MAGAZINE &
SALON MEMBERMAGAZINE &
SALON MEMBER
仕事が楽しければ
人生も愉しい

PERSON

2023.11.03

ミシュラン星獲得。ドバイにある、世界のVIPを虜にする鮨屋とは

ドバイに渡り活躍する、日本のビジネスパーソン。職種や渡航の経緯はさまざまだが、みんなが口を揃えて「思い切ってドバイに来てよかった」と言う。今回は、職人の杉山将大氏がドバイを選び、そこで働く理由に迫った。【特集 熱狂都市・ドバイ】

杉山将大シェフ
Masahiro Sugiyama/杉山将大
Hōseki シェフ
1979年東京都生まれ。1865年創業の老舗鮨店の息子として生まれ、東京の鮨店で修業を積む。銀座の名店「鮨 かねさか」を経て、「ブルガリ リゾート ドバイ」に移り、「Hōseki」のシェフに就任。同店は2022年にミシュラン1つ星を獲得した。

日本流のおもてなしで“正統派の江戸前鮨”を伝えたい

2017年某日、「パレスホテル東京」の名店「鮨 かねさか」で働く杉山将大シェフの元に、オファーが届いた。年末にニューオープンする「ブルガリ リゾート ドバイ」で、鮨店をやってみないか――。

「ドバイに招待されて、開業前のホテルを見学。人気があるという鮨店にも行ってみたんですが、決して正統派の鮨とは言えませんでした。当時は日本の職人がやっている鮨店はほぼなく、僕がやればドバイの人たちに日本の本当の鮨を知ってもらうことができるかもしれない。そう思い、店のコンセプトや使う食材、スタッフの人選など、すべて任せてもらうという条件でオファーを引き受けたんです」

ブルガリの宝石のイメージから「Hōseki」と名づけられた店は、2018年にオープン。カウンター9席と、12名まで利用できるプライベートダイニングルームを用意した。使う魚や米はすべて日本から取り寄せるため、豊洲市場の仲買人と毎日のように連絡を取り合っている。

「日本とドバイの時差は5時間なので、お店が深夜0時に閉店すると日本は朝の5時。市場に連絡するのにちょうどいいタイミングなんです。使う魚は日本で働いていた時とまったく変わっていません」

コースはおまかせのみ。ドバイでも人気の筆頭はマグロで、ノドグロや太刀魚といった高級魚もよく出る。

「日本人は新鮮なネタが好きですが、海外では生魚へのイメージが日本とは違うこともあり、こちらではネタをあえて熟成させることもあります。それとドバイはイスラム教圏の国なので、お酒やみりんが使えない。そこを上手に工夫して、日本と変わらぬ味を提供するのが腕の見せどころです」

「Hōseki」の握り
メニューはおまかせコースのみ。ランチはKOHAKU(AED1,000~)、ディナーはHISUI(AED1,750~)とRURI(AED2,250~)の2種類。※1ディルハム(AED)=約¥40(2023年10月11日現在)

「ブルガリ リゾート ドバイ」は、ドバイ屈指のラグジュアリーホテルだ。「Hōseki」を目当てに宿泊しに来る人も多く、「あるお客様からは、驚くほどの金額のチップを渡されたこともあります(笑)」と、ドバイならではのスケール感を味わうこともあるという。しかし、それは金額相応の体験に対する感謝であり、リスペクトの表れでもあるのだ。

また、杉山シェフは“日本”に強いこだわりを持っており、働くスタッフ10名はすべて日本人。接客のマニュアルはなく、ゲストに合わせたサービスをその場で判断し、和の心でもてなす。ただ鮨が美味しいだけではなく、スタッフの細やかな気配りに感動するからこそ、お店のファンが増えていくのだろう。

今ではドバイNo.1鮨店の呼び声も高い「Hōseki」。杉山シェフの握る鮨は、今日も輝きを放ち続けている。

My Dubai Episode

10ヵ国語の「ありがとう」でコミュニケーション
開店当初は、言葉の面で苦労していたという杉山シェフ。「お客様のなかには英語を話せない方もいるので、コミュニケーションを取るために10ヵ国語くらいの『ありがとう』や主な魚の名前を覚えました」

Favorite Item

杉山シェフ愛用のブルガリの腕時計
愛用するブルガリの腕時計。「自分がブランドの一員であることを強く感じるアイテムです」

ホーセキ/Hōseki
住所:Jumeira Bay Island, Jumeira 2
営業時間:13:00~(木曜~日曜)、18:00~/20:30~(水曜~日曜)
TEL:4-777-5433
座席数:カウンター9席、個室1室12名
定休日:月曜・火曜 ※完全予約制
dine@bulgarihotels.com

【特集 熱狂都市・ドバイ】

この記事はGOETHE2023年12月号「総力特集: ヒト・モノ・カネが集まるドバイ」に掲載。▶︎▶︎購入はこちら

TEXT=川岸 徹

PICK UP

STORY 連載

MAGAZINE 最新号

3月号 Now on sale

【ゲーテ3月号】表紙は山﨑賢人。家づくりは究極の大人の遊び、“多拠点邸宅”特集

最新号を見る

定期購読はこちら

MAGAZINE 最新号

3月号 Now on sale

【ゲーテ3月号】表紙は山﨑賢人。家づくりは究極の大人の遊び、“多拠点邸宅”特集

仕事に遊びに一切妥協できない男たちが、人生を謳歌するためのライフスタイル誌『ゲーテ3月号』が1月25日に発売となる。今回の特集は“多拠点邸宅”。人生を楽しみ尽くすための、こだわりの邸宅をご紹介。表紙を飾るのは俳優・山﨑賢人。その他にも伊勢谷友介の器コレクションや俳優・川口春奈へのインタビューなど必読だ。

最新号を購入する

電子版も発売中!

定期購読はこちら

SALON MEMBER ゲーテサロン

会員登録をすると、エクスクルーシブなイベントの数々や、スペシャルなプレゼント情報へアクセスが可能に。会員の皆様に、非日常な体験ができる機会をご提供します。

SALON MEMBERになる