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2020.06.02

薪焼 銀座おのでら|選りすぐりの食材による革新的薪焼きキュイジーヌ

毎年恒例のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」。今回も秋元 康さん、小山薫堂さん、中田英寿さん、見城 徹の食を愛する4兄弟が集結、ここ1年のお薦めのレストラン(全52店)を教えてもらった。1店目は、魔法のごとく火を駆使して素材の美味しさを引き出す薪焼料理の名店。

薪焼 銀座おのでら

薪を使うワイルド手法ながら、繊細さを湛えた逸品揃い

――鮨、鉄板焼きなど日本の伝統的な食を世界主要7都市で展開する『ONODERA GROUP』。昨年7月、スターシェフ寺田惠一氏を迎えて新たに手がけたのが薪焼き。選りすぐりの食材による革新的薪焼きキュイジーヌが楽しめる。
  

見城:まずは、ヒデ以外は行ったことがある3人の推薦店からいきましょう。薪窯を取り入れる店が増えているのは嬉しいね。炭より温度の維持が難しそうだけど、あの香りがいいよね。

小山:薪の炎を見ながら、というロマンティックな視覚効果で気分も上がりますし。

見城:薪は豪快な料理のイメージが強いけど、ここは野菜も魚も、肉もどのお皿も繊細で美しい! 軽井沢に昔からあるクラシックホテルのような雰囲気にもすごく落ち着けるよ。西陣織の椅子の座り心地もいいし。

秋元:素敵な個室もあるけど、絶対的にカウンターがお薦め! 薪を焚べて料理する様子を見ているだけでもワクワクする。そして、鉄鍋でじっくりローストした野菜とか、焼きたてのパンを目の前で見せてくれる瞬間には「おー」ってなるよね。

小山:そうですね。僕の時はヤリイカをザルに入れてささっと炎の上で振っていて、どんな風になるのかなと思ったら、別に調理した筍と目に鮮やかなグリンピースのソースと合わせてフレンチのひと皿に! 初春の季節感も楽しめ、シンプルだけれど印象深かったですね。

有機野菜10種以上をローストやマリネしたり、野菜に合った調理法で旬の風味を楽しませてくれる前菜

有機野菜10種以上をローストやマリネしたり、野菜に合った調理法で旬の風味を楽しませてくれる前菜(料理はすべて¥20,000~のコースの一例)。

炎で燻したヤリイカとバター焼きの筍をグリンピースのソースで。

炎で燻したヤリイカとバター焼きの筍をグリンピースのソースで。

熾火の上で焼いては休ませながら30分以上かけて焼き上げるステーキ。

熾火の上で焼いては休ませながら30分以上かけて焼き上げるステーキ。「しっとりとした繊細な舌触りに感動」(見城)

薪窯で焼き上げるカンパーニュ。

薪窯で焼き上げるカンパーニュ。

バスク風チーズケーキ

薪窯で焼き上げるバスク風チーズケーキ。

調理長の寺田惠一さん(中央)、安達直生さん(左)と竹澤 希さん(右)。

調理長の寺田惠一氏(中央)を中心に、絶妙のチームワークで炎を操る安達直生さん(左)と竹澤 希さん(右)。

統括ソムリエ・市村暢央さん

統括ソムリエ・市村暢央さん。ワインの品揃えも楽しみのひとつ。

薪の炎や熾火で焼いたり、炙ったり、燻したり。五感で楽しめる。

薪の炎や熾火で焼いたり、炙ったり、燻したり。五感で楽しめる。

見城:料理長の寺田惠一さんは、『ドゥロアンヌ』で4年半クラシックなフランス料理の仕事をしたのち、渡仏してバスクやブルゴーニュ地方でモダンフレンチを習得し、帰国後は『カンテサンス』と、フレンチの世界で10年みっちりだからね。しかもそれに飽き足らず、和食や炭火で肉を焼く技術も習得すべく、『傳』や『ワカヌイ』で引き出しを増やしていて。

秋元:好奇心が強いっていうのはいいですね。

見城:ステーキは絶品。いろんな焼き方を何度も試して、めきめきよくなっていったんだよ。今や僕のなかで3本の指に入る。表面をしっかり焼きこみながら、中の水分を細胞の中に封じこめているんだろうな。お皿に肉汁が一滴たりとも染みでない。口に入れて初めて旨味、香りが滲みでてきて鼻腔に抜ける。薪焼きならではの美味しさ、見事だよ。

中田:肉好きとしては、ぜひ味わってみたいですね。


Makiyaki Ginza Onodera
住所:東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルIII 9F
TEL:050-3628-1295
営業時間:17:30~L.O.20:30
休業日:水曜・日曜(臨時休業あり)
座席数:カウンター8席、個室あり
料金:コースは ¥20,000~
https://onodera-group.com/makiyaki/

※現在、レストランの営業時間、休業日など記載の情報と異なる場合があります。ご来店時は事前に店舗へご確認ください。

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=鈴木拓也

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