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2023.12.05

「世界のベストレストラン50」1位シェフが東京進出! 循環型ガストロノミー「スィークル」とは

パリの「レストラン・ケイ」と南仏の「ミラズール」はミシュランの三ツ星に輝くレストラン。両店のシェフが監修する料理を、東京で楽しめるようになった。今回は大手町の「CYCLE(スィークル)」を紹介する。【連載 仕事に効くレストラン】

「CYCLE」の冬のメイン
冬のメイン「薔薇/林檎/鹿」。手前は焼きりんごと生のりんご、バラのジュレとパウダーを合わせた蝦夷鹿の薪焼き。奥は鹿のラグーを入れたバラのチュイル。

自然のサイクルを表現する“循環型ガストロノミー”

南仏の「ミラズール」は2019年にミシュランの三ツ星に輝き、「世界のベストレストラン50」で世界1位に選出された名店。オーナーシェフのマウロ・コラグレコ氏が自然の循環(サイクル)に着想を得て作る料理は“循環型ガストロノミー”と呼ばれ、野菜やハーブが中心的存在となっている。

マウロ・コラグレコ氏
監修シェフのマウロ・コラグレコ氏。「食は人間と自然をつなぐ重要な要素である」という信念を持つ。

世界的スターシェフが監修する「スィークル」で楽しめるのは、タパス数品と料理5〜6皿、デザートのコース。その特徴は植物の生長段階である根・葉・花・実の要素を取り入れ、自然の循環(サイクル)を表現することだ。

例えば「根」をテーマにした「里芋/カフェ/帆立」は、里芋の根茎と皮を異なる方法で調理してさまざまな表情を引きだし、さらに帆立のソテーを合わせ、ヘーゼルナッツとコーヒーでアクセントをつけたひと皿。

「薔薇/林檎/鹿」は、バラの香りを生かすべく同じバラ科のリンゴと北海道白糠町産の鹿を合わせ、赤いチュイルを花形に組み合わせたタルトを添えて花を表現したメインだ。

主役はバラで鹿は脇役。タンパク質や高級食材ではなく植物を主役とする料理は、既存の美食の価値観を揺るがし、新しい時代の幕開けを予感させる。

「CYCLE」の店内
神代杉のテーブルとフィン・ユールの椅子を設えた店内。窓外には緑が広がる。

CYCLE/スィークル
住所:東京都千代田区大手町1-2-1 Otemachi One 1階
TEL:03-6551-2885
営業時間:平日17:00~L.O.20:00、週末・祝日11:30~L.O.13:00/18:00~L.O.20:00
定休日:月曜
座席数:47席、個室1室
料金:ランチ¥18,150・¥29,400・¥38,720、ディナー¥29,040・¥38,720

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仕事に効くレストラン

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=古谷利幸

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