ニューヨーク発のハンバーガーレストラン・Shake Shack（シェイクシャック）と、ミシュラン二つ星レストラン・La Cime（ラシーム）の高田裕介シェフがコラボレーションした特別なメニューが誕生。高田シェフが和の食材をふんだんに使ったハンバーガーに込めた想いとは——。
高田シェフが創り出した、現在の最適解
2015年の上陸以来、日本でも人気を博し続けている、ニューヨーク発のモダンなバーガーレストラン・シェイクシャックは、東京・外苑いちょう並木店で2023年5月27日（土）に、大阪・梅田阪神店では5月28日（日）に、それぞれ1日限定で特別なメニューを発売。
著名なシェフとのコラボ企画を定期的に開催しているシェイクシャックは、「高級レストランのホスピタリティとハイクオリティな食材へのこだわりを、手の届く価格で」というコンセプトのもと、世界中のシェイクシャックで特別なバーガーの発信を続けている。
今回のコラボレーションでは、ミシュラン二つ星のフレンチレストラン「ラシーム（La Cime）」の高田裕介シェフをゲストに迎え、和の食材をふんだんに使ったバーガー・ラシーム シャック（La Cime Shack）を販売。
高田シェフは、これまでに世界中の話題のレストランやハイブランドとのコラボレーションを行い、特別なメニューを発表してきたシェフ。今回は、さっぱりとした千枚漬、食感の良いカブ、爽やかな香りの柚子などに乾燥エビや唐辛子など数種類のスパイスをブレンドした特製のソースをトッピングしたバーガーを提供する。
ラシーム シャック
バーガーのトッピングとしては馴染みのない和の食材が見事に調和した、高田裕介シェフの腕が光るイノベーティブなバーガー。¥1,210 ※各日1日限定。
「シェイクシャックのような誰でも気軽に楽しめるブランドとのコラボレーションは、僕にとって初めての経験です。僕自身、月に4回ほど通うくらい好きな店なので、普段からシェイクシャックを楽しんでいるお客さんをより楽しませることができたら嬉しいですね」
そう語る高田シェフは、コラボレーションについて特別な想いがあるそう。
「コラボレーションの経験はたくさんありますが、僕は自分がやりたい、面白いと思うものとしかコラボレーションしません。そして僕がコラボレーションをするときには、基本的に相手方に寄り添うことから始まります。今回はシェイクシャックという土台に自分のエッセンスをどう乗せようかと考えました。このコラボバーガーは、バンズもパティもシェイクシャックのもの。シェイクシャックはハンバーガーのプロフェッショナルですから、基本はそこに自分の個性を添えるという考え方で、出来上がったのがこのバーガーです」
高田シェフがシェイクシャックへ送った、構想段階のバーガー。提案で送る写真ひとつとっても、背景やバーガーの見せ方などから高田シェフのこだわりが感じられる。
「大阪のエッセンスを出したいと思い、最初はどて焼きのようなこってりしたバーガーを考案したんです。ですが、あまりしっくりこなくて……。そんなとき、京都で千枚漬けの仕込みが始まるというニュースを見て、これだ！ と思い、日本ならではの素材をふんだんに使った、これまでのバーガーにはない、とてもあっさりしたテイストのバーガーが完成しました。
食感のメインとなるのは千枚漬け、そしてカブです。日本人が愛してきた漬物を、思い切ってバーガーに挟みこみました。ここに合わせるソースがとても重要で、柚子の香りで食欲を引き立たせ、複数のスパイスで少しピリっとアクセントを入れる。このバーガーは頬張る場所によって少し味が変わる、とても面白いものが出来たと思っています」
高田シェフの言う通り、ラシーム シャックは噛む場所によって味や食感が変わる。ジューシーな肉感を感じながらも、サクサクとした漬物の食感を楽しめ、存在感のあるパティと千枚漬けのハーモニーは、ガツンとしているのにあっさりとした不思議な味を体験することができる。計算されつくした特製ソースも相まって、噛めば噛むほどに楽しくなるのがこのバーガーの特徴。千枚漬けの見た目がアクセントとなるバーガー全体の美しさも、食事の楽しさをより高めてくれる。和のテイストのバーガーは数あれど、ラシーム シャックは高田シェフならではの発想と遊び心が詰まった特別なバーガーなのだ。
ミックスジュースシェイク
バナナ、みかん、リンゴ、黄桃、パイナップルなどのフルーツと、シェイクシャックのバニラフローズンカスタードを、オーダーが入ってからミックスする特製シェイク。¥880 ※各日1日限定。
常にこの瞬間にしかない料理を創出したいという思いで、料理の探求を続ける高田シェフ。伝統や古典に学びながらも、現在進行形の技術を追うことが、ひらめきの根源だという。
「人よりもたくさんアイデアを出すこと。それを習慣にすることを僕は大事にしてきました。本気の日々を積み重ねることが大事だと思うんです。本気で考えることが習慣になっていたら、本人からしてみたらそれが日常じゃないですか」
日々探求を続ける高田シェフの、現在の答えとなったプレミアムなラシーム シャックは、東京と大阪それぞれ1日限定で販売する。この機会に、高田シェフのこだわりが存分に詰まった唯一無二のバーガーを楽しみたい。
高田裕介／Yusuke Takada
1977年鹿児島県生まれ。大阪市内のフレンチやイタリアンの店に勤めた後、2007年に渡仏。帰国後、2010年大阪・本町に「La Cime」をオープン。2012年にミシュラン一つ星を獲得後、2016年には二つ星に昇格。2023年「アジア ベストレストラン50」第8位にランクイン。
