宮崎出身の黒木啓司さんが九州各地を回り、九州が誇るさまざまな魅力を全力で深掘り。黒木さんの太鼓判（=啓印）を押す！
九州の豊かな恵みが集まる福岡で握る鮨
玄界灘や博多湾など良質な漁場が多く、日本でも屈指の鮨激戦区として知られる福岡。そんななかにあって福岡の中心部から少し距離を置き、閑静な住宅街に店を構えていながら、国内外から食通たちが足繁く通うという名店が「菊鮨」だ。
店主は二代目の瀬口祐介さん。18歳より福岡の老舗で修業した後、モナコ公国の５つ星ホテル「メトロポール モンテカルロ」で鮨の指導者として活躍。７年前に満を持して店を引き継いだ。
「福岡には九州中の美味しい食材が集まってくるので、僕らにとっては幸せな環境。うちは特に、シャリにこだわりを持っています。佐賀の専業農家に頼んで、精米前に米内部の水分量を微調整してもらい、仕入れています。“菊鮨専用のお米”ですね。それを土鍋で炊いて、赤酢と合わせるんです」
“その日一番旨い鮨”をモットーにしているという瀬口さんの話を聞きながら、鮨を口に運ぶ黒木さん。
「大粒で固めのシャリが唾液と絡まることで、ホロッとほどける。お米の旨みもしっかりと感じられて、ネタとも最高の具合で調和しています。“鮨の基本はシャリ”というのを実感することができますね」
昼は握り、夜はコースのみを提供。「味が単調にならないよう、ネタの組み立て方を大事にしています」と瀬口さん。マグロに近い食感と風味のヤイトガツオ。
さっと茹でた大分県産のエビ。
超高級魚であるシロアマダイは、ねっとり感と甘みのある味わいが特徴。
天草のコハダ。
きめ細かいサシの入った、青森県産の天然本マグロの大トロ。
魚介類は九州産をメインに、全国から空輸したものを使用している。
菊鮨
住所：福岡県春日市春日公園3-51-3
TEL：092-575-0718
営業時間：12:00～／18:00～／20:30～
休業日：月曜
座席数：10席
料金：昼（握り）¥8,000～、夜（コース）¥18,000～
※完全予約制
