断言しよう。今、自分のレストランリストに入れておくべきはカウンターの店だ。なかでもクリエイティヴなカクテルを提供するバーは絶対に行きつけにしておきたい。通えば通うほどパワーチャージできる、唯一無二のカクテルバーから、今回は京都・祇園の「BAR VESPA（バー・ベスパ）」を紹介する。
井上氏はバーテンダーを目指して福岡の『ベスパ』に入店。基礎を身につけた後、京都店を立ち上げた。
四季折々の味を追求し、丁寧に作られた絶品カクテル
20年ほど前の京都のバーは、「一見（いちげん）ではなかなか足を踏み入れにくいイメージがあったんです」と話すのは、『ベスパ』京都店を任される井上巧氏。本店は、1982年に熊本で開業した老舗バー。その後、福岡や札幌、東京にも支店を展開し、京都店を2004年に開業した。
京都出店にあたり、『ベスパ』が目指したのは、観光やビジネスで京都を訪れる他県の人が、気軽に訪ねられるバーだった。それから18年、今では京都人にも親しまれ、古参のバーに名を連ねる一軒になったのは、ひとえに井上氏の温かな人柄や丁寧に作られる極上のカクテルの味があるからだろう。
例えばクラシックカクテルのひとつ「ソルティドッグ」に使うグレープフルーツも、店に届いてすぐには使わず、必ず追熟するとのこと。まずはそのままで1週間、その後丁寧に皮を剝いてラップで包み、さらに2〜3日置く。そうすると、皮についた油脂や果実の雑味、無駄な苦味などが徐々にとれる。タンカレージンとアンデスの岩塩を加え、刺激を与えないよう氷を回すようにシェイクした「ソルティドッグ・オールドスタイル」は、まろやかな飲み口、グレープフルーツの甘味や酸味が際立っている。
カクテルグラスに注がれる、塩をグラスの縁にはつけないスタイルの「ソルティドッグ・オールドスタイル」¥1,600。
「緑の風」の意味をもつ抹茶を使ったオリジナルカクテル「バンベール」¥1,800。茶道家の初釡の会で依頼されて作ったのが最初だとか。
カクテルは同じレシピで作ると、季節によって味わいが変わると言う井上氏。春の苦味や夏の酸味など、その時季の素材を見極めるのがポイントだ。
「うちにはメニューはないので、遠慮なく好みをおっしゃってください。あの映画で見たカクテルなんていう注文でもいい。いずれにしてもバーテンダーは黒子です。お客様が楽しんでいただければ、それが一番です」
祇園のビル地階にあって、日本中からバーホッパーが訪れる。
バー・ベスパ／BAR VESPA
住所：京都府京都市東山区祇園町北側266 井澤ビルB1
TEL：075-532-3232
営業時間：17：00〜翌3：00、祝日17：00〜24：00
定休日：日曜
座席数：23席（カウンター13席）
料金：カクテル ¥1,300〜、チャージ ¥1,000（19:00以降）
