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2021.05.26

銀座で食すべきは、アルマーニ / リストランテによるフードロス食材のコース料理

アルマーニ / リストランテ

「真鯛 グリンピース ハーブソース」。真鯛は丁寧に下処理。海水に浸して旨みを補い、備長炭で繊細に火入れ。アラの出汁をベースにしたハーブソースで味わう。料理はすべて¥10,000のコースの一例。

フードロス食材を独創性溢れるコースに

SDGsへの意識が高いジョルジオ・アルマーニ氏の方針により、環境問題に取り組んできたアルマーニ。

今春、フードロスバンクの協力を得て、不揃いや規格外の野菜、コロナ禍の影響で出荷先を失った食材を料理に使用したコースを、銀座タワーの最上階に位置するリストランテでスタートした。

「トマトのバリエーション」

「トマトのバリエーション」。トマトはすべて湯むきし、皮も乾燥して使い切る。ジェラートやパウダー、コンソメと多彩に調理。

「日本人は見た目も重視するので、視覚的にも美しくメッセージ性の強い料理に仕立てました」と、シェフのカルミネ・アマランテ氏。

特徴的なのが真鯛を使ったメインディッシュ。養殖物は天然と違って時期が来ると水揚げしなければならない。

「柑橘」

「柑橘」。フレッシュの柑橘、ジュースのゼリー、ピールのコンポートを合わせて。

今回、コロナ禍で出荷先を失い廃棄される養殖の真鯛を、海水で旨みを補うなど丁寧な仕込みで極上のひと皿へと昇華した。また、デザートの「柑橘」は皮や白いワタの部分まで活かし切る徹底ぶり。

仕入れ先の小田原「あきさわ園」の秋澤史隆氏は「手間を惜しまない柑橘類のデザートは、フレッシュそのものの味わい。素材の可能性を感じていただけたら」と話す。

カルミネ・アマランテ氏

星つきレストランでの経験を発揮するカルミネ・アマランテ氏。

食べ手の意識をアップデートさせる先進的で意欲的な試み。クリエイティヴなコースは、優しい刺激に溢れている。

洗練された美食空間

ハイブランドらしい、洗練された美食空間。

ARMANI / RISTORANTE
住所:東京都中央区銀座5-5-4 10F
TEL:03-6274-7005
営業日:11:30~15:00/18:00~21:00
休業日:月曜
座席数:テーブル54席、個室2室(6~10名)
料金:昼¥5,500~、夜¥10,000~
詳細はこちら

TEXT=粂 真美子

PHOTOGRAPH=原 務

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