秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」から薪焼き料理が味わえる料理店をまとめてご紹介。※GOETHE2020年6・7月号掲載記事を再編
薪焼 銀座おのでら｜選りすぐりの食材による革新的薪焼きキュイジーヌ
――鮨、鉄板焼きなど日本の伝統的な食を世界主要7都市で展開する『ONODERA GROUP』。2019年7月、スターシェフ寺田惠一氏を迎えて新たに手がけたのが薪焼き。選りすぐりの食材による革新的薪焼きキュイジーヌが楽しめる。
見城：まずは、ヒデ以外は行ったことがある3人の推薦店からいきましょう。薪窯を取り入れる店が増えているのは嬉しいね。炭より温度の維持が難しそうだけど、あの香りがいいよね。
小山：薪の炎を見ながら、というロマンティックな視覚効果で気分も上がりますし。
見城：薪は豪快な料理のイメージが強いけど、ここは野菜も魚も、肉もどのお皿も繊細で美しい！ 軽井沢に昔からあるクラシックホテルのような雰囲気にもすごく落ち着けるよ。西陣織の椅子の座り心地もいいし。
秋元：素敵な個室もあるけど、絶対的にカウンターがお薦め！ 薪を焚べて料理する様子を見ているだけでもワクワクする。そして、鉄鍋でじっくりローストした野菜とか、焼きたてのパンを目の前で見せてくれる瞬間には「おー」ってなるよね。
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Makiyaki Ginza Onodera
住所：東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルIII 9F
TEL：050-3628-1295
営業時間：17:30～L.O.20:30
休業日：水曜・日曜（臨時休業あり）
座席数：カウンター8席、個室あり
料金：コースは ¥20,000～
鈴田式｜麻布十番の薪焼きの和食。〆は秋元康が6膳もおかわりした絶品炊き込みご飯！
――麻布十番の裏通りに佇む隠れ家めいた和食店の主役は”薪”。ステーキの薪焼きはめずらしくないが、その概念が覆される日本料理と薪のコラボレーション。旬を盛りこみながら原始的な調理法を生かした麻布十番の注目店だ。
秋元：薪といえば、新しいなぁと思ったのが麻布十番の薪焼き和食の『鈴田式』。
見城：秋元が誘ってくれたね。
秋元：僕は最初に食べに行った時から美味しいなぁと思って、これは見城さんをお誘いしなきゃ、とその場で予約しました。
見城：そういうの、嬉しいよね。
秋元：カウンターだけで6席しかないから食べるのが好きな方と貸切りにするのもいい。
中田：薪焼きの和食って面白そうですね。
秋元：店主はずっと日本料理をやっていたそうです。魚とか旬の野菜を薪で焼いて出してくれる。但馬太田牛の飯蒸しも印象的です。お茶碗にお米とヒレ肉が盛りつけられていて。薪の遠赤外線効果でふっくら火を入れるというのは聞くけれど、このお肉もしっとり、ふわっとしていた。
見城：のどぐろの炊き込みご飯もすごかったよね。魚の芳醇な脂がじゅわーっとお米にしみこんでいる感じで。秋元は最初に行った時に6膳もおかわりしたと聞いていたけど、確かに美味しかった。僕はお土産でおにぎりにしてもらって。
中田：6膳はすごい（笑）。
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Suzutashiki
住所：東京都港区三田1-10-17
TEL：03-6876-9656
営業時間：17:00～、20:30～の2部制
休業日：不定休
座席数：6席
料金：コースは¥30,000～
ルーラ｜京都、築130年の町屋を改造。世界各地で経験を積んだ3人の最先端レストラン
――世界各地で経験を積み、ニュージーランドで出会った3人。ルーツである日本から世界に挑戦したいと2019年7月、京都にLURRA°（ルーラ）をオープンした。築130年の町屋を改造し、暖炉のような窯“キルン”とピザ窯の2種を使い分ける。
小山：シェフのジェイカブ・キアさん、マネージャーの宮下拓己さん、ミクソロジストの堺部雄介さんの共同経営なんです。
中田：ミクソロジストがいるって、バーも併設しているんですか？
小山：いえ、彼らは果物や野菜ほかいろいろな食材を塩漬けにしたり、発酵させたりして自家製の調味料やジュースを作っているんです。それを料理だけでなく、カクテルにも使ってペアリングしてくれます。
見城：唯一無二な感じだね。
小山：そうなんです。料理もドリンクも毎回未体験の味覚、感覚に出合えます。堺部さんはキアシェフと5年くらい一緒に仕事をしているので、どう食べてほしいかということもすごくよく理解している。料理もカクテルもいろんな要素がパズルみたいに組み合わさっていて、構成や意図の説明には「なるほどねー」と感心することばかり。
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LURRA°
TEL：050-3196-1433
住所：京都府京都市東山区石泉院町396
営業時間：17:30～23:30
休業日：日曜・月曜
座席数：12席
料金：¥25,000（サービス料別。完全予約制、受付は13:00～16:00）
https://lurrakyoto.com/
