多久（Kappo Shintaku）
新潟・新発田｜登喜和鮨（Tokiwasushi）
新潟・南魚沼｜里山十帖（Satoyama Jujo）
新潟・三条｜Restaurant UOZEN（レストラン ウオゼン）
関東
栃木・宇都宮｜オトワ レストラン（Otowa Restaurant）
群馬・川場｜Ventinove（ヴェンティノーヴェ）
東京・調布｜Don Bravo（ドンブラボー）
神奈川・鎌倉｜北じま（Kamakura Kitajima）
山梨・北杜｜Terroir 愛と胃袋（テロワール アイトイブクロ）
東海
静岡・焼津｜馳走 西健一（Chiso Nishi Kenichi）
静岡・焼津｜茶懐石 温石（Chakaiseki Onjaku）
三重・松阪｜私房菜 きた川（Shibosai Kitagawa）
近畿
奈良・奈良｜白（Tsukumo）
和歌山・岩出｜Villa AiDA（ヴィラ アイーダ）
中国・四国
広島・廿日市｜AKAI（アカイ）
九州
大分・由布院｜ENOWA（エノワ）
長崎・雲仙｜villa del nido（ヴィッラ デル ニード）
長崎・島原｜pesceco（ペシコ）
沖縄
うるま｜Mauvaise Herbe（モヴェズ エルブ）
古宇利｜6 SIX（シス）
宮古島｜Restaurant État d’esprit（レストラン エタデスプリ） ※閉店
※マップ上の40店は、ジャパンタイムズが2021年から発表する「Destination Restaurants」の過去4年間の受賞店舗になります。
1974年生まれ。米国イェール大学卒。外資系金融機関勤務を経て、現在は1年の5ヵ月を海外、3ヵ月を東京、4ヵ月を地方で食べ歩く。2021年からジャパンタイムズが主催の「Destination Restaurants」選考委員を務める。近著『美食の教養』が話題に。
この記事はGOETHE 2024年10月号「総力特集：人生を変える最強レッスン」に掲載。▶︎▶︎ 購入はこちら
