匠の技が炸裂する「日本料理の名店」8選――秋元 康、小山薫堂、中田英寿、見城 徹のお墨付き

秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が厳選したとっておきの店を紹介する、最強のレストランガイド「ゲーテイスト2022」から、伝統に敬意を払いながら常に進化し、四季折々の食材を美しい料理に昇華する和の名店をピックアップ！　※GOETHE2022年7月号掲載記事を再編。

１：京料理の神髄がある、日本で最初の板前割烹「浜作」

昭和2年に祇園で創業した、日本で最初の板前割烹。川端康成をはじめ各界貴紳をもてなし続け、現在は3代目で現代の名工でもある森川裕之氏が暖簾を守る。創業100年を迎えるにあたり、2021年夏、新町通りに移転した。

 

２：秋元康の心を震わせた「神宮前 樋口」

一朝一夕ではなし得ない日本料理の仕事。味だけが料理にあらずと、五感に響く美食を紡ぐ職人の技を堪能できる名店。多くの食通を魅了し「訪れるたびに心が感謝の気持ちで満たされる」と言わしめる「樋口」の圧倒的な美味しさの理由とは？

 

３：銀座の人気日本料理店が再始動「銀座 鼓門」

食べ慣れた大人が集う銀座は料理人にとって、挑戦の場所でもある。一流であることはもちろん、個性や独自性が求められる“美食の街”で、名料理人が、第2章として新たなスタートを切ったのが「銀座 鼓門」だ。

 

４：京都『和久傳』で研鑽を積んだシェフの隠れ家「鎌倉 北じま」

京都『和久傳』各店で16年研鑽を積んだ北嶋靖憲氏が2021年5月、故郷の鎌倉で独立。空間も料理も野趣と洗練のバランスが絶妙で、早くも注目を集めている。

 

５：3年目でミシュラン一つ星を獲得「旬房 さかい」

店主の酒井浩平氏は、大阪の浪速割烹の名店や金沢の名割烹『浜長』で修業し、2013年に独立。3年目でミシュラン一つ星を獲得する実力店だ。

 

６：料理人にも人気の凄腕店主「実伶」

京都の名旅館で活躍した店主が作る料理を、好きな量で楽しめる割烹。約50品のお品書きから単品で注文するスタイルが基本だが、望めばコース（1万6000円）も用意してくれる。遅い時間にお造りや焼き物などとお酒を軽く楽しむことも可能。明治、大正期の骨董や現代作家の器で、季節の味を堪能できる。

 

７：割烹ツウの小山薫堂イチオシ「璃庵」

『銀座ふじやま』のセカンド店として2021年夏にオープンした割烹。客の好みや我儘に応じて旬の食材を仕立ててくれる。お酒とアテを楽しむのも可。

 

８：銀座に潜む看板のない老舗天ぷら店「てんぷら茂竹」

大正3年創業の老舗天ぷら店。夜はコースが2種。店の味を支える「関根油店」の胡麻油は江戸時代から伝わる玉締め搾り技法の最高級品。

 

【ゲーテイスト2022】
「秘密の店」
「和の神髄」
「洋の絢爛」
「名人の店」
「弩級な鮨」
「肉の魔力」