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2024.01.03

「牛角」創業者・外食産業の神がハマる、カレー&ラーメンとは

最上級のB級グルメとは何か。食にいっさい妥協のない9人が偏愛する逸品を紹介する。今回は、ダイニングイノベーショングループFounderの西山知義氏が「概念が大きく変わった」と絶賛するB級グルメ3選。【特集 最上級のB級グルメ】

「ラーメンの概念が大きく変わった」ダイニングイノベーション・西山知義

“飲食業界の神様”として同業者からも、その動向につねに注目が集まる西山知義氏。類まれなる先見の明を持ち「炭火焼肉酒家 牛角」や「しゃぶしゃぶ温野菜」「焼肉ライク」「イタリアンキッチンVANSAN」「やきとり家 すみれ」など、ヒットさせた飲食ブランドは数しれず。常識にとらわれない店づくりで日本の外食文化に新たな価値をもたらしてきた。その西山氏が愛してやまないのが“キング•オブ•ラーメン”として名高い、湯河原の「飯田商店」だ。

訪れたきっかけは、もともと懇意にしていた中国料理のシェフからの紹介だった。「その方も突き抜けた仕事をされる料理人なので、行くまえからすごく楽しみでした。自分が信頼しているひとにおすすめされたら、まずお店に行ってみる。そうしてご縁がつながった人や店もたくさんあります」

もともと「らぁ麺 飯田商店」は並んだ順にチケットを配布するシステムだったが、あまりの人気に、当日早朝どころか開店前日の夜中から並ぶひとも。あらゆることに配慮し、現在は予約サイトで日にちを開放するというシステムに変更している。

「あのラーメンを味わうことは、ほとんど僕の人生の楽しみのひとつになっていて(笑)、2ヵ月に1度のペースで伺っています」

それほど西山氏を夢中にさせている理由は、店主の飯田将太氏のラーメンにかける圧倒的な情熱にある。看板メニューの醤油らぁ麺のスープにはゲンコツや鶏ガラ、豚肉、昆布などを使用しており、ひと口すすれば思わず声が出てしまうほど、深く濃い旨みがある。

最近は自家製麺に力を注ぐラーメン店も増えているが、14年前の開業時から自家製麺と向き合ってきた飯田氏が打つのは、北海道江別のハルユタカをメインに、天候や季節によって国産小麦の配合を変える麺だ。その盛り付けは目が釘付けになるほど美しく、神々しいオーラさえ放っている。

そして、味の余韻をさらに豊かに伸ばすのが仕上げにかける鶏油。スープとのハーモニーを1度体験すると、たちまちトリコになると西山氏も絶賛する。

「醤油スープと上質な鶏油のバランス。麺は小麦の味をしっかりと感じられて舌触りがよく、弾力もある。低温調理されたチャーシューや海苔の磯の香りもすべてが、このラーメンに欠かすことができない最高のトッピングです。ラーメンという枠を超えて、高級和食をいただいている感覚にすらなります」

そして、カレー好きな西山氏が「歴史とロマンを感じる鎌倉グルメ」というのが「湘南珊瑚礁 本店」のビーフカツカレーだ。いまでは全国にその名を馳せる鎌倉グルメの老舗だが、西山氏の心を惹きつけた理由は?

「もともとは牛乳を販売する店からスタートし、乳製品をたっぷり使ったカレーを出し始めたと聞きました。夜は外観に松明が灯って、それも鎌倉の名物風景のひとつだと思いますが、時代に合わせてレシピをすべて見直しているというカレーの味は素晴らしい完成度です。フルーツの甘みとバターを使ったソースがすごく濃厚。中がレア気味になるように揚げられたビーフカツもくどさがまったくなくて美味しい」と西山氏。

“カレー”といえば、麻布十番の老舗蕎麦店にもお気に入りが。

「麻布永坂 更科本店のカレー南ばんです。丼からあふれそうなとろみのある濃厚スープは、体が定期的に欲する味。カレー南ばんが食べたくなったら、必ず更科本店に行きます!」

“飲食業界の神様”を夢中にさせているのは、世間の評価や老舗の暖簾にあぐらをかかず、つねに進化をしている店。

「心を打たれた飲食店とのご縁は宝物。だから、僕は1度惚れ込んだお店には何度でも足を運びたくなるのだと思います」

西山知義の胃袋を掴んだ、最上級のB級グルメ3選

1.絶えずに味の進化を続けるキング•オブ•ラーメン
らぁ麺 飯田商店「しょうゆらぁ麺」

「しょうゆらぁ麺」¥1,600。

予約困難なラーメン店ゆえ“連食”はマスト。季節によって小麦の配合を変える麺など、店主の飯田将太氏のラーメンにかける情熱が細部に。

らぁ麺 飯田商店/Iidashouten
住所:神奈川県足柄郡湯河原町土肥2-12-14
TEL:0465-62-4147
営業時間:11:00~15:00
定休日:火・水曜、ほか不定休(HPで要確認)
※OMAKASEの予約のみ受け付け

2.鎌倉を代表するカレーという確たる地位を揺るぎないものに
珊瑚礁 本店「ビーフカツカレー」

「ビーフカツカレー」¥2,300。

本店で不動の人気ナンバー1。牛乳販売の店からスタートしたとあって、バターや生クリームをたっぷり使用し、濃厚な味わいに。

珊瑚礁 本店/Sangosho
住所:神奈川県鎌倉市七里ガ浜東3-1-2
TEL:0467-31-5500
営業時間:10:30~L.O.20:00
定休日:月・火曜(祝日の場合営業、翌日休業)
席数:37席

3.胃袋がときおり無性に求める、つゆだくのカレー南ばん
麻布永坂 更科本店「カレー南ばん」

「カレー南ばん」¥1,925。

更科そばとスープの絡み具合も抜群。ひと口すするごとに心が癒されると、常連客人気も高い。

麻布永坂 更科本店/Sarashina honten
住所:東京都港区麻布十番1-2-7
TEL:03•3584•9410
営業時間:11:00~L.O.20:30
定休日:無休 
席数:88席

西山知義/Tomoyoshi Nishiyama
ダイニングイノベーショングループ Founder。1996年に『牛角』 1 号店を開業し、 7 年間で 1000店舗にまで拡大させる。2013年ダイニン グイノベーションを設立。’23年 7 月に国内外 12ヵ国で400店舗を達成。

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=菊池陽一郎

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