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2021.06.16

銀座ふじやま|和久傳出身の料理人が紡ぐ、注目の懐石料理

秋元 康、小山薫堂、中田英寿、見城 徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」が今年も開催に! カウンターの前で繰り広げられる華麗な手捌き。真摯に食材と対峙する、その姿勢に、ただただ息を呑む。四季折々の旬の食材を使った美しい日本料理は伝統に敬意を払い、進化し続ける職人技があってこそ。そして、和の真髄はそこにある。

銀座ふじやま

夏の間、目にすることができる鱧(はも)の骨切り。皮一枚だけを残す繊細な技に目を奪われる。

小山薫堂「鮎の炭火焼の美味しさが印象的。季節感の演出の仕方もいい」

京都の名店で長年活躍した藤山貴朗氏が、2019年3月に開業した日本料理店。京都の酒蔵から取り寄せる水と関西の選りすぐりの食材を使って作るおまかせコースは、約12品。後半には山口県産の希少牛・高森和牛の炭火焼やふかひれのステーキなどが供される。〆には炊きたての京丹後米の土鍋ご飯と、端正な和菓子が登場。聚楽壁(じゅらくへき)をめぐらせた店内の内装は、京都の数奇屋大工が手がけている。

 店主の藤山さんはもともと京都の『高台寺和久傳(わくでん)』の料理長で、総料理長まで務めた方です。その彼が東京に移って、銀座で開いたのがこのお店です。

鱧の生造り

名物「鱧の生造り」と由良の赤ウニの盛り合わせ(料理はすべて¥36,000のコースの一例)。

 藤山さん、いいですよね。

 ここは僕もずっと気になっていた。料理は上品で繊細な京料理なの?

 ベースはそうですけど、独自のアレンジがされていて、味ははっきりしています。銀座の高級な日本料理店の料理って、キレイだけど味が薄い感じの場合が多いですが、藤山さんの料理はしっかりと味わい深い。濃淡やメリハリがありますね。

若鮎の炭火焼

天竜川の活け鮎を骨までしっかり焼いた「若鮎の炭火焼」。香りのよい木の芽酢餡で楽しむ。

 京都と東京っていろいろ違うところがありますけど、僕はここに来ると京都のいいお店の日本料理をいただいているような感じがします。空間も京都みたいな雰囲気ですし。

 カウンターや柱にいい木が使われていて、雰囲気がありますよね。個室の床柱は藤山さんが漆作家の方から譲ってもらったそうで、樹液を採取した跡も味になっています。藤山さんは器にも大変こだわりがあって、使っている器も素晴らしい。だから接待にも重宝しますよ。

 器といえば、僕が最初に『銀座ふじやま』に行ったきっかけは、まさに器でした。陶芸家の辻村塊(かい)さんの器を使っているというのを聞いて行ったんです。その時にいただいた鮎の炭火焼は焼き方が上手で、美味しかったですね。季節感の演出の仕方もよかったです。

トリ貝と黄ニラのしゃぶしゃぶ

黄ニラの香りが移った昆布出汁がトリ貝とよく合う「トリ貝と黄ニラのしゃぶしゃぶ」。

 そうですね。『和久傳』を思いだすようなところもあって。

 『和久傳』出身の人のお店って、麻布十番にもあるよね、有名な。ずっとミシュランの三つ星を獲っていた……。

 『幸村』ですね。

高森和牛のシャトーブリアン

紫蘇の実のソースと自家製マスタードソースを添えた「高森和牛のシャトーブリアン」。

 そう。あと、京都だと『和久傳』出身の人がやっている美味しいお店が二軒。

 『川口』と『緒方』じゃないですか。

 そうそう。『和久傳』っていろいろな人材を輩出していてすごいね。

ーー今年のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」は「秘密のレストラン」「陶酔のフレンチ&イタリアン」「美しき芸術の鮨」「職人の技に酔いしれる料理」「百花繚乱の超絶中華」「知る人ぞ知る隠れ家&穴場」「究極の肉を喰らう」がラインナップ! 完全保存版です。

 

Ginza Fujiyama

凛とした雰囲気の数寄屋造りの店内。現在、数ヵ月先まで予約で満席とのこと。

Ginza Fujiyama
住所:東京都中央区銀座3-3-6 銀座モリタビル7F
TEL:03-6263-2435
営業時間:17:00~
休業日:不定休
座席数:カウンター8席、個室2室(2~8名)
料金:コース¥36,000~

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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