予約の取れないレストランで特別に開催されるエクスクルーシヴな食のサロン「GOETHE‘s table」。今回は超人気チャイニーズ「銀座 やまの辺 江戸中華」で上海蟹の雄と雌を様々な調理法で食べ比べた。
人生最高の上海蟹を堪能！
江戸っ子といえば、なによりも初物好き。
江戸っ子たちの間では「初物を食べると七十五日長生きする」との言い伝えがあり、その季節にはじめて収穫された農作物や魚など、初物にこぞって飛びつく習慣があったという。ちなみに「女房を質に入れても初鰹」というのは、江戸時代の有名な川柳で、そのあまりの過熱っぷりに江戸幕府は「初物禁止令」なるものも出したほどだ。
江戸っ子にとって初物を食べることは、粋の証なのである。
そもそも四季の移り変わりを料理に取り入れる日本料理にとって、野菜や魚が出始めのときに季節を先取りする「はしり」はとっても大切。他の人たちが食べるよりも早くに食べたい！ という感覚は、その貴重さや先取り感はもちろん、新しい季節の訪れを今か今かと待ち望む気持ちの表れでもある。
日本料理の食材には「はしり、さかり（旬）、なごり」があり、例えば、はしりの野菜は柔らかくて瑞々しいのが特徴。魚だったら脂がのる前で、あっさりとした味わいのなかに繊細な旨味を強く感じられたりもする。
そんな「はしり」を味わうべく、10月に入ってすぐ、GOETHEのグルメサロン「GOETHE’s table」で、まだレストランには出回っていない秋の中華食材、上海蟹を食べ尽くす会が開催された。場所は「銀座 やまの辺 江戸中華」。オーナーシェフの山野辺仁氏が、食材や器使いなど日本人にしかできない季節感や感性を加え、東京ならではの中華を表現する名店だ。
今回、そのカウンター8席をGOETHEが貸切。急遽決まったイベントにもかかわらず、普段は予約が取れない「やまの辺」の特別コースが食べられるというだけあって、45,000円の席はすぐに完売。参加者はみな、今年はじめての上海蟹を堪能することになった。
「今日は特別な上海蟹の雄と雌を用意しました。思う存分食べ比べてください」
という山野辺シェフの言葉で「蟹祭り」はスタート。ご存知、上海蟹は中華の秋の味覚の代表格。中国や朝鮮半島の淡水域で獲れ、上海から出荷される蟹のことで、正式名称を「チョウゴクモクズガニ」という高級食材だ。甘くて深い味わいの身、濃厚な味わいの味噌や白子、旨味の詰まった卵など、雄と雌を様々な調理法で食べ尽くす。
1品目は「上海蟹の白子とズワイ蟹、焼きナス」。上湯スープをかけた品で、とにかく絶品。さっぱりとした味わいのなかに、白子の旨味が口の中に広がり、最初から心を掴まれる。あまりの美味しさにスープの最後の最後までスプーンですくい取ってしまったほど。
2品目は「上海蟹の春巻き キャビアをのせて」。山野辺シェフがひとりひとりに手渡しで、直前にキャビアをこれでもかとばかりに乗せて提供。アツアツ、バリバリ食感も楽しく、キャビアの塩味と脂が上海蟹と絶妙なハーモニーを奏でていた。
3品目は「春雨とからすみ」。お店の定番で人気の一皿。おかわりしたいくらい本当に旨い。「これって、あの春雨」と誰もが思ってしまうこと間違いなしの逸品。からすみの塩味とよく合う。
4品目は「上海蟹の老酒漬け、蒸し蟹」。ひとり2杯、雄と雌をそれぞれの調理法でいただく。老酒漬け、通称「酔っ払い蟹」は、そのあまりの美味しさに食べているほうが酔ってしまうほど。身は甘く、味噌や白子はまったり。口の中で広がる風味がいつまでも続く。また、蒸し蟹は甘みを楽しむために、半分だけ火を通したもの。参加者全員が細い脚から身を掻き出し、チューチュー吸う。誰もが無言、夢中になっていただいた。
「僕は個人的にこの時期の白子が好きです」と山野辺シェフ。味噌や白子は濃厚すぎることなく、甘さを存分に感じられた。
5品目は「フカヒレ 上海蟹のあんかけ」。上海蟹の炊き込みごはんといただく贅沢な品。見た目も口に入れた感じも、これは最高級品と断言できるフカヒレと、上品でやさしい味わいの上海蟹のあんかけは最高の組み合わせだ。炊き込みご飯は、どんなにお腹いっぱいでも何杯でも食べられると思ってしまうほどの悶絶級の旨さ！
6品目は「上海蟹の脚と広東白菜」。土鍋で炊いた野菜を味わう品。白菜に蟹の旨味が染みわたり、口に入れた瞬間に唸ってしまう。これまた絶品。
7品目は「やまの辺」の定番で「やまの辺鶏」。まずは、揚がった状態の丸ごと1羽をカウンター越しにプレゼンテーション。その後に切り分け供される。皮目はパリパリ、なかはしっとり。やわらかな肉質は噛むほどに旨味が溢れてくる。
8品目は締めの「上海蟹の担々麺」。稲庭うどんの老舗、佐藤養悦本舗が手がけた稲庭中華そばを使用した、人気メニューの担々麺に、この日は贅沢にも上海蟹を組み合わせ。こんな締めは食べたことがない！
最後にデザートと中国茶が供され、「蟹祭り」は終了。
参加したゲストは、みな今年最初の上海蟹に大感動。なかには「人生最高の蟹！」という感想もあったほど、山野辺シェフによる弩級の美味しさの料理の数々に酔いしれた。
今後も「GOETHE's table」では、予約の取れない超人気レストランや、なかなかメディアには登場しない（取材拒否！）秘密の店とコラボレーションし、毎回、旬の最高級食材などを用意したスペシャルな会を開催していく。次回もこうご期待！
Ginza Yamanobe Edochuka
住所：東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル9F
TEL:非公開
営業時間：12:00～L.O.14:00／18:00～L.O.22:00
休業日：日曜、祝日
座席数：カウンター8席、個室1室（～4名）
料金：昼夜ともにコースのみ¥35,000～
※予約はネットからのみ
