GOETHE

MAGAZINE &
SALON MEMBERMAGAZINE &
SALON MEMBER
仕事が楽しければ
人生も愉しい

GOURMET

2020.06.27

むら上|熊本の鮨割烹。天草の名店『奴寿司』の息子兄弟が板場に立つ、料理も握りもいい店

毎年恒例のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」。今回も秋元 康さん、小山薫堂さん、中田英寿さん、見城 徹の食を愛する4兄弟が集結、ここ1年のお薦めのレストラン(全52店)を教えてもらった。51店目は、 鮨店の域を超えたつまみの数々、スタイリッシュな内装、器使いも注目の鮨割烹。

むら上

兄が料理し、弟が握る、兄弟で営む気鋭の鮨割烹

ーー熊本県天草の有名店『奴(やっこ)寿司』の息子ふたりが、今年1月に熊本市内で独立し、兄弟で板場に立つ。天草産の極上素材による握りだけでなく、鮨店の域を超えたつまみの数々、スタイリッシュな内装、器使いも注目の話題店だ。

小山:天草の名店『奴寿司』の息子さんたちが、今年1月に熊本市内にお店を出したんです。

秋元:薫堂の実家の近くの『奴寿司』?

小山:はい、兄の村上正臣さんは日本料理店で修業を積み、弟の拓也さんはずっとお父さんの下で仕事をしていたんです。でもある日拓也さんは『照寿司』の大将に気に入られて修業に出たのをきっかっけに、名店『わさ』の山下昌孝シェフに呼ばれて東京でも働いて鍛えられたそうです。

秋元:それはすごいね。

小山:人脈も広がり、お兄さんが東京で拓也さんに会った時、顔つきが随分しっかりしていたので、これなら一緒に仕事ができるかなと思ったそうです。

中田:魚は熊本産?

小山:天草の魚中心ですよ。『ペシコ』の井上シェフとも知り合いで、同じ漁師さんとも取引しているそうです。今後熊本・天草を盛り上げていく期待の若手です。店の内装も格好よくて素敵ですよ。

見城:おまかせコースなの?

小山:はい、基本一斉スタートで。魚のアラで取られた出汁で始まり、お兄さんが作る料理が6〜8皿、それから握り。

秋元:つまみじゃなくて料理?

小山:少しずつですけど、つまみの域を超えて、丁寧に料理されています。鮨はお父さんより江戸前に近いけれど、シャリは白酢で軽やか。食べ疲れしないですよ。まだできたばかりだから、試行錯誤のところもあると思いますが、行くたびに成長しているんだろうなと思うと、熊本に帰るのが楽しみです。

天草のカツオの握りは、秋から冬が旬。

天草のカツオの握りは、秋から冬が旬(料理はすべて¥12,000のコースの一例)

『奴寿司』。

アオリイカの握りに、夏の天草の赤ウニと天草の塩『ロザリオ塩』を使った『奴寿司』特製のウニ塩をのせて。

天草名物のウニは季節によって種類が違うが、手渡しで。

天草名物のウニは季節によって種類が違うが、手渡しで。ネタを引き立てるシャリは、白酢でやや甘め。食後感も軽く『奴寿司』の流れを感じる。炊き上がりのタイミングにも心を配り、脂が多いネタはやや温度を上げている。

ブリとカブに自家製のカラスミを散らして。

ブリとカブに自家製のカラスミを散らして。器使いも美しい繊細な料理が6~8品供される。

最初に出るのは、魚のアラを焼き、昆布と水のみで取った“その日のお出汁”。

最初に出るのは、魚のアラを焼き、昆布と水のみで取った“その日のお出汁”。

兄の正臣さん(右)と弟の拓也さん。

兄の正臣さん(右)と弟の拓也さん。時に場所を交代して、握りをふたりで出すので、その違いも楽しめる趣向に。

Murakami
住所:熊本県熊本市中央区桜町5-17 SAKURA TERRACE2F
TEL:096-288-5210
営業時間:昼は12:00~、13:00~の2部制/夜は19:00~
料金:¥12,000(12:00~/19:00~)、¥6,000(13:00~)
休業日:不定
座席数:カウンター10席

※現在、レストランの営業時間、休業日など記載の情報と異なる場合があります。ご来店時は事前に店舗へご確認ください。

TEXT=藤田実子

PHOTOGRAPH=水崎浩志

PICK UP

STORY

MAGAZINE

1月号 Now on sale

キーワードは隠れ家!? 新しい時代の邸宅特集/表紙 近藤真彦

2021年1月号

最新号を見る

定期購読はこちら

MAGAZINE

1月号 Now on sale

キーワードは隠れ家!? 新しい時代の邸宅特集/表紙 近藤真彦

11月25日発売の「ゲーテ1月号」は新しい時代の邸宅特集! そのほか「仕事に効く”個性派”高級ウォッチ」や「賢者8人が選ぶ!秘蔵ワインリスト」も必見!

最新号を購入する

電子版も発売中!

定期購読はこちら

SALON MEMBER

会員登録をすると、エクスクルーシブなイベントの数々や、スペシャルなプレゼント情報へアクセスが可能に。会員の皆様に、非日常な体験ができる機会をご提供します。

Salon Memberになる