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2021.04.23

イタリアンと寿司が融合!? インフィニートヒロ×鮨 弁慶 海のコラボイベント

安心・安全な環境で食事ができる「NO密レストランプロジェクト」を展開し、飲食業界を応援する美食サロン「北参道倶楽部」。日本のイタリア料理界を牽引する山田宏巳シェフと、銀座の「鮨 弁慶 海」の山崎正夫大将がコラボレーションした。20年来の仲だが、一緒に厨房に立つのは初めてという二人。異色のコラボレーションで、北参道倶楽部のメンバーも驚きの逸品が並んだ。

「イタリアンと鮨、喧嘩しないんですか?」

あまり耳にしたことのない、イタリアンのシェフと鮨職人のコラボイベントが赤坂のインフィニートヒロで開催された。「イタリアンと鮨って、ジャンルが違いすぎて喧嘩しないんですか?」という北参道倶楽部メンバーの問いかけに「大喧嘩ですよ(笑)! 」と答え、笑いを誘った山田宏巳シェフ。しかし、調理するのは、日本のイタリア料理界を牽引してきた山田シェフと銀座の人気鮨店、「鮨 弁慶 海(すし べんけい うみ)」山崎正夫大将の同い年ベテランコンビ。供される料理はお互いのジャンルに巧みにより沿った至極の逸品ばかり。

会員の目の前で鮨を握る山崎大将。旬な魚はもちろんのこと、生ハムなども握る。

そもそも佐渡の食材と江戸前の技術が交錯する、江戸前鮨『鮨 弁慶 海(すしべんけい うみ)銀座店』の大将、山崎正夫氏は、東京・本郷の料理店で修業を重ね、1989年に江戸前鮨店『山海(やまみ)』を六本木にオープン。その後、新潟県の回転寿司「弁慶」の社長との縁で『鮨 弁慶 海 新潟店』の立ち上げから約2年間大将を務め、2018年に銀座店がオープンする際に再び東京へと戻った。正統派の江戸前鮨をベースにしながらも、普段鮨では使わない食材や調味料にも積極的にトライする遊び心がお客さんの心を掴んで離さない。

「昔から、鮨にオリーブオイルを鮨で使ってみたりチーズやウイスキーを隠し味にしてみたり、お客さんに喜んでもらいたくていろいろと試行錯誤していました。今回は、イタリアンとのコラボということで、新潟の日本酒・鄙願(ひがん)のもろみとバジルを合わせて、鮨の上に乗せてみました。風味を楽しんでもらいたいです」

新潟産日本酒のもろみとバジルを合わせて鮨の上に添えるなど、イタリアンなテイストの鮨も供された。一番右の燻製あぶり大トロは、2週間塩麹に漬け込んだ大将の手作り。

春の食材を使った和風イタリアン

山田シェフは、旬の食材を使った料理を中心にところどころに和のテイストを盛り込んだ。お米の形をしたパスタ「リゾーニ」は、ヤリイカの中に詰め込んでイカメシ風に。採れたての山菜をサクサクの天ぷらにして添えて春らしく仕上げた。旬のあさりをたっぷり使ったボンゴレには花山椒を添えて、ピリッと後味が効いたさっぱりした味わいに。

また山田シェフは、どこか鮨を思わせるイタリアンのプレゼンテーションで、見た目でも楽しませてくれた。ビーツを練り込んだ冷製パスタには、高知県産のフルーツトマトを乗せ、さらにウニとネギを添えた。白子をシャルに見立て春キャベツを巻いたロールキャベツは、キャビアをたっぷり添えてゴージャスな装いに。モッツアレラチーズもシャリに見立て、ネタの部分には高級魚・アラの刺身を。最後に梅とシソのソースをかけて和風テイストに仕上げれば、鮨や日本酒ともよく合う。一皿運ばれる毎に「まるで鮨みたい! イタリアンだけど少し和のテイストが混ざっていて面白い」と会員を楽しませていた。

瑞々しいホワイトアスパラガスのビスマルクは、コクのある鹿肉のラグーソースに白トリュフをたっぷりかけて香り豊かに仕上げている。

「山崎大将はバジルのソースを使って、僕はシソと梅のソースを使う。話し合って決めた訳ではありませんが、ソースでお互いのジャンルに寄り添った形になりましたね(笑)。お互いの料理を良く知っているからこそできる競演だと思いました。日本人は、イタリアンも星付きレストランも和食も、さまざまなジャンルの料理を食べ慣れているから、驚かせるのは実はとても難しい。奇抜なものを作ればいいという訳ではなく、その時手に入った旬の食材をどう調理して、いかに喜んでもらおうか常に頭を悩ませています」

山田シェフが牛肉を焼いた肉寿司は、シャリが見えないほど肉が大きい。脂がたっぷり乗っていてシャリとよく合う。

鮨店の賄メシも登場

北参道倶楽部ならではだが山田シェフたっての希望で特別に供された一品が、鮨店の賄メシ。小柱の入った焼きのり巻は、おかかとごま油で風味をつけた香ばしさが絶品。普段店では出さない品こそ貴重というもの。おやつ感覚の軽い食感と絶妙なおこげが食欲をそそる。

イタリアンと鮨という異色の組み合わせに、食通もうなる品々が並んだ今回の北参道倶楽部。ベテラン同士、食材の特性と互いの料理を熟知しているからこそ成せた競演により、他では味わうことのできない格別な一夜となった。

※本イベントは2021年4月11日に行われました。

今後の豪華なラインナップをご紹介!

【北参道倶楽部イベント概要】
◆リベンジ! 熊と花山椒「神宮前はなれ」
日時:5月7日(金)17時半開場 18時開宴
場所:神宮前はなれ(渋谷区神宮前2-13-5 第六渡辺ビル B1F)
料金:会員28,000円(税別、ドリンク別)
定員:12名様
最少催行人数:8名様
※参加は先着順です。定員に達し次第、締め切ります。
※会員の方は、1名まで同伴可能です。2期から継続して会員の方は、2名まで同伴可能です。ご同伴者様は会員価格でのご案内となります。

⇩ ご参加のお申し込みは以下URLから ⇩
【会員】
ご参加される人数に応じて、以下よりお申込みください。
1名:https://credit.j-payment.co.jp/gateway/payform.aspx?aid=115059&iid=KITASANDO_0507hanare_mem1
2名:https://credit.j-payment.co.jp/gateway/payform.aspx?aid=115059&iid=KITASANDO_0507hanare_mem2
3名:https://credit.j-payment.co.jp/gateway/payform.aspx?aid=115059&iid=KITASANDO_0507hanare_mem3

◆「柳家」コラボイベント
日時:5月17日(月)17時半開場 18時開宴
場所:インフィニート ヒロ(東京都港区赤坂5丁目1−38 赤坂東商ビル 3階)
料金:会員35,000円(税別、ドリンク別)
定員:15名様
最少催行人数:8名様
※参加は先着順です。定員に達し次第、締め切ります。
※会員の方は、1名まで同伴可能です。2期から継続して会員の方は、2名まで同伴可能です。ご同伴者様は会員価格でのご案内となります。

⇩ ご参加のお申し込みは以下URLから ⇩
【会員】
ご参加される人数に応じて、以下よりお申込みください。
1名:https://credit.j-payment.co.jp/gateway/payform.aspx?aid=115059&iid=KITASANDO_0517yanagiya_mem1
2名:https://credit.j-payment.co.jp/gateway/payform.aspx?aid=115059&iid=KITASANDO_0517yanagiya_mem2
3名:https://credit.j-payment.co.jp/gateway/payform.aspx?aid=115059&iid=KITASANDO_0517yanagiya_mem3

※新型コロナウイルスの影響で、延期・中止となる場合がございます。予めご了承いただけますようお願い申し上げます。

※新型コロナウイルス感染症に罹患された皆さま、および関係者の皆さまに、謹んでお見舞い申し上げます。
北参道倶楽部では、会員、参加者の安全を第一に考え、また、運営サイドも安心して働けるよう、感染拡大の抑制と予防のため、引き続き対応してまいります。各店舗と安全対策を講じておりますが、より安心してご利用頂けるよう、飲食時以外でのマスクの着用にご協力をお願いいたします。

~NO密レストラン・ポリシー~
ウイルス感染リスクを最小限にし、お客様に安全・安心な環境で食事を楽しんでいただくことを第一に考えるのが、「NO密レストラン」です。
<NO密集>
1.同じ時間帯には、十分なフィジカル(=ソーシャル)ディスタンスを保てる組数に限って、お客様には入店、着席いただきます。
2. 同じ組(パーティ)のお客様は、原則として、お客様同士での感染のリスクのない同居されている方々に限らせていただきます(例外あり)。
<NO密閉>
3. 店内の換気を徹底し、密閉状態になることを避けます。
<NO密接>
4. 異なる組(パーティ)のお客様が、入退店の際や化粧室に立たれる際に近づかれることがないよう、ご案内に十分配慮します。
5. スタッフもお料理やお飲み物の提供時以外は、安全な距離を保ち、会話のタイミングや時間に留意いたします。
<その他>
6. 店員のマスク着用、店舗・スタッフの衛生管理を医師の指導の下、徹底します。お客様の入れ替わりごとに、座席、テーブル、食器類の消毒・洗浄作業を徹底して行います。
7.いらっしゃるお客様には各自、健康管理を徹底していただきますようお願いを申し上げます。
8.ご来店時にご体調のチェックをさせていただき、手指消毒をしていただきます。
以上に加えて、常に感染リスクを避けるために必要な情報を入手し、適切な施策を実施してまいります。

【「北参道倶楽部」の一員になるには?】
現在「北参道倶楽部」では、年会費会員と月会費会員を募集中! 会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。ひとりでは確実に味わえない、一歩先の美食体験をしたい人は是非「GOETHE SALON MEMBER」に登録後、お申し込みを!
【応募手順】
①GOETHE SALON MEMBERへご登録(無料)
https://e.c-rings.net/?enq=zSR7DVq9FuA%3d

②北参道倶楽部会員へご登録
・年会費会員
https://credit.j-payment.co.jp/gateway/payform.aspx?aid=115059&iid=KITASANDO_annualfee3
入会費:120,000円(税込)※支払いはカード決済のみ
第三期会員期間:2020年10月~2021年9月末
※会員ご登録の時期に関わらず、第三期会員の有効期間は会員登録時から2021年9月末迄となります。
・月会費会員
https://credit.j-payment.co.jp/gateway/payform.aspx?aid=115059&iid=KITASANDO_Monthly-membershipfee
※この時点ではまだイベントへご参加いただけません。

③イベントへお申込み

プレミアムイベントへご参加

TEXT=ゲーテ編集部

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