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2020.03.04

世界が認める鮨職人の“唯一無二の酢飯”~EXILE黒木啓司の九州太鼓判【啓印⑨】

宮崎出身の黒木啓司さんが九州各地を回り、九州が誇るさまざまな魅力を全力で深掘り。黒木さんの太鼓判(=啓印)を押す!

EXILE黒木啓司の九州太鼓判

九州の豊かな恵みが集まる福岡で握る鮨

玄界灘や博多湾など良質な漁場が多く、日本でも屈指の鮨激戦区として知られる福岡。そんななかにあって福岡の中心部から少し距離を置き、閑静な住宅街に店を構えていながら、国内外から食通たちが足繁く通うという名店が「菊鮨」だ。

店主は二代目の瀬口祐介さん。18歳より福岡の老舗で修業した後、モナコ公国の5つ星ホテル「メトロポール モンテカルロ」で鮨の指導者として活躍。7年前に満を持して店を引き継いだ。

「福岡には九州中の美味しい食材が集まってくるので、僕らにとっては幸せな環境。うちは特に、シャリにこだわりを持っています。佐賀の専業農家に頼んで、精米前に米内部の水分量を微調整してもらい、仕入れています。“菊鮨専用のお米”ですね。それを土鍋で炊いて、赤酢と合わせるんです」

“その日一番旨い鮨”をモットーにしているという瀬口さんの話を聞きながら、鮨を口に運ぶ黒木さん。

「大粒で固めのシャリが唾液と絡まることで、ホロッとほどける。お米の旨みもしっかりと感じられて、ネタとも最高の具合で調和しています。“鮨の基本はシャリ”というのを実感することができますね」

昼は握り、夜はコースのみを提供。「味が単調にならないよう、ネタの組み立て方を大事にしています」と瀬口さん。マグロに近い食感と風味のヤイトガツオ。

昼は握り、夜はコースのみを提供。「味が単調にならないよう、ネタの組み立て方を大事にしています」と瀬口さん。マグロに近い食感と風味のヤイトガツオ。

さっと茹でた大分県産のエビ。

さっと茹でた大分県産のエビ。

超高級魚であるシロアマダイは、ねっとり感と甘みのある味わいが特徴。

超高級魚であるシロアマダイは、ねっとり感と甘みのある味わいが特徴。

天草のコハダ。

天草のコハダ。

きめ細かいサシの入った、青森県産の天然本マグロの大トロ。

きめ細かいサシの入った、青森県産の天然本マグロの大トロ。

魚介類は九州産をメインに、全国から空輸したものを使用している。

魚介類は九州産をメインに、全国から空輸したものを使用している。

菊鮨
住所:福岡県春日市春日公園3-51-3
TEL:092-575-0718
営業時間:12:00~/18:00~/20:30~
休業日:月曜
座席数:10席
料金:昼(握り)¥8,000~、夜(コース)¥18,000~
※完全予約制

TEXT=山村光春

PHOTOGRAPH=林田大輔

HAIR&MAKE-UP=松本麻里

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