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北参道倶楽部

2020.12.26

祝! ミシュラン2年連続受賞の“風雲児”「sio」鳥羽周作による美食会の全容が判明!【1/15開催! 締め切り間近】

安心・安全な環境で食事ができる「NO密レストランプロジェクト」を行っている美食サロン「北参道倶楽部」。そのノウハウを活かして、12月10日発売の『ミシュランガイド東京2021』で見事、2年連続で一つ星を獲得した代々木上原の「sio(シオ)」を貸し切った特別な会が、2021年1月15日(金)に開催される。日本テレビ『スッキリ』に出演するなど、テレビや雑誌で話題沸騰中のモダンフレンチ「sio」。Twitterのフォロワー数は約60,000人、YouTube「#おうちでsio」も大人気のオーナーシェフ鳥羽周作氏の料理が特別に振る舞われる! 北参道倶楽部の参加者だけが堪能できる、そのスペシャルディナーの全貌が明らかになってきた。

「“サウナ理論”を取り入れたコース展開にしたい」

ミシュランガイドで2年連続となる星を獲得しただけでなく、SNSやテレビ・雑誌などでも話題沸騰中の鳥羽周作氏。料理界に新たな価値観を提供し続け、まさに飛ぶ鳥を落とす勢いの“風雲児”による特別な会が、刻一刻と近づいてきた。2021年1月15日(金)午後7時から代々木上原のモダンフレンチ「sio」で開催。「北参道倶楽部オリジナルメニュー」と題した計10品のスペシャルコースが振舞われる予定だ。その一夜限りの宴のためだけの特別メニューのテーマを鳥羽シェフが独特の表現で明かしてくれた。

「イタリアン、フレンチの良さを踏襲しながら、自分たちのイズムを纏わせていきます。(胃袋に)余裕がある間に、情報量(力強さ)のあるお皿を食べていただく。しかし、異なる力強さのお皿が続けば(胃に)ストレスがかかる。だからこそ、そのストレスを解放する水風呂のような爽やかなお皿も交えていく。そんな”サウナ理論”を取り入れたコース展開にします」

1皿目「かぶのスープ」は、その名の通り、かぶの香りを移した鳥出汁のスープで「旨味と塩味を“点”で合わせる」始まりの一皿。2皿目「sioのスペシャリテ」は、自家製の食パンで作ったラスクの上に、鮎魚醤(あゆぎょしょう)のハチミツ卵黄、馬肉のタルタル、クミンの香りを纏わせたビーツのラペである。味つけのバランスにこだわってブラッシュアップした一皿で、“甘酸っぱさ”と“しょっぱさ”の絶妙な調和を図った力作だ。

続く3~4皿目こそ、冒頭でも記した「情報量(力強さ)がある料理」である。「白トリュフのオムレツ」は、シンプルに素材の美味しさを追求した一品。フォンダンショコラのように半熟卵、生クリームのまろやかさ、チーズのコク、ビネガーの心地よい酸、トリュフの香りが、熱々のオムレツと合わさり、至福の美味しさをもたらしてくれる。それに続くのは「フォアグラのチョコクレープ」。ブルーベリージャム、黒いちじくのサラダ、バナナ、栗甘露煮、レバーペースト、キャトルエピス、コーヒーパウダー、そして、こんがり焼き上げたフォアグラをチョコクレープに乗せ、包む。この特別なるクレープには特に思入れが強く、シェフは「食べたことない衝撃の甘さとしょっぱさの応酬のなか、苦味や酸味、そして、香りもふわっと押し寄せる。“甘じょっぱい”をおふくろの味とするのであれば、これを僕らsioは、“ネオおふくろの味”とも呼んでいる」と表現した。

そして、5皿目「根セロリ/りんご/ラビオリ」が、“サウナ理論”で言うところの「ストレスを解消してくれる水風呂」である。歯切れの良い食感にこだわった自家製のラビオリと、滑らかなピューレの絶妙なるコントラストを演出。根セロリ、りんごに加え、じゃがいもの甘さが、最高の気持ちよさを与えてくれるという。

「旅の初めにふさわしい優しいスープから始まり、3皿目で “動”、4皿目で“重”を感じてもらう。そして、5皿目で1番の“気持ち良さ”を体感してもらいます。野球で表現させてもらえば、チェンジアップを投げた後にこそ、豪速球や変化球に効き目が出てくるのです。料理も同じで、前後に必然性を持たせるということですね」

絶妙な“sio”加減

ここから、後半戦に突入。仕切り直しの6皿目「鰆(さわら)」は、西京焼きの分解再構築だ。しっとりと焼き上げた鰆に合わせるのは、西京味噌と蛤(はまぐり)で旨味を加えたヴァンブランソース。蓮根の酢漬けがアクセントとなり、旨味を受け止めながらさっぱりと食すことができる一皿となる。そしてこの日のメインとなるのが、7皿目「sioのロッシーニ」。通常メニューにはない“とっておき”の料理で、牛フィレにフォアグラ、黒トリュフのソースをあしらっている。その後は、蛤と鳥の出汁を旨味のベースにした「sioの究極のラーメン」が出された後、鳥羽シェフが得意とする5味+1を搭載した、お口直しの「ガトーショコラ」。そして、最後の10皿目は滑らかな口どけにこだわった「sioアイス」だ。ブリアサヴァランという白黴(かび)タイプのチーズを使用したミルクジェラート。来客者に合わせて「その都度作り上げる」というスペシャリテのデザートで、全10皿を力強く締める。

「最後に正統派のクローザーで締め括るのがレストランsio。お土産には、甘味と酸味のバランスをこだわり抜いたチーズケーキを準備しています。実はこの日がお客様へのお渡しが初になります。是非楽しみにしていただければと思います」

日々のおもてなしでも鳥羽シェフが実践しているように、北参道倶楽部の特別なる宴でも、絶妙な“sio”加減で来場者を満足させてくれるはず。2021年の幕開けに相応しい一夜になることは間違いなさそうだ。

※料理写真はイメージです。

【北参道倶楽部イベント概要】
sio貸切会
日時:1月15日(金)18時30分開場 19時開宴
場所:sio(東京都渋谷区上原1丁目35−3)
料金:会員¥34,000(税別、ペアリング込)
ビジター¥50,000(税別、ペアリング込)
※参加人数選択肢 1名or2名or3名(3名でのご参加は2期からの継続会員のみ)
・16名募集
・先着順とします。
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TEXT=ゲーテ編集部

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