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2024.01.04

パレスホテル東京×福井「Le jardin」×「黒龍酒造」がコラボ! 最上質な「福井」を食で巡るディナー

開業以来、日本ならではのさまざまな文化にクローズアップしたイベントを実施してきたパレスホテル東京。2022年よりスタートしたイベント「Essence of Japan」は“最上質の日本”の提供を目指した特別なもの。2024年2月6日(火)、一夜限りの福井の美食へと誘う。

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「牛肉のブリオッシュ包み焼き 20年熟成ポルトルージュのソース」

「ル・テタンジェ賞」史上3人目の日本人優勝者を筆頭に腕を振るう

パレスホテル東京が「最上質な日本」を届けるために、2022年より開催しているイベント「Essence of Japan」。今回は北陸3県の食がテーマで、その記念すべき初回を飾るのは福井県だ(石川県は2024年夏、2025年初頭には富山県を予定)。

腕を振るうのは、福井県のフレンチ「Le jardin(ル・ジャルダン)」のシェフ、堀内亮氏。2022年にパリで開かれた「ル・テタンジェ賞 国際シグネチャーキュイジーヌコンクール」で世界一の称号を勝ち取った実力者だ。「ル・テタンジェ賞」は、数あるフランス料理の国際コンクールのなかでも難易度が高いことから、“ガストロノミーのエベレスト”とも称される。そのル・テタンジェ賞の優勝作品である肉料理「牛肉のブリオッシュ包み焼き 20年熟成ポルトルージュのソース」が、2024年2月6日(火)に開催される「Essence of Japan ー北陸シリーズ・福井県ー」のメインとして登場。名誉ある国際コンクールの優勝メニューを味わうことができるのは大きな見どころのひとつといえる。

堀内氏はフランスのミシュランガイドで3つ星として掲載される「レストラン レジス エ ジャック マルコン」などで研鑽を積み、実は、パレスホテル東京のフランス料理「エステール」のアシスタントシェフを務めた経験も。その縁があって、パレスホテル東京の総料理長であり、フランス「農事功労章」のシュバリエを受章した齋藤正敏氏がイベント当日のアミューズ ブーシュ、冷菜、魚料理を、堀内氏は温前菜と肉料理を、そして「Le jardin」のシェフパティシエの工藤隆浩氏がデザートを担当するといった豪華揃い踏みが実現した。

料理とペアリングするお酒は、1804年に創業以来200年以上の歴史を持つ福井県の吟醸蔵「黒龍酒造」。8代目蔵元の水野直人氏を迎え、15ヵ月間の瓶内二次発酵と1年間の熟成を経て醸した「ESHIKOTO AWA Extra Dry 2020」など、限定生産の日本酒3種を味わえる。また、パレスホテル東京のソムリエによってワイン2種が厳選される。

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「Le jardin」シェフパティシエの工藤隆浩氏(前列左端)、「Le jardin」シェフの堀内亮氏(前列左から2番目)、パレスホテル東京 総料理長の齋藤正敏氏(前列右から2番目)。

福井県の豊かな食材が魅せる一夜限りのディナー

豊かな漁場と優れた養殖技術がもたらす「海の幸」、畜産農業の発達による「里の宝」、そして綺麗な水と土壌が育む「大地の恵」が揃う福井県。そのポテンシャルを存分に味わえるディナーの一部をご紹介したい。

最初のアミューズブーシュはパレスホテル東京の齋藤氏による「越前海老とズワイ蟹のタルトレット クリュスタッセのコンソメ」。越前海老とズワイ蟹に花穂紫蘇の香りでアクセントを加えたタルトと、越前海老とズワイ蟹を使用したコンソメを添えた味わい豊かな上品なスープ。

続いて冷前菜は同じく齋藤氏による「越前産本まぐろ 紫野菜 オシェトラキャビア 東浦みかんのヴィネグレット」。昆布締めして炙った越前産の本まぐろと、ビーツ、紫人参、アンディーブ、紫キャベツなどの福井産の紫野菜をふんだんに使用。さまざまな食感と、野菜が持つ素材の味わいが楽しめる。

お待ちかねのメインディッシュは、「Le jardin」の堀内氏による「牛肉のブリオッシュ包み焼き 20年熟成ポルトルージュのソース」。これこそが、ル・テタンジェ賞の優勝作品だ。国産牛フィレ肉の間に柚子胡椒を塗った牛タンを挟んだ後、鶏と春菊のムースで包み、ブリオッシュ生地でくるみオーブン焼きしたもの。火入れの妙が光る逸品だ。中をくり抜いた小玉ねぎに細かくした牛タンを詰めこみ、上に玉ねぎと紫蘇のピュレを添えたこだわりのガルニチュール、ジャガイモのポムスフレ、トリュフと菊イモのフランといった3種の付け合わせも全てが脇役とは思えない仕上がりに。

デザートも福井のエッセンスを存分に感じさた秀逸なひと品。「Le jardin」のシェフパティシエの工藤氏による「福井梅」だ。甘酸っぱい福井梅が主役で、黒龍酒造の梅酒に漬けた梅の角切りと福井梅をシロップで煮こんだコンポートを梅風味のクリームで包み、チョコレートでコーティング。酸味と甘味の絶妙なバランスが完成した。この他、当日は温前菜「六条大麦と烏賊の温かいサラダ 汐うに風味のエキュム」と、魚料理「若狭の寒ブリ へしこのコンディメント 大根 菜の花のクーリ」も加わったコースとなる。さらにペアリングのアルコールも5種となる。

「最上質な日本」を味わい尽くせるイベント「Essence of Japan」の名にふさわしい一夜限りのディナー。「パレスホテル東京」と「Le jardin」の阿吽の呼吸が紡ぎだす、福井の食材をエレガントに仕上げた美食を楽しめるまたとない機会だ。

TEXT=谷内田美香(ゲーテ編集部)

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