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2020.06.26

旧かつえ|博多の水炊き屋。味も食べ方も他とは違う衝撃の水炊きを味わう

毎年恒例のゲーテレストラン大賞「ゲーテイスト」。今回も秋元 康さん、小山薫堂さん、中田英寿さん、見城 徹の食を愛する4兄弟が集結、ここ1年のお薦めのレストラン(全52店)を教えてもらった。49店目は、日本料理のコースの最後に供され、味も食べ方も、幾多の水炊きとは違う新スタイルで密かに注目を集める店。

旧かつえ

こんな旨い水炊き、食べたことない!

ーー博多には名物の水炊き専門店が多いが、ここでは創意溢れる日本料理のコースの最後に供されている。ポン酢を使わないなど味も食べ方も、幾多の水炊きとは違う新スタイルで密かに注目を集め、ミシュラン1つ星も獲得。

見城:福岡に行ったら絶対行ってくださいって言いたいくらい、衝撃の水炊きです。

小山:スープが旨いんですか?

見城:スープも鶏も、最後の雑炊も。水炊きの前に出される一品料理も、出てくるもの全部旨い。

秋元:755(SNS)に書いてましたよね。

見城:そう。目の前でいろいろ入れながら食べるのではなくて、完成形で出てくる。熱々を食べてもらうために鍋で出す料理。

秋元:なるほど。

見城:スープだけでなく、鶏肉も旨みが深いというか、凝縮感があって……。店主の池田 泰さんに聞いたら、あらかじめ昆布で〆ているって。鶏つくねはふわっふわで喉越し滑らかだったな。でね、さらに驚くべきは雑炊が冷たいの。

秋元:どういうことですか??

見城:普通残ったスープにご飯を入れますが、ここは鍋を片づけちゃうんですよ。で、あらかじめ作ってある雑炊が出てくるんです。冷たいと鶏のコラーゲンがゼラチンみたいになるでしょ。煮こごりほどではないけど米ひと粒ひと粒に旨みの膜が張っているような感じ。でね、そのあと温かいスープで手打ちのうどんが出てくるんです。温度による違いを味わってほしいって。

小山:水炊きの新スタイルですね。

見城:まず外観から驚かされるよ。コンクリート打ちっ放しのデザイナーズ建築といった趣で、看板も出ていない。新しいお店なのかなと思ったらもう12年くらい経っているそうだけど。

秋元:知る人ぞ知る、ですね。

見城:デートでぜひ!(笑)

和牛ヒレかつは表面を焼いて肉の香ばしさを出してから衣をつけ揚げる。

和牛ヒレかつは表面を焼いて肉の香ばしさを出してから衣をつけ揚げる。(料理はすべて¥7,000のコースの一例)。

前菜3種。

前菜3種(塩トマトと梅酒盗、もずくとズワイガニの寄せもの、新牛蒡と里芋の擦り流し)。

旬の魚介の盛り合わせ。

旬の魚介の盛り合わせ(車海老、蒸し鮑、鯨のさえずり、熟成アラ、〆鯖)

蛇腹トロを巻いて煮含めたトロ大根。

かつら剥きにした大根に筋の強い蛇腹トロを巻いて煮含めたトロ大根。舞茸とクリームチーズのトッピング。

鶏ガラを煮て叩き潰してさらに3~4時間。

鶏ガラを煮て叩き潰してさらに3~4時間。最後に濾してスープを取る水炊き。鶏肉はあらかじめ昆布で〆て臭みを抜き、旨味を引きだす。

銀杏の1枚板のカウンターがメイン。

銀杏の1枚板のカウンターがメイン。座敷もある。「より美味しく」をモットーに工夫を凝らす店主の池田 泰さん。

スタイリッシュな店構えにも驚かされる。

スタイリッシュな店構えにも驚かされる。

Kyu katsue
住所:福岡県福岡市中央区高砂1-6-18
TEL:092-531-0205
営業時間:17:00~21:00
休業日:不定休
座席数:15席、個室なし
料金:コースは¥7,000
※前日までの完全予約制

※現在、レストランの営業時間、休業日など記載の情報と異なる場合があります。ご来店時は事前に店舗へご確認ください。

TEXT=小寺慶子

PHOTOGRAPH=鈴木拓也

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