独創性を支えるのは、理論と技巧。食材の成分が変わる温度や時間、旨味の相乗効果が生じる要素に注目し、効果を発揮させている、 完全会員制のイノベーティブフュージョン・レストラン 「トレイス」を紹介。
鮮烈なプレゼンテーションと美味
広尾にひっそりと誕生した完全会員制のイノベーティブフュージョン・レストランは、窓外に川沿いの緑が広がる憩いの空間。都内の名店で修業した河島英明シェフが、これまでの経験と知識に基づき、「最も素材が生きる方法」でつくった料理を楽しませてくれる。
おまかせコースの14品は、食材にフォーカスを当てたシンプルな仕立て。新鮮な食材や調理の過程を目の前で楽しめる臨場感は、割烹さながらだ。
メイン後にさっぱりと味わえる「イワシの冷製カッペリーニ」。スープは常温より少し冷たい温度で、イワシの香りと旨味を存分に楽しめるように計算されている。
「オマールブルーのビスク」は通年のスペシャリテ。夏はスコットランド産オマール海老の雌を使用。
「山口県産見蘭牛のステーキ」。天然記念物の見島牛の血統を継ぐ希少銘柄。表面を保湿させながら6時間かけて水分を抜き旨味を凝縮。¥25,000のコースより。
シェフの河島英明氏は代々木『ボニュ』で美食家を唸らせた凄腕。
ミキサーにかけたイワシをフィルターで濾して出汁をとるなど、実験のような工程もあり、好奇心がくすぐられる。
「オマールブルーのビスク」がクリーム不使用でもまろやかなのは、ソテーしたオマール海老に湯を加え、約60度でミキサーにかけて乳化させているため。素材が持つ鮮烈な旨味を楽しめる。名物の「見けん蘭らん牛」にも超絶技巧が凝らされている。
店内は個室も含め全席カウンター。窓の下には古川が流れ、自然を感じられる。2020年4月1日開業。
τρεῖς
住所：非公開
TEL：非公開
営業日：応相談
休業日：不定休
座席数：カウンター6席（個室VIPルーム4席あり）
料金：ディナー¥25,000 ※会員制（年間会員権 ¥120,000）
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