蒼｜包丁は1日10本、魚の血管洗いは硬水、料理は超軟水。狂気のシェフの極上イノベーティブ

レストランを愛してやまない秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が選ぶ、最強のレストランガイド「ゲーテイスト2024」。皿とともに料理人のほとばしる情熱を心ゆくまで味わいたい、“料理人の覚悟”を感じる店をご紹介。今回は東京・西麻布の『蒼』。

秋元「極端を究めるべく、日々自分と闘っている驚異の料理人」

日本の最高峰と評価される生産者を自ら訪ね、産地の気候風土なども理解したうえで直接仕入れているオーナーシェフ峯村康資氏。フレンチをベースに極上食材の魅力を五感で堪能させてくれる。

秋元　久々にすごみを感じる料理に圧倒されました。

見城　毎日毎日命を賭けて食材と料理に向き合っているという感じ。素晴らしかったです。

中田　ずっと行きたいと思っていますが、予約が取れなくて。

小山　僕も予約が取れなくて。

秋元　まず、食材がすごいんです。愛媛のカリスマ漁師、藤本純一さんや、神奈川の仲買人「さかな人」の長谷川大樹さんから魚を届けてもらっていますよね。

見城「命を賭けて料理と向き合うクレイジー振りと美味しさに驚嘆」

見城　峯村シェフはバーテンダーからスタートして、のち、独学でフレンチの勉強しながら24歳でビストロの料理長になったんだとか。

秋元　でも、10年もの間鳴かず飛ばずで。それで一度最高の食材で料理を作ってみたいと思い立ち、愛媛の藤本さんに魚を送ってほしいと電話をしたそうです。

中田　やはりできる人は的確な行動力がありますね。

秋元　藤本さんは最初は断ったけど、何か引っかかるものがあって峯村さんのお店に実際に食べに行き、その圧倒的な才能を感じたそう。

見城　藤本さんをはじめ、日本各地40ヵ所の浜と契約をしていたり、野菜もトップ生産者を訪ねて信頼関係を築いているらしいね。

秋元　包丁の話もすごくて、1日10本使うらしいんですけど、それを毎日研師に送って研いでもらっているって。それに、魚の血管を洗うのは硬水、料理に使うのは超軟水など、こだわりを挙げたらきりがない。

小山　狂気を感じますね。

秋元　コースは藤本さんの神経〆の真鯛を1尾使ったコンソメから始まり、極上食材が洗練のひと皿になって13皿ほど。どれも忘れ難い美味しさでした。

見城　シンプルですが、味は奥深く美しい。最近行ったなかで出色のイノベーティブです。

蒼／Ao
オープンは2020年1月。魚料理のスペシャリテを多数生みだしている峯村シェフだが、出身地はなんと海のない長野県だとか。

住所：東京都港区西麻布3-21-3 オリンピアード麻布霞坂2F
TEL：03-6434-9829
営業時間：17：00～／20：30～（一斉スタート）
定休日：水・木曜
座席数：カウンター8席
料金：¥49,500～（食材の入荷状況により変動あり）。ワインペアリング¥13,200～
※予約はOMAKASEから毎月60席受付けている。

【特集 ゲーテイスト2024】