2019年は名店で修業した料理人たちが独立して新たなレストランを開業。いま注目を集めている、とっておきの若手ホープのモダンフレンチのお店を紹介する。
美味しさの先を目指すフレンチ
「シェ松尾」などの名店で研鑽を積んだ大村隆亮氏が、30歳で独立開業。「飲食業のイメージを"かっこいい"ものにしたい」という思いから、イメージに合うヨウジヤマモトの服を制服とし、それに合わせて内装をつくったシェフのコンセプトは「挑戦」。
美食を提供するだけでなく、フードロスなどの社会問題にも率先して取り組みたいという。そんな高い志を持てるのは、実力があるからこそ。実はシェフ、史上最年少で"メートル・カナルディエ"に認定された鴨料理の達人。
オーナーシェフの大村隆亮氏。フレンチの名店「シェ松尾」で修業。大手飲食企業と「ティエリー・マルクス銀座店」を経て、10月に開業。料理のテーマは「ジャポニズム」。
その技で故郷青森県産の「銀の鴨」を生かしたメインは、ソースも極上の味わい。レパートリーのなかには、アマゾンのハーブを使ったイノベーティブな料理も。
店名の「ab」は、フランスの芸術家を魅了した酒アブサンに由来。「いい意味で中毒になってほしい」そうで、21時以降はアラカルトが楽しめるのも嬉しい。
アマゾンのハーブを使った「岩手県産サワラ abソースで」。魚は函館の酒井商店直送。¥7,500のコースより。
「銀の鴨を使ったクラシックなコンソメ焦がしネギ油添え」。十六穀米や砂肝とセロリのコンフィ、レバーのペーストなど。¥7,500以上のコースより。
コースの中盤に登場する野菜料理の一例。冬は旬の７種の野菜をそれぞれに調理し、ラルドとバターと貝の出汁を絡めて提供。
オープンキッチン脇のウォークインセラーには、ナチュラルワインがずらりと並んでいる。
ab restaurant
TEL：050-5268-7516
住所：東京都新宿区市谷本村町2-19 1F
営業時間：12:00 ～ L.O. 14:00 / 18:00 ～ L.O. 23:00（バー21:00～）
休み：不定休
座席数：20席、個室１室、テラス10席
料金：昼 ¥1,000（土曜・日曜 ¥2,500～）、夜 ¥5,000～
※18:00～21:00は１日３組限定のオートクチュールスタイル
