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2022.02.07

名人直伝の強火の近火で焼く「鳥焼き 小花」の “串に刺さない”焼鳥【衝撃の肉】

ジャンルを問わず、さまざまな肉自慢の店がオープンするなかで旬店のアップデートは必須。2022年に行くべき注目店を厳選してご紹介! 【衝撃の肉特集はこちら

鳥焼き 小花

定番の「とりかわず」は横隔膜とヤゲン軟骨から成る部位。ネーミングは、形がカエルに似ていることに由来している。

名人直伝! 鳥づくしの絶品コース

恵比寿ガーデンプレイスにほど近い坂の上に、名店『鳥しき』の池川義輝氏がプロデュースする鳥料理店がオープンした。

10席のみの檜(ひのき)のカウンターで供されるのは、〝串に刺さない鳥焼き〞をメインとしたおまかせコース。「鶏むね肉ガリ紫蘇巻き」や「鳥もつ煮の揚げ春巻き」などの前菜3品とお椀が出た後は、箸休めの一品料理を挟みながら、鳥のさまざまな部位の炭火焼きが供される。

鳥焼き 小花

「つくね最中 玉素マヨ 花穂」。軟骨を混ぜることで食感にアクセントをつけたつくねは、「鳥しき」の焼鳥ダレを塗って焼かれる。焼きたての熱々を最中の皮にのせ、自家製マヨネーズと花穂をトッピング。

鳥焼き 小花

鳥は何度も裏表を返し、タレを塗りながら紀州備長炭で焼き上げる

鳥焼き 小花

表面を香ばしく焼いた「手羽」は紅葉おろしで。

「串に刺さずに鳥を焼くことで味付けに広がりをもたせられるようになった」と語る店主の佐藤新太朗さんは、老舗『なだ万』などで懐石料理の修業をした後、名人・池川氏から鳥の焼き方を学ぶ。鮮度抜群の鶏は2種類を使い分けており、手羽やももなどの皮目が美味しい部位は伊達鶏、内臓が美味しい部位は信玄どり。仕込みの際は食材の大きさや形などに気を配り、紀州備長炭で焼く際は『鳥しき』直伝の〝強火の近火〞で焼き、外はカリッと、中はジューシーに仕上げるのが特徴だ。

定番の「とりかわず」は横隔膜とヤゲン軟骨がついており、焼き上げるのに神経を使う部位。佐藤さんは台の上の置き場所を始終換え、火の当たり方を調整しながら焼き上げる。

隠れ家のようなカウンターで、鳥の奥深い世界を堪能したい。

鳥焼き 小花
Toriyaki Ohana
住所:東京都渋谷区恵比寿3-28-2 SP15 EBISU 1F
TEL:03-6455-7826
営業時間:17:00~/17:30~(1部)・20:00~/20:30~(2部)
定休日:日曜 
席数:カウンター10席 料コース¥12,800
詳細はこちら
※予約はomakaseのサイトから

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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