食に対して尋常ではない情熱を傾ける、秋元康、小山薫堂、中田英寿、見城徹が厳選したとっておきの店を紹介する、最強のレストランガイド「ゲーテイスト2022」。凛としたカウンターで、美しいにぎりを口に運ぶ。それは頬が緩む口福な瞬間。鮨には人を幸せにする不思議な力がある。【Part5：弩級な鮨】
ひと仕事を入れた中トロ。鮪はしゃりに似合うものを『やま幸』に届けてもらっている。
見城徹「期待の職人がついに独立。『銀座の名店』と言える日を愉しみに通いたい」
『鮨 あらい』の個室を任され、明るく謙虚な人柄でファンを増やしてきた渡辺健（たける）氏が独立。期待値が高く、今年一番の注目鮨店になること間違いなし。
見 ついに先月オープンしましたよ、健の店が。5年前のゲーテイストの表紙になった『鮨 あらい』の個室をオープン当初から担当していたんですよ。
秋 見城さん、可愛がっていたから、感慨深いでしょう？ 健君も、見城さんに鍛えられたと言っていましたよ。
見 健は新井（祐一）君とは『久兵衛』で一緒に仕事をしていたんだよね。新井君は修業時代からオーラがあって、後輩の面倒見もよく、健はひたすら追っかけて真似していたらしい。
あん肝。奈良漬をのせたスタイルは新井氏の『すし匠』時代からのやり方を踏襲。あん肝の火入れや味付けで独自の工夫を加えている（料理はすべて¥33,000～のおまかせの一例）。
小 見城さんは健さんにはどんなことを言ったり、注文してきたんですか?
見 小肌と穴子には僕はうるさい（笑）。たまには「今日のしゃりはいつもと違うね」と言うこともあったけど、基本的には健のしゃり、好みなんだよ。赤酢ブレンドなんだけど、その割合と塩の塩梅がブレない。
秋 見城さんの名文句「酸の背骨が通っている」ですね。
見 うん。細かく切れ目を入れたフワッとした口当たりの鰯（いわし）も好きだな。鮪は完璧。つまみも旨いよ。あん肝、ノドグロの酒蒸しはいつも出してもらう。奇を衒ったものを出すとか、流行りのスタイルにするとかそういうのではなく、季節によって火の入れ方を変えるとか、味の濃さを変えるとかの見えない工夫をしている。真心があるんだよ。
軽く締めた鰯は細かく包丁を入れてフワッとした口当たりに。
赤身の漬け。
秋 健君は、経験豊かで実力があるのに、実直で謙虚。応援したくなるような人柄ですね。
見 ガチガチの真面目君でもなく、ストイックすぎず、いい感じに会話もできる。本を読み、映画も観ている。独立にあたって新井君からカウンターを、『鮨 龍次郎』の（中村）龍次郎君からは包丁や器を、『すが弥』の菅谷（崇之）君から冷蔵庫をプレゼントされたりした愛されキャラ。僕は、僕の文章を書家の金田石城さんに頼んで、開店祝いに贈ったよ。
秋 お店にかけてあるんですね。行くのが楽しみだな。
「マニュアル人間になるな。触って、味を見て感覚を磨け」という新井氏の言葉を胸に経験を積んできた渡辺健氏。
書家、金田石城氏に書いてもらった見城の言葉。
Sushi Takeru
住所：東京都中央区銀座7-11-6 GINZA ISONOビル2F
TEL：非公開
営業時間：18:00～／20:45～（2部制）、日曜12:00～、15:00以降
定休日：月曜
席数：8席
料金：おまかせ¥33,000～
※予約はOMAKASEのサイトより
【ゲーテイスト2022】※6月24日までに全公開！
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