2020年12月31日付で松本酒造の取締役を退任し、松本酒造を去ることとなった松本日出彦氏。2021年3月よりスタートしたのは、日本各地を舞台に、冨田酒造（滋賀県）、花の香酒造（熊本県）、白糸酒造（福岡県）、仙禽（栃木県）、新政酒造（秋田県）という5つの蔵とともに、松本日出彦氏が日本酒を作り上げるという前代未聞の取り組み。日出彦氏の活動から垣間見えたのは、新たな価値を生み出すための思考回路と、日本酒業界の未来だった。連載第1回目「冨田酒造編」（全5回）。
右：松本日出彦氏。左：冨田酒造15代目蔵元・冨田泰伸氏。
凍え死ぬと思った時、声をかけてくれた5蔵
2020年12月31日付で松本酒造の取締役を退任し、松本酒造を去ることとなった松本日出彦氏。日本酒「澤やまつもと」で知られ、京都・伏見の地から新たな幡手として、日本酒業界を牽引していくひとりだった日出彦氏はすべてを失った。「松本日出彦という職人を失ってはいけない」そんな想いで5つの蔵、冨田酒造（滋賀県）、花の香酒造（熊本県）、白糸酒造（福岡県）、仙禽（栃木県）、新政酒造（秋田県）が立ち上がった。
松本日出彦が武者修行として始めに降り立った地は、滋賀県の冨田酒造。琵琶湖の北側、湖北と呼ばれる地域に位置し、賤ケ岳（しずがたけ）の戦いがあった戦国時代から480余年の歴史ある酒蔵だ。ここで生まれ、育ち、熟成される幻の銘酒と言われる「七本鎗」で知られる。15代目蔵元兼製造責任者の冨田泰伸氏にとって今回の取り組みはどんな意味を持つのか。
「酒蔵ってブラックボックスのイメージがあると思うんですが、今は割と情報共有が盛んな業界なんです。共存共有しないと業界を盛り上げていけない。だから、その志に共感している日出彦くんと一緒に酒を作るということは自然な流れでしたね。もちろん、日本各地の酒蔵を回って、一緒に酒をつくるなんて取り組みは前代未聞。聞いたことないですけど（笑）」（冨田氏）
今回、日出彦は実家の蔵である松本酒造を辞した際、ある思いを胸に秘めていた。
「僕は後悔のない生き方をしたかったんです。ウイスキーでもワインでも日本酒でも、やっぱり美味しいには理由がある。つくり手の想いや哲学が介在していないと美味しくないし、面白いものにもならないと思っていて。
大切なのはトップの決定。皆で相談して決めるということは、ある意味、面白味をすべて削った結果の意思決定。つまり平均的な酒の味になるということなんです。僕は理想の酒づくりができる環境をつくるために、実家の蔵から外に出たんですが本当に丸裸過ぎて（笑）。凍え死ぬわ！ って思った時に、冨田酒造、花の香酒造、白糸酒造、仙禽、新政という5蔵の皆さんが声をかけてくれたんです」
日本酒は人の意思が介在している飲み物
場所も、歴史も、システムもまったく異なる酒蔵で、一人の職人が加わり、一緒に酒をつくるとはどういうことなのか？
「皆さんに対して、どこをやらせてほしいというのは違うと思いました。抽象的になってしまうかもしれないけれど、現場の空気感、皆さんが大事にしているその土地の特徴を共有させてもらった上で、僕が考えている酒づくりの哲学的要素を少しでも介在させていただけるようなお酒をつくれればと。新しい発見があれば儲けもんです」
純米酒の原材料は米、米麹、そして水と非常にシンプル。だからこそ、想いと行動がものをいう。同時に、日本酒の発酵の過程は非常に複雑で、人の手でコントロールしなければいけないまさに生もの。
「今日仕込んだタンクの中は、大袈裟にいうと自然界そのものです。麹づくり、酒母づくりを経て、醪（もろみ）の発酵。発酵は分解で、後から何かを加えるものではありません。酵母たちは生き物で土日なんてありませんから。気温や湿度、お米の状態が影響し、分解していく中で、狙った味に落とし込むなど、全てにおいて人の意思が介在している飲み物なんです」
本当の意味での「こだわりを持つ」ということ
日本酒の蔵は日本国内に1000以上ある。起源は紀元前4世紀ころの縄文時代末期から弥生時代初期に稲作が日本に伝わり、米を原料とする酒づくりが始まったのではないかと言われている。その後、江戸時代には現在の酒造技術が築かれ現在に至るが、令和となった現在、日本酒業界に地殻変動が起っている。大量生産の安かろう悪かろうの日本酒が印象づけたイメージは重く、辛い、度数が高い、悪い酔いするなどのイメージが先行する。
だが昨今、百花繚乱ともいうべき、多彩な味わいの日本酒が誕生している。冨田氏の場合、地元の原材料にとことんこだわり、新たなチャレンジを楽しんでいる。
「僕らの蔵は江戸時代から続いていて、根底にあるのは滋賀の地酒にフォーカスすること。地元の米と、水と、この環境で、冨田酒造らしい酒をつくりたいと思っています。今、この瞬間売るためだけの取り組みはしません。でも、自分のコンセプトの延長線上にあればいろんな取り組みがあっても良いと思っています。それが今回の日出彦くんとの取り組み。脇を固めて、滋味深い酒をつくり続けます」（冨田氏）
愛すべき日本酒バカ！ の仲間たちが救い
実は冨田氏は、地下に1万本の日本酒を寝かせる秘密基地を新たにつくった。現在、これ！ と決めたボトル約2000本が眠っている。仕事の後に、それを嬉しそうに眺めるのが至福の時。
「日本酒のビンテージの可能性をどんどん探りたいんです。ものすごく長い時間がかかるし、お金ですぐに買えないものだけど、ずっとやりたかったこと。音楽家やアーティストの作品は時を超えて楽しんでもらえるけど、日本酒は消費されるものです。長期保存することで、日本酒をその時間ごとお客様にお渡しできる。そこを楽しんでもらえたり、面白さを見出してくれたという想いがあります。まぁ。やっている自分が一番楽しいんですけど（笑）。一定の時間軸の中で、自分たちの水と米から出てくる味わいのバランスが絶対にあるはずなので」
日出彦はものづくりの現場はこうじゃなければと力説する。
「答えはどうなるかわからない。でも自分はそんな信じてやり続ける姿にものすごく共感するんです。そこには絶対ドラマがあるはずだから。僕の一番のこだわりは、原料であるお米へのこだわりですね。農家さんと契約して、数年前に京都から程近い場所に田んぼと米の乾燥機、そして田んぼの中に家まで買いました（笑）。今は蔵を出てしまったので、たまたま法人で契約すると煩雑で難しかったために個人で借りている田んぼだけはあって。米は日本酒の唯一の原料だからこそ、フォーカスしたかった。それに、農家さんと密になれますし、昼夜の温度差を体感できる。そこに身を置くことで感じるものを大切にしたかった。田んぼが僕にはある。魂はまだ残っているんです」
理想とする日本酒をつくるべく、徹底的に思慮を尽くし、行動を続けてきた両氏。日出彦の深掘りする精神の賜物とも言える田んぼが今後、果たしてくれる意味合いは大きい。日本酒の百花繚乱の世界の幕開けを感じた。
冨田酒造：滋賀県長浜市木之本町木之本11070 TEL:0749-82-2013 営業時間9：00-18：00 定休日：不定休
コラボレーション第一弾「七本鎗×松本日出彦 別誂」
冨田酒造が今期初挑戦し、松本氏自身も初めてとなる木桶仕込が選ばれた。滋賀県産の玉栄と冨田酒造の仕込水、そして松本氏による仕込配合。これぞコラボレーション。今までに無かった味わいが楽しめる。10月には直汲み限定ボトルが発表される予定。※10月1日より、5蔵のボトル「武者修行 別誂 直汲み」がリニューアルオープンした銀座和光アネックス グルメサロンにて限定販売に！
