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2021.05.28

未だかつてない新ビジネス! 有名飲食店がこぞって頼りにする「ワイン屋さん」とは?

ロマネ・コンティをオンリストしたいけど、在庫はリスク……。そうした悩める寿司店や焼肉店にとって救世主というべき“置きワイン”なる仕組みを開発した「ワイン屋さん」とはいったい。

“置きワイン”

味にうるさい会社経営者も多く通う、東麻布の「鮨 すが弥」。オープンと同時に置きワインを導入した。店主・菅谷崇之氏(写真左)の左に見えるのが、ワイン屋さんが無償で貸しだすユーロカーヴ社製のワインセラー。ラベルが見えるようにディスプレーされている。

ワイン界きっての三方よし! 「置きワイン」という新システム

レストランにとって常に負担となるのがワインの在庫。有名生産者のものでも比較的安価に買えた20年前ならともかく、今ではちょっと知られた造り手の村名ジュヴレ・シャンベルタンですら、1万円以上の正札(しょうふだ)をつける。それがルソーのシャンベルタンともなればまさに天文学的価格だ。

フレンチならばいざ知らず、日頃からグラン・ヴァンに親しむ客も多い、高級寿司店や焼肉店にとっては負担が大きい。そのような飲食店の悩みを解決すべく登場したのが、ワイン通販を手がける「ワイン屋さん」が開発した「置きワイン」というシステムである。

グラスワインの相談に乗る古井氏

グラスワインの相談に乗る古井氏。営業担当は全員ソムリエ資格を持ち、「ワインが売れるための提案を積極的に行い、コミュニケーションも密に取っています」。

ここは東麻布の「鮨 すが弥」。約3年前のオープン直後から食通の間で話題となり、予約を取るのもひと苦労な隠れ家的寿司店だ。檜造りのカウンター8席という侘び寂び感満点の店内で、ひときわ存在感を放っているのがワインセラー。その中にはラ・ターシュ、コシュ・デュリのムルソー、クリスタルの1988年と、ミュージアム級のワインが鎮座している。

じつはこのワインセラーこそ、置きワインの正体そのものである。

菅谷氏

「これからは、寿司店にもワインは欠かせない」と語る菅谷氏。

お店はワインを置くだけ。売れた分だけお支払い

ワイン屋さん代表取締役社長の山中 真氏は置きワインのコンセプトを、「まんま富山の置き薬です」と言う。ワイン屋さんは、飲食店にお宝ワインの詰まったワインセラーをまず設置。そのあとは毎月在庫をチェックし、売れた分だけ店側に請求を立て、空いたスペースに新たなワインを補充する仕組みだ。

「飲食店側はいっさい在庫を持たず、高級ワインをオンリストできます。このシステムを導入して、ワインの売り上げが倍になったお店もあるくらいです」と山中氏。

山中 真社長と営業担当の古井俊寛氏

山中 真社長(写真右)と営業担当の古井俊寛氏。山中氏はGMOインターネットグループ代表・熊谷正寿氏の専属ソムリエも兼任。

しかもワイン屋さんは、IT企業であるGMOインターネットグループの一員。ワインの状態と在庫管理にも、最新の技術が駆使されている。セラーには温度と湿度を記録するセンサーが置かれ、ネット経由で逐次ワイン屋さんにデータを送信。

急な温度変化があれば、ワイン屋さんの営業マンが飛んでくる。またワイン1本1本にはRFIDタグがつき、専用スキャナを使えばセラー内の在庫が一発でわかるのだ。

在庫管理にはRFIDタグを使用

在庫管理にはRFIDタグを使用することで、現物と帳簿を付け合わせていた。棚卸しも瞬時に終わる。

「自分ではとてもこんな高級ワインは揃えられません。お客様の反応も大きくて、なんてすごいワインを置いてるんだと驚かれます」と、店主の菅谷崇之氏。特に寿司にはブルゴーニュが合うといい、ブルゴーニュの赤白がそれぞれ12種類、それにシャンパーニュが12種類の計36アイテムという品揃えだ。

「動きの悪いワインはすぐ別のワインに替えていただけますし、お客様が飲みたがっているワインのリクエストにも応じていただけます。それに置きワインだけでなく、グラスワインの相談やスタッフへのセミナーもしてくれ、とても助かりますね」

温度と湿度のデータを記録する装置

高級ワインであるほどデリケート。各店に設置するセラーには、管理に欠かせない温度と湿度のデータを記録する装置を設置。ネットでワイン屋さんにデータが送られる。

9年前に業務卸しを中心にスタートし、2年前から置きワインのシステムを導入したワイン屋さん。現在は銀座、六本木、西麻布を中心に営業しており、今後は全国展開を視野に入れる。ニッチながら革新的なワインビジネス。その成否に業界が熱い視線を注いでいる。

 

鮨 すが弥

鮨 すが弥
住所:東京都港区東麻布1-29-15 東麻布296ビル1F
TEL:03-6230-9545
営業時間:18:00~23:00
休業日:水曜
料金:コース¥40,000

 

置きワインの仕組み

 

 

話題の飲食店が続々導入!

Wine Maison Ropp

置きワインのおかげで幻のアンリ・ジャイエも
「ワインと『やま幸』のマグロを目当てに訪れるお客様が多いのですが、自社在庫と置きワインで、お客様の幅広いニーズや、アンリ・ジャイエなど、入手困難なワインのリクエストに応えることができます。セラーにディスプレーされた置きワインを見て楽しまれる方も」(ソムリエ高久道秋さん)

Wine Maison Ropp

Wine Maison Ropp
住所:東京都港区麻布十番1-5-6 Azabu Toriizaka First 4F
TEL:03-6812-9511
営業時間:18:00~27:00
休業日:日曜
料金:要問合わせ

西麻布 焼肉X~TEN~

高品質なワインをお客様に提供できる
「ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュなど約100アイテム以上を置いております。全個室には専任サービスがつき、最高級のお肉をご堪能いただくうえで、高品質なワインをご要望いただくことが多々ございます。自店舗で仕入れるリスクを考えれば、メリットは大きいですね」(ソムリエ最所裕樹さん)

西麻布 焼肉X~TEN~

西麻布 焼肉X~TEN~
住所:東京都港区西麻布1-4-46 カーサスプレンディッド西麻布B1F
TEL:03-5786-1129
営業時間:17:00~23:30
休業日:日曜
料金:コース¥35,200(サービス料別)

WASA

店の在庫負担なしに200種類が置ける!
「うちは中華に和や洋の要素をとり入れているので、強いボルドーではなく、ブルゴーニュを中心に約200種類置いています。これだけの数を店の負担なく置けるのはありがたいですね。先日もラ・ターシュが連続して出ましたが、別のボトルをすぐ補充していただけました」(ソムリエ・支配人 美谷島正勝さん)

WASA

WASA
住東京都渋谷区東3-16-1 ベルザ恵比寿1F
TEL:非公開
営業時間:17:00~23:00
休業日:日曜・月曜、不定休
料金:コース¥27,500(サービス料別)

※店舗の営業時間等は要問合せ

 

例えばこんなワインが“置ける” Wine List

ワイン屋さんが置きワインとして用意するアイテムは、原則として飲食店での販売額が2万円以上の高級ワイン。上は200万~300万円のロマネ・コンティやアンリ・ジャイエまで揃う。関連会社にブルゴーニュのトップドメーヌを扱う「ヴァンパッシオン」を擁するうえ、古酒希少酒を扱う業者にもチャネルを持つ。ただし、ワイン屋さんにとってのリスクも大きいので、最初は5~10本の置きワインでスタート。実績に応じて置ける本数が増やせる仕組みだ。

ラ・ターシュ 1981 ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ

ラ・ターシュ 1981 ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ
ロマネ・コンティの南に位置し、時にはロマネ・コンティを凌ぐといわれるDRCのモノポール。ちょうど40年熟成。いったいおいくら?

シャンベルタン 2013 ドメーヌ・アルマン・ルソー

シャンベルタン 2013 ドメーヌ・アルマン・ルソー
ナポレオンがこよなく愛したシャンベルタン。アルマン・ルソーはジュヴレ・シャンベルタンのトップドメーヌとして知られ、今や超入手困難。

モンラッシェ 2005 エティエンヌ・ソゼ

モンラッシェ 2005 エティエンヌ・ソゼ
ブルゴーニュ白ワインの最高峰モンラッシェ。エティエンヌ・ソゼはルフレーヴやラモネと並ぶ、この産地の有力生産者として名高い。

ジャクソン キュヴェ n°743

ジャクソン キュヴェ n°743
マニア好みのシャンパーニュとして、知る人ぞ知る存在のジャクソン。743は澱(おり)抜き後の糖分添加をいっさいしていない、ノン・ドザージュの逸品。

クリュッグ・ヴィンテージ 1990

クリュッグ・ヴィンテージ 1990
入手困難なシャンパーニュの古酒も、ワイン屋さんなら手に入る。30年の熟成を経たクリュッグ・ヴィンテージの風味を知る人は少ない。

シャトー・マルゴー 1995

シャトー・マルゴー 1995
ボルドー5大シャトーのなかで、最も優美でエレガントとされるシャトー・マルゴー。若い時は硬かった1995年も、今ちょうど飲み頃を迎えた。

シャトー・シュヴァル・ブラン 1995

シャトー・シュヴァル・ブラン 1995
サンテミリオンの最高位に君臨するワイン。カベルネ・フランとメルローから繊細かつ力強いワインが生みだされる。1995年は’90年代の当たり年。

ムルソー・レ・シュヴァリエール 2013 ドメーヌ・コシュ・デュリ

ムルソー・レ・シュヴァリエール 2013 ドメーヌ・コシュ・デュリ
白ワイン造りの神様と敬われるコシュ・デュリ。ドメーヌが造るムルソーのなかでも、レ・シュヴァリエールは入手困難な単一区画のレアもの。

TEXT=柳 忠之

PHOTOGRAPH=古谷利幸

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