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2021.06.21

銀座 やまの辺 江戸中華|食材も、器も、アレンジも東京ならではの中華

秋元 康、小山薫堂、中田英寿、見城 徹の美食を探求する4兄弟の偏愛レストランを大公開するゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」が今年も開催に! 中国料理の技術と伝統に敬意を払いながら現代にマッチするようにアレンジ。ハイクラスなレストランから町中華まで、クリエイティビティとバラエティに富んだ悶絶するほど美味しい中華を堪能したい。

銀座 やまの辺 江戸中華

懐石料理の八寸に習い、木の盆に山海の季節のご馳走を美しく盛り合わせている(料理はすべて¥30,800のコースの一例)。

見城徹「日本料理店のような佇まい。コンセプトがユニークだね」

オーナーシェフの山野辺仁氏が中国各地で積んだ経験に、食材や器使いなど日本人にしかできない季節感や感性を加味。東京ならではの中華を表現する。

 シェフはテレビでも活躍されていますが、行ったことある?

 行きたい時に予約が取れなくてまだ未訪問です。

牛フィレ肉と筍の花山椒ソース

「牛フィレ肉と筍の花山椒ソース」は、焼き加減も秀逸の尾崎牛。春のある日には、京都の筍、新玉ねぎを香ばしく焼いてトッピング。花山椒、黒酢、豆豉を使ったソースとともに。山本長左作の繊細な藍九谷など、器使いにも並々ならぬこだわりが感じられる。

 「江戸中華」というコンセプトが面白そうですね。

 「日本料理の店?」と思うような雰囲気。カウンター割烹みたいだけど、よく見ると立派なフカヒレが飾ってある。「江戸中華とは?」と聞いたら、かつての江戸は、全国各地から食材と職人をはじめ食事の場を彩る最高のものが集められていた贅沢なところだった、ということをヒントに作った言葉だと。

 なるほど、江戸を中華のひとつのジャンルにしたんですね。

 北京料理でキャリアを積みながら、各地方に研修に行ったんだとか。そういう経験に、日本の季節の食材を合わせて山野辺さんならではの中華にしている。八寸的な山海の盛り合わせもあって、味だけでなく提供の仕方などの工夫も楽しい。

その時々の旬の素材を合わせて料理を考えてくれる

季節の料理を楽しみに通う常連客も多いため、客と話をしながら嗜好やその時々の旬の素材を合わせて料理を考えてくれる。

 スペシャリテは何ですか?

 季節によって変わっていくけど、春雨とカラスミの和え物とか、白子の麻婆豆腐、春巻きも美味しかったな。春は山菜、夏は穴子、秋は松茸や栗、冬は松葉蟹と春巻きだけでもレパートリーは無限だって。

 〆の炭水化物は?

 稲庭うどんで有名な佐藤養悦本舗の中華麺を使っているのが独特。生麺と違って重たくなくていいね。伊勢海老の担々麺、美味しかったよ。

 人と同じは嫌だという、いろいろな工夫が興味深いですね。行ってみたくなりました。

ーー今年のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」は「秘密のレストラン」「陶酔のフレンチ&イタリアン」「美しき芸術の鮨」「職人の技に酔いしれる料理」「百花繚乱の超絶中華」「知る人ぞ知る隠れ家&穴場」「究極の肉を喰らう」がラインナップ! 完全保存版です。

 

Ginza Yamanobe Edochuka

和の意匠の個室も用意されている。

Ginza Yamanobe Edochuka
住所:東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル9F
TEL:非公開
営業時間:12:00~L.O.14:00/18:00~L.O.22:00
休業日:日曜、祝日
座席数:カウンター8席、個室1室(~4名)
料金:昼夜ともにコースのみ¥30,800~
※予約はネットからのみ
詳細はこちら

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=岡本 寿

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