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2021.02.01

EXILE黒木啓司がクセになる、九州屈指の名店「天寿し」 に連なる味とは?

宮崎出身の黒木啓司さんが九州各地を回り、九州が誇るさまざまな魅力を全力で深掘り。黒木さんの太鼓判(=啓印)を押す! 【啓印13】

黒木啓司さん

最近はプライベートでも鮨屋によく行くという黒木さん。「口に含んだあと、しばらくするとさらにシャリの旨みが広がって、二度おいしい」と笑顔。

味わい豊かな薬味といただく“小倉前”の鮨

関門海峡や玄界灘、豊後(ぶんご)水道から旬の魚介がもたらされる北九州。

福岡とは一線を画す食文化を築きあげてきたこの地で、ひと際注目を集めている気鋭の店が「寿司 つばさ」だ。

店主の黄丹(おうたん)翼さんは、小倉の鮨文化を育て、全国にも名を馳せる老舗「天寿し」の一番弟子にあたる「寿司 もり田」の出身。

イカの握り

イカの握り。ウニ、トビウオの卵、木の芽に、カボスをひと搾り。

名店の系譜を汲みながらも、枠にとらわれない握りを探求する。

新鮮な地元の食材に、塩や柑橘類、一味やゆず胡椒などの薬味を合わせるのが北九州の定番。

江戸前とも大阪の鮨とも違うこのスタイルは、いつしか「小倉前」と評されるようになった。

赤海鼠

山口・油谷(ゆや)湾の赤海鼠(なまこ)。ほか、関門海峡の蛸たこや彼岸河豚、玄界灘のアジなど、北九州ならではの食材が楽しめる。

「ネタの特長を生かしながら、いい塩梅(あんばい)で仕事をする。これが小倉前の心です」と黄丹さん。

なかでも、飾り包丁を入れたイカの握りは、小倉前を象徴するような一貫だ。

「トビウオの卵の食感とウニ、イカの甘みがクセになりますね」(黒木さん)。

日本酒は常時30種

日本酒は常時30種という豊富なラインナップ。

表情がほぐれたそのあとは、大将との会話も弾む。

「北九州にしかない、この店だけの味を提供したい。修業先とも、ひとつとして同じ味はありません」と目を輝かせる若き店主。

その表情には、伝統を味方につけ、自由な発想で革新を追い求める匠の心が宿っていた。

 

数寄屋造りの店内

職人が設えた数寄屋造りの店内。

寿司 つばさ
住所:北九州市小倉北区魚町3-3-24 新米谷ビル2F
TEL:093-953-8282
営業時間:12:00~L.O.13:30/18:00~L.O.20:30
休業日:水曜(ランチは木曜休)
座席数:カウンター8席
料金:ランチ¥10,000~、ディナー¥18,000~
※コースのみ。完全予約制
詳細はこちら

 

Keiji Kuroki
1980年宮崎県生まれ。EXILE/EXILE THE SECONDメンバー。2009年、EXILEに加入し、’16年にはEXILE THE SECONDとして本格始動。また、九州を盛り上げるプロジェクト「THE NINE WORLDS」を手がけている。

TEXT=安永真由(チカラ)

PHOTOGRAPH=林田大輔

HAIR&MAKE-UP=松本麻里

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