秋元 康、小山薫堂、中田英寿、見城 徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」が今年も開催に！ カウンターの前で繰り広げられる華麗な手捌き。真摯に食材と対峙する、その姿勢に、ただただ息を呑む。四季折々の旬の食材を使った美しい日本料理は伝統に敬意を払い、進化し続ける職人技があってこそ。そして、和の真髄はそこにある。
名古屋『天風良 にい留』店主の唯一無二の技が光る天ぷらを目当てに、全国から多くの食好きが訪れる。
秋元康「何年も焦がれ続け、初めて店を訪れた時の感動は忘れがたい」
食好きのあいだで“名古屋に、にい留あり”と語られるのは、予約困難店ということだけにあらず。天ぷらという日本に伝わる食文化の新しい可能性を拓き、さらなる高みを目指す職人の技が、食べ手の心を穿（うが）つ!
秋 名古屋にとんでもない天ぷらの店があるという噂を聞いて、ずっと追いかけ続けていたんです。念願かなって初めて『にい留』さんにおうかがいした時は、本当に感極まる想いでした。
車海老。足と身を2タネずつ供する（料理はすべて¥38,500のおまかせコースの一例）。
中 僕も今心から行きたいと思っているお店です。
小 僕もチャレンジしているんですけど、本当に取れない。
鱚（キス）。最初は低温で熱を入れ、仕上げに高温で香りを閉じこめる。
秋 予約が取れないお店って、常連のお客さんが帰りに次の予約を入れていくからますます取れなくなるという風潮があると思うんですけれど、店主の新留さんは若い世代の人にも来てもらいたいからと、絶対に公平な予約の取り方しかしないんです。日にちは決まっていないけれど、予約サイトで翌月の分を取る。キャンセルが出たら、インスタで告知をするという感じで。
見 つまり、誰にでもチャンスがあるということ。
蛤。桑名産の150gという大ぶりサイズ。むっちりとした身からしたたるような貝のエキスの旨みに陶然とする。
秋 すごく公平。それだけの人気店となれば、同業者の人たちはどんな揚げ油を使っているんだろうとか、衣はどうしているんだろうと気になると思うんですよ。それも、いっさい隠し立てしないで公開しているんです。すべては、天ぷら業界をもっと成熟させたいという想いで。
穴子。皮目のゼラチン質と白身の淡く上品な旨味のコントラストが冴えわたる。
小 尋常じゃなく美味しい?
秋 何が違うって、香りも音も余韻も違う。『にい留』の衣はとろけると表現されることが多いんですけれど、まず小麦をマイナス60度で3日冷やしてスノーパウダーみたいな状態にするんです。そうするとグルテンの力が抑えられて、低温で揚げるということが可能になる。そこに美味しさの秘密があるそうです。新留さんの天ぷらを見ると、衣がキリッと立っているんですけど、口の中で魔法のようにとけていく。何を食べてもすさまじい感動があります。天ぷらは高温を必要としないという新留さんの発見はノーベル賞もの。
鮎。氷水で締めて仮死状態にした鮎は、余熱で揚げて鮮烈な甘みと苦みが同時に感じられるように。
見 特に何がお薦め?
秋 車海老と鱚もすごいし、揚げたてを空中で真っ二つにさく穴子も筆舌に尽くしがたいです。かき揚げを熱々の天つゆにジュッとくぐらせた時の音と香りも忘れられないなぁ。
天丼。熱々の天つゆにサッとくぐらせて白米にのせたかき揚げは絶品。
見 お願いだから、いつか僕ら全員を連れていってね!
静謐な空間に彩りを添えるのは、訪れた客の目の前に供される旬の食材。瑞々しく美しい。
ーー今年のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」は「秘密のレストラン」「陶酔のフレンチ&イタリアン」「美しき芸術の鮨」「職人の技に酔いしれる料理」「百花繚乱の超絶中華」「知る人ぞ知る隠れ家&穴場」「究極の肉を喰らう」がラインナップ！ 完全保存版です。
店内はカウンターのみ。新留修司さんが揚げる天ぷらを味わうたびに感嘆のため息が。
Tenpura Niitome
住所：愛知県名古屋市東区泉2-19-11 キャストビル泉2F
TEL:052-936-2077
営業時間：18:00～（一斉スタート）
休業日：不定休
座席数：10席
料金：おまかせコース¥38,500
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