秋元康が驚愕。新時代のしゃぶしゃぶとは? 『しゃぶしゃぶ KINTAN』 ゲーテイスト2018

「今や食文化としてすっかり根づいたように思う」。そう切り出した秋元康さん。次男坊が魅せられた、絶品しゃぶしゃぶに迫る!

食文化として根づかせた牛タンしゃぶしゃぶの先駆者

「これまで牛タンは、焼き肉で食べるものだったけれど、”しゃぶしゃぶ”で 食べるという新しい選択肢が増えた。この店の功績は大きいよ」と語る秋元さん。

牛タンしゃぶしゃぶはメニューが数種類あるが、秋元さんのお薦めは「プラチナタン」が味わえる「神戸チャンピオン牛コース」。ひだぎゅうや銘柄牛の大変希少な牛タンで、真ん中の芯部分を縦にスライスして、赤身から霜降りまで、すべての部位が1枚で堪能できるのが特徴だ。

縦長にスライスした、極上のプラチナタン。特製の出汁にタンをくぐらせて、 4しゃぶくらいで食べるのがお薦め。

「牛肉100%のスープストックと、昆布と鰹節の合わせ出汁でしゃぶしゃぶっとして、そのまま味わうのがスタイル。ポン酢もゴマだれもいらない。『出汁で味わうしゃぶしゃぶ』。スペイン・マジョルカ島で栽培されたオーガニックオリーブオイルをかけて食べてもいい。または、卵で濃厚なすき焼き風にする食べ方も美味しい。絶品です」

生花のように器に盛りつけられた野菜はおかわり自由。1日に必要な野菜の摂取量350gが摂れるから罪悪感も薄れる。極めつけは〆のメニュー。

おかわり自由の野菜。※料理は一例。神戸牛チャンピオン牛コース¥15,000

「自家製ラー油と落花生から作ったゴマだれを合わせた担々麺も人気だけれど、僕は『トリュフぞうすい』。しゃぶしゃぶ後のスープをとろみが出るまで煮詰めて、ご飯を加えて卵をダマにならないように混ぜたら、トリュフをこれでもかというほどスライス。仕上げにトリュフオイルをかけて完成。これが旨い!」

仕上げは贅沢なトリュフぞうすい。 〆のメニューは自家製ラー油と山椒が効いた担々麺のいずれか2種類から選べる。

一昨年にオープンして、今ではタンのしゃぶしゃぶも浸透。コの字型のカウンターやテーブル席、個室も完備するなど使い勝手もいい。

「最近はかなり混んでいるようなので早めに予約を」

オープンキッチンのカウンター席のほか、多人数用のテーブル席に大小の個室が4室。
Syabusyabu Kintan Daikanyamahonten
TEL:03・3770・2941
住所:東京都渋谷区恵比寿西1- 21-8 レジディア恵比寿 22F
営業時間:ランチ11:30〜L.O.14:40/ディナー18:00〜L.O.22:45(月曜 〜L.O.22:15、土曜・祝日17:00〜L.O.22:15、日曜17:00〜L.O.21:15)
休み: 無休
席:60席 個室4室(2〜8名)

Text=粂真美子 Photograph=上田佳代子