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2022.03.26

銀座に広東料理の新店が誕生! 香港出身の凄腕が受け継ぐ随一の味

香港随一の名店の味を受け継ぐ高級広東料理店。古きよき現地の味とともに、旅行気分も楽しめる新店をご紹介。連載「仕事に効くレストラン」はこちら

家寳 跳龍門

シェフの得意料理のひとつ「クリスピーの姿揚げ」半羽¥4,950。パリッとした皮の食感が絶妙な鶏は、茨城県の契約農家で飼育されたもの。レモンと塩をつけて。

香港出身の凄腕が銀座にカムバック

福臨門といえば、香港では誰もが知る広東料理の名店。その日本店で腕を磨き、総料理長を務めた袁・家寳(えん・かぽ)氏の店『家寳 跳龍門』が銀座の中心にオープンした。

豊富なメニューに並ぶのは、「釡焼き焼豚」や「干し鮑の煮込み」といった定番から、お坊さんが塀を飛び越えるほど美味しいといわれる山海珍味の壺詰め蒸しスープ「仏跳牆(ふぁっちゅーちょん)」、「熊の手の鮑ソース煮込み」などの予約料理までさまざま。

家寳 跳龍門

「焼き物3 種盛り」¥1,320。写真は焼豚、豚バラ、鴨。

家寳 跳龍門

「至高フカヒレ 上湯スープ仕立て」¥17,600。上湯は金華ハムや国産の黒豚、鶏などを5時間以上煮込んだもの。

なかでも見逃せない名物は、皮がクリスピーなことから「クリスピーの姿揚げ」と呼ばれる鶏の丸揚げ。鶏は鍋で揚げるのではなく、福臨門のレシピを踏襲し、4日以上かけて下準備した鶏の表面に高温の油を100回かけることで揚げられている。皮がパリパリなのに身に肉汁がたっぷり含まれているのは、この方法と、茨城県の契約農場で飼育された地鶏の身質のおかげだ。

もうひとつの名物は、芳醇な上湯で仕立てたフカヒレ料理。質・大きさともに最高級のフカヒレは、一般的な姿煮にせず、1本1本の食感を楽しめるようにほぐして供するのが袁氏のこだわり。身体に染み入る芳醇な上湯でつるりとフカヒレを味わえば、まさに至福に包まれる。

家寳 跳龍門

総料理長の袁家寳氏。香港の料理人の家系に生まれ、名店『福臨門』日本店の総料理長に。’21年9 月より自身の店『家寳 跳龍門』総料理長として活躍中。

家寳 跳龍門

店内奥のダイニング。四合院の門をイメージした入口の彫刻が優雅な雰囲気。

家寳 跳龍門
住所:東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 6F
TEL:03-6264-5688
営業時間:11:00~15:00、15:00~16:30、17:30~23:00
定休日:施設に準ずる
席数:72席、個室2室
料金:ディナーコース¥8,800~

TEXT=小松めぐみ

PHOTOGRAPH=上田佳代子

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