特別な食体験を求める人たちで予約困難を極めていた地方の名店が、満を持して東京に進出。全国の美食が集まる東京とはいえ、まだまだ知られざる美味があることを教えてくれる。今回は、東京・銀座の「百薬 by 徳山鮓」を紹介する。
自然の恵みが身体に染み渡る、食材と料理人の思いの深さに感服
琵琶湖の北、余呉湖畔、湖と山々に囲まれた「徳山鮓」。余呉湖で獲れる鮒と地元の米を発酵させる近江独特の発酵料理“鮒鮓（なれずし）”をはじめ、山菜、湖魚、ジビエを使った郷土の伝統食をモダンに表現して世界中の注目を浴びている店だ。
その唯一無二の食体験を提供する「徳山鮓」の店主・徳山浩明氏監修の日本料理店が、2024年10月、銀座にオープンしたウェルネス施設「THE HUNDRED ロンジェビティ ハウス」の中に開業した。この複合施設のテーマは「先端的な医療×古来の伝統医学×伝統的な日本の食文化」。それに則し、店名を『百薬』とし、徳山氏の知恵を借りることになったのだ。
名店の理念を受け継ぐ店舗を任された佐藤均氏は「料理人になるか食材ハンターになるかで迷った」と語るほど食材への思いが深い。「どういった人がどういった環境でどのように育てているのかということを理解してこそ食材の個性も活かせる」という考えのもと、独自に選んだ希少な旬の食材を駆使してその魅力を引きだす技術は見事だ。
料理人の感性を交えながら、香り、食感、味わいなど身体に染み入る「自然の力」を経験させてくれる。
百薬 by 徳山鮓／Hyakuyaku by Tokuyamazushi
住所：東京都中央区銀座4-4-2 銀座松屋通り安田ビル9F
TEL：03-5579-9760
営業時間：17：30〜23：00（最終入店20：30）
定休日：日曜、不定休
座席数：カウンター6席、個室2室（2〜4名）
料金：おまかせコース¥35,000
