秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」から日本料理の名店をまとめてご紹介。和の真髄を感じさせる日本料理店へと案内する。※GOETHE2021年7月号掲載記事を再編
天風良 にい留｜全国から食通が集う、名古屋の筆舌に尽くしがたい天ぷら
名古屋『天風良 にい留』店主の唯一無二の技が光る天ぷらを目当てに、全国から多くの食好きが訪れる。
食好きのあいだで“名古屋に、にい留あり”と語られるのは、予約困難店ということだけにあらず。天ぷらという日本に伝わる食文化の新しい可能性を拓き、さらなる高みを目指す職人の技が、食べ手の心を穿（うが）つ!
秋 名古屋にとんでもない天ぷらの店があるという噂を聞いて、ずっと追いかけ続けていたんです。念願かなって初めて『にい留』さんにおうかがいした時は、本当に感極まる想いでした。
中 僕も今心から行きたいと思っているお店です。
小 僕もチャレンジしているんですけど、本当に取れない。
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Tenpura Niitome
住所：愛知県名古屋市東区泉2-19-11 キャストビル泉2F
TEL:052-936-2077
営業時間：18:00～（一斉スタート）
休業日：不定休
座席数：10席
料金：おまかせコース¥38,500
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銀座ふじやま｜和久傳出身の料理人が紡ぐ、注目の懐石料理
夏の間、目にすることができる鱧（はも）の骨切り。皮一枚だけを残す繊細な技に目を奪われる。
京都の名店で長年活躍した藤山貴朗氏が、2019年3月に開業した日本料理店。京都の酒蔵から取り寄せる水と関西の選りすぐりの食材を使って作るおまかせコースは、約12品。後半には山口県産の希少牛・高森和牛の炭火焼やふかひれのステーキなどが供される。〆には炊きたての京丹後米の土鍋ご飯と、端正な和菓子が登場。聚楽壁（じゅらくへき）をめぐらせた店内の内装は、京都の数奇屋大工が手がけている。
中 店主の藤山さんはもともと京都の『高台寺和久傳（わくでん）』の料理長で、総料理長まで務めた方です。その彼が東京に移って、銀座で開いたのがこのお店です。
小 藤山さん、いいですよね。
秋 ここは僕もずっと気になっていた。料理は上品で繊細な京料理なの?
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Ginza Fujiyama
住所：東京都中央区銀座3-3-6 銀座モリタビル7F
TEL:03-6263-2435
営業時間：17:00～
休業日：不定休
座席数：カウンター8席、個室2室（2～8名）
料金：コース¥36,000～
山﨑｜秋元康が断トツ1位と語る、乃木坂の和食店
来年いっぱい予約で埋まっているというプラチナシート。キャンセルの受け付けはOMAKASEのサイトで。
オープンして3ヵ月という驚異的なスピードでミシュランの星を獲得し、いまでは押しも押されもせぬ日本料理の人気店に。若い感性で紡がれる料理には、食べ慣れた通人の心をも動かす感動に満ちている。
秋 和食も若い料理人が増えているなかで、センスが卓越していると思ったのが、西麻布交差点近くの『山﨑』です。
中 美味しいですよね。最近は日本料理でも洋の要素が入ったり、境界線があいまいになっているなかで、すごく正統な料理を作る若い方だと思いました。緩急をつけたコース構成もとても練られている。料理に確たる芯を感じました。
見 なかなか予約が取れないという話だよね。
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Yamazaki
住所：東京都港区西麻布1-15-3 西麻布UOUビル1F
TEL:03-6812-9848
営業時間：17:30～、20:30～（2部制）
休業日：日曜、月曜
座席数：8席
料金：コース¥30,000～
