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GOURMET

2023.10.21

極上素材×炭×スパイス! 代々木上原の新感覚キュイジーヌ「Ukiyo」に潜入

グローバルな食体験と知識から生まれる個性溢れる発想と確かな技術。唯一無二、サプライズに満ちた美味を享受したい。今回は、東京・代々木上原の「Ukiyo(ウキヨ)」を紹介する。【連載 仕事に効くレストラン】

「Ukiyo」のカウンター
炭火でローストした夏鹿に、山梨の契約農家から送られてくるトマトやハーブを添えてさっぱりと仕立てたメイン。秋からはシェフ自ら牧場に足を運んで吟味した岩手産熟成黒毛和牛が登場する。

才能溢れる緻密なフュージョン

2023年6月、代々木上原駅近くにオープンした複合施設「CABO」の一番奥にあり、隠れ家的な雰囲気。洞窟をイメージしたという店内は、左官仕事が美しいアーチ型の天井が印象的だ。

オーナーは「レフェルヴェソンス」「Kabi」出身のソムリエ竹内直人氏。コンビを組んだシェフTOSHI AKAMA氏は生まれ育ったカナダでクラシックフレンチを学んだのち、ロンドンに渡り、炭火タイ料理「KILN」で炭の魅力に取りつかれて来日。「Kabi」で竹内氏と出会った。オープン前にはミシュラン2つ星のモダンアフリカン「ikoyi」で働くなど、29歳ながら経験豊かだ。

「Ukiyo」の竹内氏とTOSHIシェフ
ソムリエ竹内氏(左)とTOSHIシェフ(右)。

「炭火を使い、珍しいスパイスやハーブも使うけれど、すべては旬の旬を捉えた品質の高い食材の味をさらに上げるための手段。これまで経験してきた食文化や技を駆使して僕にしかできないことを考えながら、誰もが美味しいと感じる料理を作っていきたい」

スズキのロースト
ローストしたスズキは重厚感のある赤ワインソースで。
舞茸のスープ
炭火でしっかり焼いた舞茸とアサリなどでとった深い味わいの出汁が見事にマッチ(料理はすべて¥16,500のコースの一例)。

炭火で持ち味と旨味を最大限に引きだされた野菜や肉はパンチが効いているが、それを包みこむような出汁やソースで軽やかに昇華させた洗練の味わい。

新しいのにどこか懐かしくもある絶妙のバランスが見事だ。

「Ukiyo」の店内
「Kabi」と同じく、マイルストーン長田篤氏が手がけた空間。

Ukiyo/ウキヨ
住所:東京都渋谷区上原1-32-3 CABO Uehara 1F
TEL:03-6407-0170
営業時間:コース19:00~/20:00~、バー22:00~24:00※土・日曜のみ12:00~ランチあり
定休日:火曜
座席数:カウンター6席、テーブル12席
料金:ランチコース¥5,500、ディナーコース¥16,500