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2023.05.17

巨匠アラン・デュカスが日本で最も信頼するシェフが着任、パレスホテル東京の仏料理「エステール」

時代と共に進化を続けるホテルのレストラン。大御所シェフの参加によって変化が生まれたパレスホテル東京の「ESTERRE(エステール)」は、今こそ訪れたい美食スポットだ。

「エステール」のオマールブルー ジャガイモのローストと市場野菜のミジョテ ソースオマルディーヌ

「オマールブルー ジャガイモのローストと市場野菜のミジョテ ソースオマルディーヌ」(コース価格+¥3,300。デザート以外はディナーのプリフィクスコース¥20,000~のメインの一例)。

さり気なく円熟味を増したコンテンポラリー・フレンチ

パートナー企業であるデュカス・パリのコンセプトに基づき、素材を余すことなく活かすコンテンポラリーなフランス料理「エステール」に、2023年春、新たにベテランシェフが着任した。デュカス・パリを率いる巨匠アラン・デュカスが日本で最も信頼を置く小島景氏だ。

日本の旬の食材を活かして季節とテロワール(風土)を表現するという根本は揺るぐことがないが、シェフが代われば料理は変わるもの。小島氏が刷新した今春のメニューには、日本人の感性に寄り添い、ひと口で心が和むような料理が並ぶようになった。

「エステール」の仔牛 ブロッコリー ブレット

「仔牛 ブロッコリー ブレット」。備長炭で焼いた仔牛のジュとブレットのソースで。

「エステール」のランチデザート

ランチのデザート「蕎麦のクルスティアンとグラス 焙煎したヴァニラとアニス」。

一見すると伝統的なオマール海老のソースは、焼いたオマール海老のぶつ切りと昆布出汁、根菜を材料としているため、濃厚でありながら後味はさらりと軽やか。備長炭で焼いた仔牛の骨つきロースに添えるソースも、野菜を活かしたヘルシーな仕立てだ。ワゴンで切り立てを供する自家製パンも生まれ変わり、現在は風味豊かなオリーブパンが好評を博している。

コースは昼夜ともにプリフィクスが2種類で、おまかせが1種類。ベテランシェフによって円熟味を増したフランス料理を、窓外に広がる皇居外苑の杜を眺めながら満喫したい。

「エステール」の小島景氏

シェフの小島景氏。「ベージュ アラン・デュカス 東京」では総料理長を務めた。

「エステール」の店内

開業は2019年。

ESTERRE/フランス料理「エステール」
住所:東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京6F
TEL:03-3211-5317
営業時間:11:30~L.O.13:30、18:00~L.O.20:00
定休日:月・火曜
座席数:60席、個室3室
料金:ランチ¥10,000~、ディナー¥20,000~

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仕事に効くレストラン

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=古田利幸

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