断言しよう。今、自分のレストランリストに入れておくべきはカウンターの店だ。なかでも次世代を担う若手職人による鮨店は絶対に行きつけにしておきたい。今から通って応援したい、10年、20年後の名店になる可能性大の鮨店から、今回は大阪・福島の「鮨 ひじり」を紹介する。
「仕入れも仕込みも、もちろん営業も全力投球です」と話す林氏。ドイツの鮨店で働いた経験も。
同世代の鮨職人とともに目指す、比類なきトップの座
鮨店に限らず、ワンオペで営業する飲食店が増えているが“チーム一丸”となって高みを目指す、若き職人たちの姿も実に清々しいものだ。
大阪で鮨店を営む実家に育ち、父親と同じ道を歩むと決め、修業を始めたのが20歳の時。北新地の鮨店で働くなかで、海外に興味を持ち、ドイツへ渡ったのも自身の成長の糧になったと話すのは『鮨 ひじり』の店主、林聖馬（しょうま）氏だ。
独立志向は強かったが「もともとひとりで店をやるというイメージはなかった」。師弟制度を踏襲するよりも、信頼関係を持てる好きなメンバーと一緒に、長く愛される鮨店をやりたいと考えていた時に出会ったのが、大阪の鮨店で働いていた濱力貴人（りきと）氏と虹歩（にじほ）さんだ。
同じカウンターに立つうちに、自然とそれぞれのキャラクターに合わせた役割分担ができたのも、もともとの相性のよさがあったからこそ。「鮨店の命」という仕込みは毎日、3人で。現在、育児中の虹歩さんは“縁の下の力持ち”として店を支えている。
中トロ（写真は ¥23,000のおまかせコースの一例）。鮪は仲卸「やま幸」から。端正な握りのフォルムにも見惚れる。鮪のまろやかな酸味と、シャリに加えたバルサミコのほのかな香りがふわりと重なる。
縞鯵。しっとりとした脂をたたえた縞鯵はやや温度が高めのシャリで握る。
穴子。焼いた穴子を−60度で冷凍してから、ゆっくり解凍。ふわふわした食感が際立つ。
ふたりの若大将が、それぞれの技を繰りだすコースは2万3000円。つまみ16品に握り12貫が登場する。ゲストの目の前で酢飯を切りたてる動作は躍動感に溢れ、所作もリズミカルで美しい。
端正な握りは米の粒立ちのよさをはっきり感じるが、軟水文化の大阪で敢えて、硬水で炊くことによって、ネタとの合わさり具合やバランスを調整しているのだという。赤酢と白酢、そこにコク出しのためのバルサミコをほんの少し加える“酢の3種使い”にも工夫が光る。
皆で力を合わせて達成感も喜びもさらに大きく。その挑戦が、食べ手の心を熱くする。
林氏とともに店をもり立てる濱氏（右）と虹歩さん夫婦。「チーム一丸となって長く愛される店にしたいです」。
鮨 ひじり／Sushi Hijiri
住所：大阪府大阪市福島区鷲洲2-11-24
TEL：非公開
営業時間：12：00〜、17：30〜／20：30〜（一斉スタート）
定休日：不定休
座席数：カウンター10席
料金：おまかせコース ¥23,000
※予約は来店時、もしくはOMAKASEから
