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2022.06.12

銀座 鼓門|自由な発想で美味を紡ぐ銀座の人気日本料理店が再始動

食に対して尋常ではない情熱を傾ける、秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が厳選したとっておきの店を紹介する、最強のレストランガイド「ゲーテイスト2022」。伝統に敬意を払いながら常に進化。四季折々の食材を美しい料理に昇華する和の匠の技に酔いしれる。【Part2:和の神髄】

銀座 鼓門

「北京eel」。タレをぬりながら表面をパリパリに焼いた鰻を北京ダック風に包んだ逸品。赤味噌とゴマの風味、胡瓜や葱の小気味よい食感がアクセントに。

見城徹「思考を止めず、挑戦し続ける料理人は見ていて気持ちがいい」

食べ慣れた大人が集う銀座は料理人にとって、挑戦の場所でもある。一流であることはもちろん、個性や独自性が求められる“美食の街”で、名料理人の第2章が今始まった──。

 コロナで飲食店全体が本当に大変な思いをしていて、それは銀座も例外ではなかったと思うんです。そのなかで僕が好きだった『器楽亭』が店名と場所を変え、この4月に新たなスタートを切ったと聞いて、とても嬉しく思いました。

すっぽんと鶏のお椀

「すっぽんと鶏のお椀」。筍の飛竜頭をくずしながら食べれば滋味深い出汁の味わいがより旨味を増す(料理はすべて¥30,800〜のコースの一例)。

 僕も銀座の前の場所にあった時にダイニングイノベーションの西山(知義)に連れていってもらったよ。美味しかったからよく覚えています。新しい名前は『鼓門』というんだね。

 僕も『器楽亭』が銀座に移転する前の久我山の時からうかがっていました。

いくらの冷製カルボナーラ

「いくらの冷製カルボナーラ」。加熱して濾したいくらの濃厚な風味がカッペリーニと好相性。

 本当にファンが多かったから、再開のニュースを聞いて喜んでいる人も多いんじゃないかな。系列の『水炊き 鼓次郎』も好きですが、やっぱり大将の浅倉(鼓太郎)さんが作る料理を胃袋が求めるんですよ。

 自由度が高いけれど、いわゆる創作の日本料理とは違う。ベースにしっかりとした技術があるから、チグハグした感じにならない。

のどぐろの飯蒸し

「のどぐろの飯蒸し」。脂がたっぷりのったノドグロと独活やキノコをあえたご飯を蒸したもの。『器楽亭』時代からのファンも多い。

 以前、正統派の和食を出す店はたくさんあるから、自分は自分の料理を作りたいという話を聞いて。ちょっと変わったことしよう、みたいな狙いが見えてしまうとそれが裏目に出ることが結構あると思いますが、そういう作為がないのも好きなところです。例えば、僕が好きな「いくらのカルボナーラ」。料理名を聞くと不思議な感じがするけれど、きちんと和食として着地していて本当に美味しい。

 美味しいよね。僕はカツサンドも好きだったな。大将も明るくて気持ちがいいよね。ファンが多いのもうなずけます。

 純粋に楽しい気持ちになれるし、次にどんな料理が出てくるのか、すごくワクワクします。大将は和食をもっと楽しくという気概を感じるエンターテイナー。こういうお店があると、銀座がもっと元気になると思うんです。

 

Ginza Komon

金魚のアートが印象的なカウンターで腕を揮う店主の浅倉鼓太郎さん。人懐っこいキャラクターで常連客にも愛されている。

Ginza Komon
住所:東京都中央区銀座7-6-4 GINZA7ビル9F
TEL:03-5962-8712
営業時間:18:00~/20:30(2部制)
定休日:日曜、不定休
座席数:カウンター10席、個室1室(〜4名)
料金:コース¥30,800~
※予約はOMAKASEのサイトから

【ゲーテイスト2022】※6月24日までに全公開!
「秘密の店」
「和の神髄」
「洋の絢爛」
「名人の店」
「弩級な鮨」
「肉の魔力」

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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