開店半年でミシュランガイドの一つ星を獲得、次世代の京料理「中満」

継がれてきたからこそ、残るものがある。千年余の歴史を誇る京都で、先人の技や味を守り確かな未来を目指す最新店から、今回は御所南の日本料理「中満」をご紹介。

「中満」の先付 — 菜の花やこごみ、行者ニンニク、タラの芽など山菜と赤貝、タイラギ貝を和えた先付（料理はすべて¥25,000のコースの一例）。

美しい盛り付け、美しい工程、美しい所作が美味を生む

2024年の開店から半年という短期間で、ミシュランガイドの一つ星を獲得した日本料理店「中満」。店主の中満圭二郎氏は、予約困難店として知られる「富小路やま岸」や「安久（あんきゅう）」などで18年という歳月をかけ腕を磨いた。なかでも長年勤めた「安久」の店主、上田陽三氏からの教えは、独立した今、腑に落ちることが多いという。

「魚の串打ちや盛り付けはもちろん、調理の工程や所作など、すべてが美しくなければよい料理は作れないと教えられました」

美しさを目指すうち、味の組み立て方も徐々に研ぎ澄まされたそうだ。確かに春の先付は色合いも皿の風情も清楚で美しい。口に入れる前から味わいの清廉さが伝わってくるのだ。すっきりした出汁が要のお椀は、絹のようになめらかな蕪と箸を入れるとほろりと崩れる甘鯛の旨味が際立っている。造りや焼物も含め、おまかせコースすべてに教訓が生かされている。

「食材や器などすべてに対して誠実にという姿勢も教わった」と中満氏。信頼のおける魚卸や青果卸から毎日届く新鮮な食材を見極め、その日の献立内容を決めていく。料理人の気概が皿に表れて客に響き、この店を贔屓にしたいと思わせる。