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2021.10.02

【どん底からの再起】「2つの側面を持つ酒造りの職人」松本日出彦×白糸酒造(福岡県)

2020年12月31日付で松本酒造の取締役を退任し、松本酒造を去ることとなった松本日出彦氏。2021年3月よりスタートしたのは、日本各地を舞台に、冨田酒造(滋賀県)、花の香酒造(熊本県)、白糸酒造(福岡県)、仙禽(栃木県)、新政酒造(秋田県)という5つの蔵とともに、松本日出彦氏が日本酒を作り上げるという前代未聞の取り組み。日出彦氏の活動から垣間見えたのは、新たな価値を生み出すための思考回路と、日本酒業界の未来だった。連載第3回目「白糸酒造編」(全5回) ※10月1日より、リニューアルオープンした銀座の和光アネックス グルメサロンにて5蔵のボトル「武者修行 別誂 直汲み」が限定販売に!

右:松本日出彦氏。左:白糸酒造8代目 専務 田中克典氏。

奇跡的な偶然と必然

福岡県糸島市。知る人ぞ知る、酒米の最高峰とされる山田錦の一大産地こそ、松本日出彦氏が訪れた第三の地だ。脊振山系(せふりさんけい)の伏流水で仕込み、全量を古式手法「ハネ木」で搾る。8代目の田中克典氏が東京農業大学の4年だった時に、日出彦氏は社会人を経て短大の2年。研究室が同じだったことが出会いの発端だが、交流するようになったのはここ数年のこと。今回の武者修行では奇跡的なやりとりがあった。

「白糸酒造の周りも山田錦がたくさん育っている田んぼがあるんですけど、兵庫県のエリアとの違いを見るために去年、僕が借りている田んぼに田中さんが来てくれたんです」

農家さんと話す中で田中氏は一度試しにここの米で日本酒造りをしてみようかと、日出彦氏が日頃使っていた山田錦を購入していたのだ。

「たまたまあの時買っていた米がまだ使わずにあったんで、こういう状況になったのなら、彼(日出彦氏)が使い慣れたその米を使ったらいいんじゃないかって。うちではできる限り、彼が当時やっていたことをやってみてほしいと思いました。うちに合わせるんじゃなくて、うちで彼の酒を造ってみた方が僕も面白い。それにどんな考え方でやっているのかも知れるしすごく楽しみなんですよ」(田中氏)

冨田酒造花の香酒造では、その地の米と水を使い、すり合わせを行いながら、その中で日出彦氏の考えを酒造りに反映するという手法だったが、今回は期せずして新たな展開を迎えた。

「5蔵の中では唯一、自分がずっと使ってきた米で酒をつくるので僕の要素がかなり全面に出てくるんじゃないかなと。数値、経過など、自分の思いどおりに仕込んでほしいと言ってくれましたし。ただ、白糸酒造オリジナルの古式手法『ハネ木搾り』なので本当に未知数です」

2つの特性が色濃く現れる職人たち

ここ十数年の間に、蔵元(経営者)が杜氏(製造責任者)を務める「蔵元杜氏」が日本酒業界のスタンダードとなっていた。同じ日本酒を造るにしても、大きく2つの特性に分かれると言う。

「今現在、田中さんはプロデューサー的側面が強く、僕はディレクター的側面が強い職人といえるかもしれません。シンプルにいうと、どういう味にするのか、どう売るっていくのかを総合的に判断をするのがプロデューサー。そして、仕事の組み立て方を含めて、現場でスタッフの成長とともに、酒質の向上を目指し、突き詰めて味を追い求めるのがディレクター。僕の場合は後者で、肌感覚を一番大事にしています。どちら側に寄るのかはその蔵のオリジナリティにもつながっているように思います」

もちろん、ディレクションができれなければプロデューサーとしての役割もできない。逆も然り。売れなければ意味がないからだ。そして、いずれにも理想の酒がある。数字で細分化して、酒の味がどうしてそうなったのかを追求するのか、それとも、感覚と経験を一番の頼りにして、いかに酒質を向上させるのか。

「僕も酒を造っていたから、彼(日出彦氏)が言う感覚的な部分もわかるつもりです。きっと自分に合っているかどうかなのかなと。でも、彼はもう本当に米が好きなんだなぁっと思うんですよ。かっこよく言うと、米の声を聞こうとしている姿がいい。かっこいい言い方をするとですよ。実際、ただ、もぞもぞと米を触っているだけですけど(笑)」(田中氏)

あえて言えば、田中氏は「科学で感覚を磨く」ID野球の野村監督、日出彦氏は動物的なひらめきで常識を打ち破る長嶋監督か。もちろん、局面に応じて臨機応変に両者を使い分ける術もあるだろう。だからこそ、両者は刺激しあえる。

福岡から全国区になった田中六五

白糸酒造を代表する「田中六五」は、福岡を代表する地酒として名を馳せ、現在全国に知られる日本酒となった。8代目の代で、2016年には古式手法「ハネ木搾り」のみ残し、更なる味の探求と安定のために、ラボを新設して最新技術を導入。

「同世代の仲間たちが東京に行っているのみて、羨ましいと思う時期もあったけど、気持ちを切り替えましたね。ここと決めた地元の販売店さんとタッグを組んで、福岡とい言えば『田中六五』と、日常的に飲んでもらえる酒となるように、地盤を固めていったことがよかったんだと思います」(田中氏)

白糸酒造のアイデンティティとも言える「ハネ木」は、近代化が進む中でも、会社の業績上新たな機械に替えられなかったゆえ、残したのではなく、残ったものをメンテナンスして、今の時代の酒造りに合わせて工夫してきたと語る田中氏。「ハネ木」以外はすべて自分の代で変えた。逆を言えば「残ったもの」を自身の代で、「残そう」という決断が、白糸酒造の特徴を鮮明にし、その飛躍を促した。今回、最も日出彦氏に衝撃を与えたのもこの「ハネ木」だった。

「長さ8メートルのカシの木につるす石の重みと、てこの原理で醪(もろみ)に圧力をかけ、酒をゆっくりとていねいに搾り出していくんです。機械的な圧力ではなくて、重力で押す。圧力をかけて搾るという意味では、機械と一緒なんですけど、力のかかり方が違うはずなんです。ググっ、ググっ、と圧力をかけていくと、たまにバキっていう(笑)。

近代的な機械だと大体15時間で一気に搾り出せるんですが、ハネ木だと2日間かけてゆっくり搾り出していく。均一に搾り出すのではないからこそ、出てくる味の要素も違うと感じました。また、それと同時に手間ひまがすごくかかる。想像以上の大変さでした。手間ひまかければいいってもんじゃないと言うか、かけなくていい手間はかけるべきではないという考え方もあるんですけど、ハネ木に関してはそれを超越した価値がある。江戸時代の搾り方が現存するという意味でも、感覚的にはトリップできますね。蔵の特徴が酒質に出るんですが、それが一番顕著に出ていると感じます」

日本酒業界の未来への布石

北に玄界灘、南に雷山をはじめとする脊振山脈を擁す自然豊かな糸島に位置する、白糸酒造。田中氏は「ゼリーのような酒」を目指している。いつの間にかなくなっている、喉につっかかりがない、究極は水のような酒だという。日本酒は、ひと口飲めば、まるで旅をするように、この地で脈々と育まれる水や米を感じられる飲み物。二人のように日本酒業界を牽引する世代は、常にレシピを改良し続けている。日出彦氏は日本酒の未来について想像することがある。

「現場感覚では挑戦をしていますが、まだまだ飲んでいただく方々に伝えきれていないとも思っています。田んぼのお米にまつわる環境だったり、そのお米を我々がどういう風にお酒に落とし込んでいるのか。飲んでくれてる人達もイメージできるようになってきたら、新たな日本酒の時代になるはず。日本酒はある意味、ワインよりも非常に奥が深い飲み物。マニアックな見解ではなく、自然環境だったり、歴史的なところから、味の構成を紐解くことができるようになったら面白いと思うんです」

「最初から最後まで一本の酒でいける、トータルですべての料理に合う日本酒が好き」だと思ってきた日出彦氏にも、最近変化が訪れているという。

「今回のコラボレーションをさせていただくなかで、改めて自分が目指す日本酒について考えています。僕自身が酒造りを家業としてではなく、自分の生き方として選択したからという心理的な面も大きいと思うのですが。自分が造ったお酒を飲んで頂いた時に、味を楽しんでもらうことと同時に、飲むことに喜びを感じてもらえたらと思っています。例えば、日本酒を飲むことで、疲弊しつつあるお米の産地の田んぼをちょっとでもサポートできて、日本の美しい景観を残すことができるんだと思ってもらえたら最高です。

日本酒の背景、実際のお酒になるときに発酵して出てくる味、お米からくる味などすべてにおいて『お酒に人格』を感じていただけるようなものを造りたいと思えるようになりました。

あくまでも食事のメインはお料理で、お料理が美味しく感じられる存在であるお酒が一番正しいあり方だと思ってたし、今もそう思っています。ただ今の自分としては、飲んでくれてる人たちと同じ人間が造っていて、都心から少し離れた場所に行けば、お酒になる元のお米が育っている。そんな『リアリティのある日本酒』を造ってみたい。酒蔵っていうベールに包まれた中で、寡黙な職人が造ってるというよりも、リアルに自分と同じスタンスの人が造ってるんだっていうのを感じてもらえたら」

白糸酒造の代表作「田中六五」には、二人の師匠でもある「東一」の勝木慶一郎氏の言葉である「田んぼの中にある酒造から、地元で獲った山田錦を65%で精米して作った酒」と言うとてもストレートな意味が込められ、ネーミングに生かされた。

今回二人がコラボレーションした酒は「田中松本」と命名。「田んぼの中にある酒造から、松本日出彦氏が造った酒」が生まれた。日出彦氏の今の気持ちがストレートに表現されているのではないだろうか。福岡県・糸島の地に想いを巡らせ、そんな背景を感じながら飲む日本酒は格別のものとなるはずだ。

白糸酒造:福島県糸島市本1986 TEL:092-322-2901

コラボレーション第三弾「白糸酒造×松本日出彦 『田中松本55』」使用する山田錦は松本氏が米作りを行っていた隣の田んぼのものを使い、糸島産と西戸産、ハネ木搾りと薮田の違いのみで松本氏の経験・技術を今までのやり方で最大限に発揮したもの。※10月1日より、5蔵のボトル「武者修行 別誂 直汲み」がリニューアルオープンした銀座の和光アネックス グルメサロンにて限定販売に!

連載第1回目「冨田酒造編」はこちら
連載第2回目「花の香酒造編」はこちら

TEXT=谷内田美香(ゲーテ編集部)

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