30歳で『オテル・ドゥ・ミクニ』を開業し、日本のフレンチに革新をもたらした三國清三。世界最高峰の７つの三つ星レストランで腕をふるった彼の料理人人生の端緒は意外な食べ物だった。
18のレストランの鍋をピカピカに磨く
札幌グランドホテルから帝国ホテルを経て、20歳にして駐スイス日本大使館料理長に就任、その後は『ジラルデ』『トロワグロ』『アラン・シャペル』など数々の世界最高峰の三つ星レストランで腕を磨く……という経歴を知れば、誰もが三國清三はそういう星の下に生まれた人間なのだと思うに違いない。
けれど、華々しい経歴だけでは、彼の人生の半分を語ったことにしかならない。
三國は増毛という北海道の小さな漁村に生まれた。中学校を卒業すると、札幌の米屋で住みこみの丁稚奉公を始める。中学校のクラスで高校に進学しなかったのはふたりだけ。その米屋の娘が作ったひと皿のハンバーグから、彼の人生は始まる。
「そんな食べ物を見るのは生まれて初めてだから、何だかわからないわけです。こわごわ箸を伸ばしたら、こんな旨いものが世の中にあったのかと（笑）。恥ずかしながら聞きました。『何て料理だべ?』って」
ハンバーグが自分の人生を決めたと言って三國は笑う。米屋は夜学に通わせてくれた。三國は夜間調理師学校を選んだが、それで卒業後の進路が決まった。札幌グランドホテルだ。
「娘さんが言うわけ。札幌グランドホテルのハンバーグはこんなもんじゃないって。そこに就職したいって言ったら、絶対無理だと。高卒以上じゃないと採用してくれないわよって」
札幌グランドホテルでテーブルマナーの研修があった。その帰り際、三國は一計を案じてレストランの厨房に隠れる。
「責任者が来るまで隠れて、飛びだして直談判したの。働かせてくださいって。呆れられたけど、切々と訴えたら、パートなら飯炊きのおばちゃんがひとり辞めたとこで空きがあると。従業員用の飯炊きだから、厨房に立てるわけじゃないんだけどさ」
半年夢中で皿や鍋を洗い続けたら、特例で正社員にしてくれた。寮の部屋に帰らず、厨房で朝までオムレツを作り、肉を焼く練習をした。休みの日は鶏肉工場で鶏を捌いた。18歳になる頃にはレストランの料理で作れないものはなくなっていた。
「先輩が言うわけですよ。『お前はここで天狗になってるけど上には上がいる。東京の帝国ホテルには、村上信夫というフランス料理の神様がいるんだ』って。紹介状を書いてもらって、津軽海峡を初めて渡りました。村上さんは帝国ホテル総料理長、1000人の料理人の頂点。会ってはくれたけど、オイルショックで正社員の依願退職を募っている時期だった。パート扱いの洗い場にしか空きがないと。で、また皿洗いに逆戻り。だけど、なんとかなると思っていた」
ところが２年間皿洗いを続けても、社員への道は開かれなかった。8月10日の二十歳の誕生日に、今年いっぱい働いて増毛に帰ろうと決める。そしてその日から毎日、ホテル内のレストランの厨房を回って鍋を洗った。
「帝国ホテルには18店舗のレストランがある。鍋洗いは誰もやりたがらないから、喜んでやらせてくれた。最後に爪痕を遺したかったんです。下働きしかできなかったけど、俺は帝国ホテルのレストラン全部の鍋をピカピカに磨き上げたんだって」
３ヵ月後に奇跡が起きた。
『皿の上に、僕がある。』は開店翌年に出版した著書。料理書では異例の18刷を重ね、海外の料理人の間でも話題に。
君の料理長はなぜ、僕の好みを知っているんだ？
「10月末、村上総料理長に呼ばれてね。『スイスに赴任する大使が専属の料理人を探している』って仰るわけですよ。『君を推薦したからな』って」
三國をスイスに送った理由については、村上が自著に記している。やる気があって、よく気がつくこと。塩振りが巧みなこと。そして、鍋洗いの要領とセンスがいいこと……。神様は三國をよく見ていたのだ。
ジュネーブに着いた夜に、大使就任の晩餐会の準備を早速命じられる。主賓はアメリカの大使夫妻だった。
「フルコースのディナーなんて一回も作ったことがない。だけどやるしかない（笑）。機転は昔から利くほうなんです。通訳に頼んでアメリカ大使が使うレストランを調べて、日本大使館の料理長が厨房で３日間研修をしたいと申し入れた。前菜からメインまで、アメリカ大使の好みから食材の仕入れ先まで、全部教えてもらって丸暗記。晩餐会は大成功でした。大使が厨房に顔を出して、アメリカ大使が喜んでくれたと。だけど不思議がってたと仰る。『どうして君のところの料理長は、僕が好きな料理を知ってるんだ?』って（笑）」
ローザンヌ郊外に、スイス銀行の金庫を破るより予約が難しいといわれたレストラン『ジラルデ』があった。大使館に勤めた３年８ヵ月間、休日はすべて返上してその厨房で働いた。そのきっかけも三國らしい。
「ある朝、働かせてくれって押しかけた。門前払いされたんだけど、店の表に夕方まで立っていたら、ジラルデさんが『客の邪魔だ』って、襟髪を摑まれて厨房に押しこまれた。洗い場を見たら、汚れた食器が山になってあるわけ。しめたと（笑）。食器を全部洗ってたらジラルデさんがやってきて、困った顔で『お前はどうしたいんだ』と」
この時から、厨房のモーツァルトと謳われたフレディ・ジラルデが、三國の本格的なフランス料理の師となった。ジラルデは三國を気に入り、三國が大使館を辞すると正式に雇用する。
「それも驚くほどの高給で。ジラルデさんに認められたのが自信になりました。その後はフランスの三つ星レストランで修業をしましたが、どの店でも最初からフランス人と同じか、それ以上の給料を要求しました。そうでないと、重要なポジションを与えられない。どこでも大歓迎でした。彼らはキャリアにきっちりと敬意を払うから。そうでなければ、7つもの三つ星レストランでは働けない」
三國は28歳で帰国。その２年後、東京の四ツ谷に『オテル・ドゥ・ミクニ』を開業する。1985年のことだ。その最初から、彼は時代の寵児だった。30歳の若さで天才料理人の名をほしいままにする三國を、羨む人も少なくなかったはずだ。けれど彼らは知らない。天才の顔の裏に、どれだけの努力と悪戦苦闘が隠されているかを。
「米屋の頃から、休みを取ったことがない。それを苦労とは思わない。楽しいから。子供の食育も、店の休日に20年続けてる。増毛時代、時化の後、親父とよく海岸に打ち上げられた魚を拾いに行った。食べるためにね。必ずほやがある。そのほやが僕の味覚を育てた。ほやには五味、甘酸塩苦旨すべての味があるから。今の子は恵まれてるけど味覚が育ってない。なら、それを伝えるのが僕の使命。そんなこと考えてたらさ、休んでる暇なんてないんです」
求められる男の３つの掟
１. 人がやりたがらない仕事が基本
腕の見せどころは、他人から注目される仕事ばかりではない。人の嫌がる仕事に、向き合う姿にむしろその人の本当の人柄は表れる。
２. 「できません」とは言わない
背伸びをしてこそ人は成長する。フルコースの料理なんて作ったことがないと、大使つきの仕事を断っていたら今の三國清三はない。
３. 高いギャラをもらう
仕事ができるようになったら、自分の仕事に見合ったギャラを要求する。安い給料に甘んじたら、重要な仕事は任せてもらえない。
35年をともにしたスタッフに聞く、三國さんってどんな人？
「オテル・ドゥ・ミクニ」ディレクター／押切博明（ひろあき）さん
ものすごいパワーがある。天才肌だと思いました
フランスから帰国する以前から「すごい料理人が帰って来る」と評判になってました。開業すると、政治家や芸能人など有名な方々がたくさんいらして、サービスは緊張しましたね。すごいパワーで、料理の天才なのは間違いないけれど、それ以外はほんとに普通のオジサンです（笑）。
「オテル・ドゥ・ミクニ」ディレクター／梅沢繁光（しげみつ）さん
妥協しないし、諦めない。強引にでも成功に導く
私はクラシックなフランス料理に興味があったんですが、三國さんに話したら「料理は時代で変わる。その時点の最先端の料理を作り続けることが、フランス料理の歴史を作ることだ」と言われて痺れました。料理に対して厳しく、妥協しない姿勢を35年貫いている。すごい人です。
「オテル・ドゥ・ミクニ」ディレクター／小川智利（あきとし）さん
とにかく止まらない人。走りながら考えている
服部栄養専門学校で学んだのですが服部幸應（ゆきお）先生に「厳しいけれど、とてもいいレストランがある」と薦められてここに来ました。まったく止まらない人ですね。走り続けているので、追いかけるのが大変ですが、いつの間にかそれが私の生きる意味になってしまいました。
新たな食材と人を求め日本中を旅する記録
「ウチダザリガニのフリカッセと鶏レバーの軽いプディングとそのビスクソースとペッパーキャビア合え」
「奇跡のりんごと田鴨の丸ごとロースト、アルブフェラ」
「ほやときゅうりのテリーヌ」
「東京しゃも胸肉のブレゼ、奥多摩わさび味のポロネギ添え」
「まぐろのづけ、サーモンのづけ、キャビアといくらのせ、わさびマヨネーズ味」。
「秋川牛のサーロインステーキ、山椒風味」
『JAPONISÉE Kiyomi Mikuni』 三國清三著 ¥27,000 東京美術刊
Kiyomi Mikuni
『オテル・ドゥ・ミクニ』オーナーシェフ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルにて修業。1974年駐スイス日本大使館の料理長に就任。フレディ・ジラルデ氏に師事。その後、フランスの三つ星レストラン等で修業を重ね、’85年『オテル・ドゥ・ミクニ』をオープンする。
