江戸前の仕込み×北海道の食材 『鮨 心 by 宮川』 ~Killer Restaurant

江戸前鮨の特徴は、丁寧な仕こみ。昔は江戸前=東京湾の魚を指したが、最近は定義が変わりつつある。北海道の魚介を鮨で堪能できる、ラグジュアリーホテルに誕生した進化形江戸前鮨を紹介する。


道内で唯一のミシュラン3ツ星の味を東京で

江戸前の丁寧な仕込みで北海道の食材を活かし、道内で唯一ミシュランの3ツ星を獲得する「すし宮川」。その東京初の支店が、5ツ星ホテルマンダリン オリエンタル 東京に開業した。

カウンターバックの土壁は、左官の挾土秀平氏作。窓からの眺望も見事だ。

本店と同じレシピで采配を振るのは、宮川氏のもとで学んだ弟子たち。ウニは北海道の中でも最もよい産地を選んで空輸し、使う2時間前からザルで余分な水分を抜いて甘みを際立たせているとか。

札幌にある本店「すし宮川」の味を受け継いだ職人たちが腕を振るっている。

コシヒカリを品種改良した「ツキアカリ」の新米の酢飯は、口の中ではらりと解ける食感にするため、炊き方を工夫しているという。夏は鵡川のシシャモの南蛮漬けや、脂ののったニシンの押し寿司などが登場。シャンパンや白ワイン、日本酒とのペアリングも楽しめる。

食材に対するこだわりと、食材を丁寧に活かす江戸前の精神。その相乗効果が個性的な魅力を放つ鮨店だ。

鮨心 by 宮川
住所:東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル東京38F 
TEL:03-3270-8634
営業時間:12:00~( 1 部制)/ 18:00~・20:00~( 2 部制) ※予約制 
休み:無休 
座席数: 9 席
料金:コース昼:¥18,000・¥28,000、夜:¥28,000


Text=小松めぐみ Photograph=上田佳代子