紹介者がいなければ訪ねられない店が京都にはある。同じ価値観を持つ店主と客がつくる空間は心地よく和やか。伝手（つて）を探して訪れたい。【特集 京都の秘められしスポット】
まぐろ漬けにぎり。黒酢とバルサミコのシャリ、ホワイトバルサミコのシャリを使い分ける。
鮨と和食とイタリアンが融合してたどりつく唯一無二の味
岡山にこの店ありと名を轟かせる「すし処ひさ田」が京都に新店を開業するらしいと話題になり、全国の鮨ファンが沸きたった。そんななか2020年7月、京都の街中に待ち焦がれた店がついに開業。「店名は？ どこにあるの？ すぐにでも予約して行きたい」と食いしん坊は思ったはずだ。だが、ある意味、その期待は裏切られた。なぜなら、開業した「きう」は、完全紹介制だったから。
店主の久田和男さんは東京で生まれ、大阪の調理師学校ではイタリアンを学んだという。だが、卒業後に入店したのは、叔父が営む大阪の鮨店。幼い頃にテレビドラマで見た鮨職人が粋でいなせ。その姿に憧れたそうだ。そして23歳という若さで独立し、岡山で店を開いた。瀬戸内の魚介類を使った鮨はたちまち評判になり、全国から食通が足を運ぶ人気店になった。
スペシャリテの胡瓜糠漬けの手巻き鮨。カンボジアの胡椒も効いた、酸味も甘みもある心に残る味わい。
津居山鮑を蒸して土佐酢のジュレ、菊花、海ぶどうを添えた先付。
それから25年。京都で開いた店は、「鮨店ではなく元鮨屋が手料理を振る舞う店」だと久田さんは言う。最初の数品は魚介類と野菜を組み合わせた料理。岡山時代から使う吉田牧場のチーズを味噌漬けにして、京都「麩嘉（ふうか）」の生麩と合わせた前菜、カツオにジェノベーゼソースを添えたひと皿と、ここでしか出合えないだろう料理が続く。途中、手打ちそばやパスタなど麺類も挟み、鮨が数貫。そして最後には、お代わりしたくなるほど旨い胡瓜の糠漬けの海苔巻き。料理8品、鮨約8貫と品数はあるが、それらが絶妙なテンポで出され、あっという間に終宴。名残惜しい気持ちになる。
トロを一昼夜漬けタレで寝かせ、自家製カラスミと黒七味をアクセントに。
烏賊のにぎりも甘く絶品。
なぜ京都の店は紹介制に？ と問うと「紹介制のうえに貸切です（笑）。相席だと空気感が違って、心底楽しめない方もいらっしゃるでしょう。家に気心の知れた人を招くような店にしたかったんです」と話す。確かに、久田さんも交えて店が一体となるこの感じは、自宅で友人ととびきりの御馳走を食べる感覚に近い。いろんな伝手をたどり、なんとしてでも訪れるべし。
おちゃめな久田さんのホームカウンターともいえる6席の店内。会話も弾むし食も進む、まさにプレミアム席だ。
四条烏丸からすぐの建物の2階、外には「きう」の文字が。格子戸をあけて細い階段を上がっていく感じも隠れ家的。
きう（Kiu）
場所：京都市下京区神明町
※完全紹介制、5～6名の貸切のみ
予算：¥40,000～
