「真鯛 グリンピース ハーブソース」。真鯛は丁寧に下処理。海水に浸して旨みを補い、備長炭で繊細に火入れ。アラの出汁をベースにしたハーブソースで味わう。料理はすべて¥10,000のコースの一例。
フードロス食材を独創性溢れるコースに
SDGsへの意識が高いジョルジオ・アルマーニ氏の方針により、環境問題に取り組んできたアルマーニ。
今春、フードロスバンクの協力を得て、不揃いや規格外の野菜、コロナ禍の影響で出荷先を失った食材を料理に使用したコースを、銀座タワーの最上階に位置するリストランテでスタートした。
「トマトのバリエーション」。トマトはすべて湯むきし、皮も乾燥して使い切る。ジェラートやパウダー、コンソメと多彩に調理。
「日本人は見た目も重視するので、視覚的にも美しくメッセージ性の強い料理に仕立てました」と、シェフのカルミネ・アマランテ氏。
特徴的なのが真鯛を使ったメインディッシュ。養殖物は天然と違って時期が来ると水揚げしなければならない。
「柑橘」。フレッシュの柑橘、ジュースのゼリー、ピールのコンポートを合わせて。
今回、コロナ禍で出荷先を失い廃棄される養殖の真鯛を、海水で旨みを補うなど丁寧な仕込みで極上のひと皿へと昇華した。また、デザートの「柑橘」は皮や白いワタの部分まで活かし切る徹底ぶり。
仕入れ先の小田原「あきさわ園」の秋澤史隆氏は「手間を惜しまない柑橘類のデザートは、フレッシュそのものの味わい。素材の可能性を感じていただけたら」と話す。
星つきレストランでの経験を発揮するカルミネ・アマランテ氏。
食べ手の意識をアップデートさせる先進的で意欲的な試み。クリエイティヴなコースは、優しい刺激に溢れている。
ハイブランドらしい、洗練された美食空間。
ARMANI / RISTORANTE
住所：東京都中央区銀座5-5-4 10F
TEL:03-6274-7005
営業日：11:30～15:00／18:00～21:00
休業日：月曜
座席数：テーブル54席、個室2室（6～10名）
料金：昼¥5,500～、夜¥10,000～
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