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2021.06.27

山菜、天然鮎、野生の猪。ジビエの名店「柳家」と山田宏巳シェフが夢のコラボ

安心・安全な環境で食事ができる「NO密レストランプロジェクト」を展開し、飲食業界を応援する美食サロン「北参道倶楽部」。イタリアンの巨匠・山田宏巳シェフと、日本のジビエ界を牽引する柳家3代目主人・山田和孝シェフが夢の競演。2つの才能の融合が、ジャンルにとらわれない新しい美食の世界を切り開いた。

岐阜のミシュラン店「柳家」見参!

岐阜県瑞浪市街から、車で約30分という山間の地に建つ「柳家」。江戸後期の安政時代に建てられた古民家を移築し、地域で獲れたものを囲炉裏で提供する郷土料理店だ。春の山菜、夏の天然鮎や天然鰻、そして、秋の天然きのこや冬の猪や熊。地の食材を惜しみなく使った料理は食通に評判を呼び、ミシュラン東海3県の2019特別版では2つ星を獲得した。

今回の北参道倶楽部では、イタリアンの巨匠・山田宏巳シェフと柳家3代目主人・山田和孝シェフがコラボ。山田宏巳シェフが昨年12月に開いた東京・赤坂「インフィニートヒロ」を舞台に、ジビエを堪能する会が開かれた。柳家主人の山田和孝シェフはこう話す。

「山田宏巳シェフとは、私の父である2代目の頃からのお付き合い。柳家の味を気に入り、岐阜の山奥までたびたび食べに来ていただきました。ヒロさんは料理の技術や味が素晴らしいのはもちろん、情の深い人柄にも惹かれます。私は17歳年下ですが、こうして一緒にイベントができることはとても光栄なことです」

柳家3代目主人・山田和孝シェフ

一方の山田宏巳シェフも、気合い十分だ。

「柳家は食べログで、総合ランキング2年9ヶ月連続1位を達成したことがある日本を代表する名店。気合が入って当然です。実はインフィニートヒロのオープン時に山田和孝さんを招いてコラボイベントを開催しましたが、その時は僕と柳家の料理を交互に提供しました。今回は、2人で一つの料理を作る試みにも挑戦したいなと。どんな仕上がりになるか、僕も楽しみです」

山田宏巳シェフ

宏巳&和孝、“ダブル山田”が料理を共作

インフィニートヒロのキッチンには、炭火の焼き台が置かれ、いつもと違った雰囲気。はぜる火の音、ただよう煙の香りも素敵なごちそう。次々に出される料理に、心が躍るばかりだ。

①香住蟹のシソベーゼ(調理:山田宏巳)
鳥取産のベニズワイガニ“香住蟹”にシソとトマトのソースを合わせた前菜。さっぱりとした風味が、コースの幕開けにふさわしい。

②トマトの冷製カッペリーニ 山菜天ぷら添え(調理:2人の共作)
イベントの2日前、山田宏巳シェフ自らが収穫に出向き、摘んできた山菜を使用。タラの芽の仲間であるハリギリが美味。コリっとした食感と心地いい苦みがクセになる。

③サクラマスの刺身とミキュイ マルテーズソース(調理:2人の共作)
旬のサクラマスを生とミキュイ(半生)の両方で楽しむ。生は醤油、半生はオレンジ風味が生きたマルテーズソースで味わう。

④鮎と白子の焼物(調理:2人の共作)
グランプリを受賞した振草川の日本一の鮎を塩焼き。走りの鮎らしい、若々しく引き締まった食感に幸せな気分になる。添えられたフグの白子も香ばしい。

⑤猪のロースト(調理:2人の共作)
タレを付けて焼き、またタレを付けて焼くを繰り返して仕上げられた猪肉。柳家の実力を感じ取ることができる。一方の山田宏巳シェフは、猪肉を生ハムで巻き、ローマ風の味付けで提供。

⑥鹿のハツ、ヒレ肉のロースト(調理:2人の共作)
柳家・山田和孝氏はシンプルに焼き上げ、柚子胡椒で味付け。山田宏巳シェフはタマネギをベースにしたベネチアンソースを絡めた。

⑦新にんにくのアリオーリオ(調理:山田宏巳)
「いい状態のにんにくが入ったので、シンプルに仕立てました」と山田宏巳シェフ。

⑧イチゴのジェラート、リンゴと柚子のスフレ(調理:2人の共作)
晩餐は色彩鮮やかなデザートで締めくくり。

食材の持ち味を存分に引き出す柳家・山田和孝シェフの力強さと、さまざまなアレンジで客を楽しませてくれる山田宏巳シェフの熟練の技術。日本を代表する料理人の競演は、美食の新しい可能性を垣間見せてくれる忘れられない時間になった。

※本イベントは2021年5月17日に行われました。

※新型コロナウイルス感染症に罹患された皆さま、および関係者の皆さまに、謹んでお見舞い申し上げます。
北参道倶楽部では、会員、参加者の安全を第一に考え、また、運営サイドも安心して働けるよう、感染拡大の抑制と予防のため、引き続き対応してまいります。各店舗と安全対策を講じておりますが、より安心してご利用頂けるよう、飲食時以外でのマスクの着用にご協力をお願いいたします。

~NO密レストラン・ポリシー~
ウイルス感染リスクを最小限にし、お客様に安全・安心な環境で食事を楽しんでいただくことを第一に考えるのが、「NO密レストラン」です。
<NO密集>
1.同じ時間帯には、十分なフィジカル(=ソーシャル)ディスタンスを保てる組数に限って、お客様には入店、着席いただきます。
2.同じ組(パーティ)のお客様は、原則として、お客様同士での感染のリスクのない同居されている方々に限らせていただきます(例外あり)。
<NO密閉>
3.店内の換気を徹底し、密閉状態になることを避けます。
<NO密接>
4.異なる組(パーティ)のお客様が、入退店の際や化粧室に立たれる際に近づかれることがないよう、ご案内に十分配慮します。
5.スタッフもお料理やお飲み物の提供時以外は、安全な距離を保ち、会話のタイミングや時間に留意いたします。
<その他>
6.店員のマスク着用、店舗・スタッフの衛生管理を医師の指導の下、徹底します。お客様の入れ替わりごとに、座席、テーブル、食器類の消毒・洗浄作業を徹底して行います。
7.いらっしゃるお客様には各自、健康管理を徹底していただきますようお願いを申し上げます。
8.ご来店時にご体調のチェックをさせていただき、手指消毒をしていただきます。
以上に加えて、常に感染リスクを避けるために必要な情報を入手し、適切な施策を実施してまいります。

【「北参道倶楽部」の一員になるには?】
現在「北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!
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入会費:120,000円(税込)※支払いはカード決済のみ
第三期会員期間:2020年10月~2021年9月末
※会員ご登録の時期に関わらず、第三期会員の有効期間は会員登録時から2021年9月末迄となります。
・月会費会員
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※この時点ではまだイベントへご参加いただけません。

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TEXT=川岸 徹

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